Pollo a la cerveza con nueces y pasas

Para esta receta, para dos personas, hemos utilizado medio pollo de corral, es decir, media pechuga y un muslo y contra muslo. 4 cucharadas de AOVE, 33 cl. de cerveza rubia, cualquier tipo vale, sal, pimienta, media cebolla dulce, un ajo, 100 gramos de pasas sultanas y 100 gramos de nueces nueces

Este plato tiene un punto de contraste entre lo dulce y lo salado, por eso hay que tener un equilibrio en el sabor. Pero con la práctica y nuestro gusto conseguiremos el que más deseamos.

Pochamos en juliana la cebolla a fuego muy bajo en 4 cucharadas de AOVE, cuando la tengamos casi transparente, le añadimos el ajo, sofreímos ligeramente el ajo, añadiendo, en este momento el pollo troceado y salpimentamos. Cocinamos a fuego muy lento, media hora, dándole la vuelta al pollo, a partir de esta media hora, añadimos media parte de la cerveza, cocinamos por otra media hora. Tenemos que evaporar casi toda la cerveza que hasta el momento hemos puesto. El pollo de corral necesita su tiempo de cocción y más que lo estamos cocinando a fuego más bien bajo. En este momento terminamos por añadir el resto de la cerveza, añadiendo las pasas y las nueces.

Presentamos en una fuente, con las pasas y las nueces adornando y esa salsa que nos ha dejado la cocción del pollo.

Otras presentaciones, pues con unas verduras hervidas de sabor neutro, con las pasas secas sin cocinar, con unas patatas fritas en dados, en panadera. En fin, muchos gustos que tenemos.

Espaguetis y Fetuccini con Mejillón, Sepia y Almeja

Esta combinación de pasta con Espaguetis y Fetuccini, con otra mezcla de marismos, nos lleva a otro sabor y texturas de los ya realizados. Variantes para varios gustos.

Para 4 personas, hemos puesto 320 gramos de Fetuccini y Espaguetis al 50 por ciento, 32 mejillones de roca, una sepia pequeña y 24 almejas medianas. Sal, pimienta. 4 cucharadas de AOVE. Un vaso de cerveza. O vino blanco. Unas ramitas frescas de perejil.

En una cazuela, ponemos los Mejillones que los haremos al vapor con una pimientas en grano, una hoja de laurel y una pizca de sal. Fuego medio, sobre los 10 minutos. Cuando estén abiertos, sacamos la carne de más o menos la mitad, reservamos el resto.

Las almejas las haremos con una cucharada de AOVE, medio vaso de cerveza y un ajo laminado. Antes tendremos las almejas en agua con sal durante unas dos horas. La tierra e impurezas se limpiaran. Sofreímos las laminas de ajo en el AOVE, cuando empiecen a dorar, añadimos la cerveza, dejando que se evapore el alcohol. Añadimos las almejas escurridas de agua, y una pizca de sal. Cocinamos hasta que las almejas se abran añadiendo el perejil picado. Reservamos.

La sepia la tendremos limpia y troceada en cuadrados pequeños. En una sartén muy caliente, ponemos una cucharada de AOVE, y añadimos la sepia a la que le pondr4eemos una pizca de sal y pimienta recién molida. Dorándose y reservamos.

Vamos a cocer la pasta en un fumet de pescado y marisco. No repito como se hace, lo tenéis en muchas recetas. La pasta marcamos los tiempos que nos dé el fabricante. Enfriamos la pasta bajo el agua fría en una escurridera, y añadimos una cucharada de AOVE para que no se peguen.

Como podréis comprobar hemos cocinado cuatro alimentos distintos. Hay que marcar bien los tiempos para que todos estén calientes y en su punto para la presentación

Presentamos el plato haciendo un nido con la pasta, y en el centro colocamos la sepia troceada, las almejas bien calientes y encima ponemos los Mejillones y su carne. 

Crema de apio y picatostes

El apio es un vegetal con una penca blanca y ligeramente dura y hojas muy verdes y acuñadas, de sabor fuerte a acre, pero que si la blanqueamos tendremos un vegetal rico, suave y más dulce. Sus propiedades son extensas curativas son amplias y más parece un medicamento para casi todo el cuerpo, os dejo el enlace de la Wikipedia

Vamos a preparar una crema muy sencilla y sabrosa, recomendada para noches frías y destempladas.

Para dos personas: 2 apios, 2 patatas medianas, 1 cebolla, sal, pimienta, una rebanada de pan grande, 3 cucharadas de AOVE

Primero pelamos, lavamos y limpiamos bien los apios y los blanqueamos en agua hirviendo dos minutos y enseguida al agua fría. Pelamos y cortamos la cebolla y las patatas a dados.

