Merluza confitada con verduras

Para dos personas:

400 gramos de lomos de merluza. En este caso la he comprado congelada.

100 gramos de judías verdes planas congeladas

100 gramos de guisantes congelados.

2 patatas medianas.

AOVE

Dos ajos

1 hoja de laurel

Sal

Elaboración:

Las verduras las coceremos en agua hirviendo y una pizca de sal. Importante medir los tiempos para que las tres partes de la recetas coincidan en el tiempo final.

Las dos patatas las vamos a cocer durante 10 minutos, bien lavadas y enteras, sin pelar, junto con las dos verduras. Al pasar ese tiempo las pondremos en una llanda de horno o fuente de cristal y las asaremos exclusivamente con el grill durante 10 minutos a 250º, una vez cortadas por la mitad, añadiéndoles una pizca de sal.

Para confitar el pescado lo haremos en un cazo alto, pondremos los lomos de merluza descongelados, los dos ajos y la hoja de laurel, todo en frio. Cubriremos con AOVE. Tiempo 20 minutos, temperatura no más de 70 grados. Yo mido la temperatura de una forma muy práctica. Meto el dedo, tengo que sentir la temperatura sin llegar a quemarme. Y os aseguro que es una buena forma. Lo legal es tener un termómetro de cocina y ajustarse a la técnica. Al final explicaré el porqué de la cocción confitada.

Sacaremos el pescado reservando en un plato para que deje el sobrante del aceite, aunque podréis comprobar que es justo el que necesita. Podemos recuperar todo el aceite, nos servirá para los fritos que queramos de pescado.

Presentamos en un plato sobre la base de las verduras al dente y calientes los lomos de merluza. Ponemos en las esquinas los dos trozos de patata cocida-asada.

Confitado:

El confitado es una técnica especifica de cocina referida en especial a carnes, aunque hoy en día se elaboren confitados con pescados (salmón, atún y bacalao principalmente) y verduras y hortalizas.

Consiste en introducir el género en un tipo de grasa (mantequilla clarificada, aceite de oliva, manteca de cerdo, etc.) y cocinarlo a baja temperatura (entre 60 y 90 ºC, dependiendo el género) hasta que este cocinado.

De esta manera con el confitado se consigue que las grasas se fundan en el medio de cocción y los jugos que no son liposolubles se queden dentro del alimento dejándolo jugoso y tierno.

Los pasos para hacer un confitado son:

Preparación del alimento, eliminando grasas innecesarias, limpiándolo si hiciese falta.

Selección de los elementos aromáticos a utilizar. Laurel, tomillo, clavos, ajos, romero, tomillo, etc. Son sólo algunos de los elementos que podemos utilizar. La sal siempre al final, antes de servir.

Se cocina troceado por raciones o bien por piezas si es un género pequeño.

Debemos controlar la temperatura en todo momento y que no haya ebullición ni que la grasa humee. Lo mejor es utilizar termómetros especiales que se sumergen en el género o bien por infrarrojos.

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