Para
dos personas:
400
gramos de lomos de merluza. En este caso la he comprado congelada.
100
gramos de judías verdes planas congeladas
100
gramos de guisantes congelados.
2
patatas medianas.
AOVE
Dos ajos
1 hoja
de laurel
Sal
Elaboración:
Las verduras las coceremos
en agua hirviendo y una pizca de sal. Importante medir los tiempos para que las
tres partes de la recetas coincidan en el tiempo final.
Las dos patatas las vamos a
cocer durante 10 minutos, bien lavadas y enteras, sin pelar, junto con las dos
verduras. Al pasar ese tiempo las pondremos en una llanda de horno o fuente de
cristal y las asaremos exclusivamente con el grill durante 10 minutos a 250º,
una vez cortadas por la mitad, añadiéndoles una pizca de sal.
Para confitar el pescado lo
haremos en un cazo alto, pondremos los lomos de merluza descongelados, los dos
ajos y la hoja de laurel, todo en frio. Cubriremos con AOVE. Tiempo 20 minutos,
temperatura no más de 70 grados. Yo mido la temperatura de una forma muy práctica.
Meto el dedo, tengo que sentir la temperatura sin llegar a quemarme. Y os aseguro
que es una buena forma. Lo legal es tener un termómetro de cocina y ajustarse a
la técnica. Al final explicaré el porqué de la cocción confitada.
Sacaremos el pescado
reservando en un plato para que deje el sobrante del aceite, aunque podréis
comprobar que es justo el que necesita. Podemos recuperar todo el aceite, nos
servirá para los fritos que queramos de pescado.
Presentamos en un plato
sobre la base de las verduras al dente y calientes los lomos de merluza. Ponemos
en las esquinas los dos trozos de patata cocida-asada.
Confitado:
El confitado es una técnica
especifica de cocina referida en especial a carnes, aunque hoy en día se
elaboren confitados con pescados (salmón, atún y bacalao principalmente) y
verduras y hortalizas.
Consiste en introducir
el género en un tipo de grasa (mantequilla clarificada, aceite de oliva,
manteca de cerdo, etc.) y cocinarlo a baja temperatura (entre 60 y 90 ºC,
dependiendo el género) hasta que este cocinado.
De esta manera con el
confitado se consigue que las grasas se fundan en el medio de cocción y los
jugos que no son liposolubles se queden dentro del alimento dejándolo jugoso y
tierno.
Los pasos para hacer
un confitado son:
Preparación del alimento,
eliminando grasas innecesarias, limpiándolo si hiciese falta.
Selección de los elementos
aromáticos a utilizar. Laurel, tomillo, clavos, ajos, romero, tomillo, etc. Son
sólo algunos de los elementos que podemos utilizar. La sal siempre al final,
antes de servir.
Se cocina troceado por
raciones o bien por piezas si es un género pequeño.
Debemos controlar la
temperatura en todo momento y que no haya ebullición ni que la grasa humee. Lo
mejor es utilizar termómetros especiales que se sumergen en el género o bien
por infrarrojos.
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