En una cacerola con 1 cucharada de AOVE a fuego medio, agregamos el apio, la cebolla y las patatas. Salteamos por 5 minutos removiendo sin parar.

Agregamos el caldo de verduras. Salpimentamos a nuestro gusto y cocemos la mezcla a fuego lento durante 35-40 minutos. Trituramos y colamos por un chino para quitar las hebras que pudiera tener.

En una sartén freímos los trocitos de pan con el aceite muy caliente. Hacemos estos picatostes, se harán en menos de 1 minuto, los sacamos a un palto con papel absorbente

Servimos la crema de apio caliente con los trozos de pan por encima, decoramos con un poco de apio recién picado, unos hilos de AOVE y una ramita de apio encima.

Lomo Asado de Cerdo con salsa de Moscatel

Para dos persona hemos preparado un buen trozo de lomo fresco de cerdo con las siguientes cantidades.

Ingredientes

·           1/2 kg. de lomo de cerdo

·           1/2 vaso de vino Moscatel

·           1 vaso de caldo de carne

·           Harina una cucharada sopera

·           aceite virgen extra AOVE

·           sal

·           perejil

·           10 gramos de pasa sultana

·           Un pizca de nuez moscada recién molina

·           100 gramos de una loncha de jamón serrano

·           Ajioli

·           Unos pimientos asados en tiras.

En una sartén colocamos en trozo de lomo salpimentado y con unos cortes en diagonal en la parte superior, la contraria a la piel, al tocino. La sellamos en la sartén a fuego muy fuerte. Esto lo hacemos para que todos los jugos de la carne se queden en la carne.

Lo pasamos a una bandeja de horno, le ponemos el caldo de carne, el vaso de vino moscatel, y las pasas. Horneamos con el horno precalentado a 200º durante 30 minutos con la parte de la piel, tocino hacia arriba. A mitad de la cocción le damos la vuelta y lo dejamos hasta que se dore la carne. Sacamos y reservamos la carne.

Todos los jugos que tenga la bandeja los ponemos en un cazo y reducimos, añadimos una cucharada de harina desleída en un poco de agua fría, para que no tenga grumos. Vamos añadiendo hasta conseguir la textura deseada de salsa espesa. Un poco de nuez moscada y rectificamos de sal.

Tenemos preparado un ajioli, del que ya lo hemos hecho muchas veces y unos pimientos asados.

Presentamos en una fuente con unos cortes finos de la carne, y salseamos por encima, adornamos con una cucharada de ajioli y unas tiras de pimientos

Pollo Con salsa de Mandarina al vino blanco

Esta receta es una variante del Pollo frito a la naranja.

Para este caso y dos personas, hemos troceado medio pollo, sobre los 2 kilos de peso en total. Un vaso de vino Blanco, mejor un Verdejo, sal, pimienta, 3 ajos, unas ramas de romero fresco, el zumo de 1 kilo de mandarinas, en este caso he utilizado de la variedad Clementina, dos cucharadas de miel de romero y 5 de AOVE.

Salpimentamos el pollo y en una sartén con 4 cucharadas de AOVE cocinamos el pollo a fuego fuerte durante 15 minutos, añadimos los ajos, una rama de romero picada finamente y el vaso de vino, reducimos hasta que evapore el alcohol. Añadimos el zumo de las mandarinas y dejamos cocer por tiempo de una hora y media a fuego muy flojo. Tenemos que dejar una salsa suave y melosa.

Con la piel de la mandarina, solo la parte exterior naranja, la cortamos en Juliana, en tiras muy finas y alargadas, en una sartén con una cucharada de AOVE, las freímos a fuego muy fuerte, a mitad de esa fritura añadimos las dos cucharadas de miel de romero, salteamos hasta que se queden crujientes. Las sacamos las cortezas a un plato, sin papel de cocina, se pegarían. el jugo que ha quedado en la sartén lo añadimos a la cazuela donde tenemos el pollo cocinando.

Presentamos en una plato con las pieles de la mandarina en crujiente, con su sabor acido y dulce a la vez, una rama de romero y el pollo con esa salsa reducida.

Fetuccini negro con sepia, langostinos y almejas.

Esta pasta ya lleva en el mercado mucho tiempo, tanto el Fetuccini, como los fideos, o Espaguetis, está hecha con la tinta de la sepia, o del calamar, su sabor a mar está muy acentuado.

Para 4 personas, hemos puesto 320 gramos de Fetuccini, 12 langostinos una sepia pequeña y 24 almejas medianas. Sal, pimienta. 4 cucharadas de AOVE.

En un cazo, ponemos las cabezas y cascaras de los langostinos a los que dejaremos con la carne de la cola pelada menos la punta. Sofreímos un poco con dos ajos, fuego fuerte, una cucharada de AOVE, una vez estén tomando color las cabeza, las machacamos con la cuchara y añadimos agua, preparando un fumet ligero con sabor a marismo.

Cuando tengamos ese fumet, vamos a cocer la pasta en este caldo para potenciar aun más su excelente sabor. Las pasta marcamos los tiempos que nos dé el fabricante, en mi caso, una vez en la cacerola hirviendo, 15 minutos para estar al dente. Las almejas las metemos con un colador al final de la cocción de la pasta hasta que se abran, un par de minutos. Enfriamos la pasta bajo el agua fría en una escurridera, y añadimos una cucharada de AOVE para que no se peguen.

En un sartén vamos a saltear la sepia cortada a dados y salpimentada, los langostinos los marcaremos por ambos lados un par de minutos.

Presentamos el plato haciendo un nido con la pasta, y en el centro colocamos la sepia troceada, y encima ponemos los langostinos y las almejas bien calientes

Tapa Raviolis de Calabacín con hongos y langostinos

Cuando se piensa en Raviolis lo primero que te llega a la cabeza es pasta italiana, bueno pues como dice el Dr. Google, significa plegado del italiano "Raviolo" de envolver a otra cosa

Se me ocurrió envolver en unas tiras de calabacín unos hongos con marisco y salió esta maravilla.

1 calabacines, 3 langostinos frescos, pueden ser congelados pero crudos. 6 champiñones., un ajo. Una nuez de mantequilla, un vaso de leche, 4 cucharadas de AOVE. Sal, pimienta, nuez moscada y dos cucharadas de caldo de pescado. Si, ya sé que es muy poco, pero lo podéis tener de días anteriores en un cubito de hielo, y descongelarlo en el momento.

Preparamos la bechamel derritiendo la mantequilla y mezclando la harina hasta obtener una pasta homogénea. Incorporamos la leche y removemos sin parar hasta que espese. Salpimentamos y añadimos nuez moscada al gusto.

Cortamos los champiñones en trozos muy pequeños, y en una sartén con una cuchara de AOVE, colocamos el diente de ajo, sin la simiente, picado muy finamente, y añadimos el champiñón, y el caldo de pescado o marisco, salteamos y reducimos, cuando estén terminados, le ponemos las colas de los langostinos, salteamos ligeramente, añadimos ahora una cucharada de la bechamel, y reservamos.

Cortamos el calabacín en tiras muy finas, a ver, yo lo he hecho a cuchillo, pero con una mandolina nos saldrán lo más finas que podamos, quedaran mucho mejor, pero no pasa nada si lo intentáis a cuchillo.

Las tiras las colocamos en forma de cruz, colocamos en el centro una pequeña cantidad del salteados de champiñones, con su jugo y un langostino encima, cerrados las tiras sobre ellas. Cerrado la cruz. En una sartén con 2 cucharadas de AOVE, freímos por ambos lados a fuego fuerte, 5 minutos. Y reservamos.

Terminamos con estos extraños Raviolis, en el horno al grill, o salamandra, 3 minutos.

Presentamos en un plato blanco, con una cucharada de bechamel por encima y espolvoreamos orégano por encima, bien calientes.

Bizcocho de Moscatel

Una elaboración muy sencilla pero con un resultado totalmente delicioso.

Ingredientes:
200ml de moscatel. 200gr. de harina. 3 huevos. 100gr. de azúcar. 40ml. de AOVE. Dos cucharaditas de levadura tipo royal. La piel de medio limón rallado. Unas nueces picadas.

Elaboración:
Mezclamos las claras con el azúcar hasta que la mezcla doble volumen, casi un merengue, añadimos las yemas y seguimos batiendo. Le hemos dado ya más aire y esponjosidad al bizcocho. Añadimos el aceite y el moscatel. Las nueces picadas. Incorporamos la harina junto con la levadura y la ralladura de la piel de limón. Mezclamos suavemente de abajo a arriba y vertemos sobre un molde previamente engrasado. Espolvoreamos por encima un poco de azúcar y llevamos al horno a 175º durante 30-35 minutos.

Y aquí tenéis un bizcocho rico y sencillo.

Opciones las nueces por pasas, avellanas, trocitos de chocolate puro, piñones, almendras, imaginación que no falte. Y por último podéis ponerle un poco de azúcar glass por encima. Todo son vuestros gustos.

Verduras y huevos al horno

Para dos personas una berenjenas jaspeada de la calidad Gandía, 3 pimientos verdes tirando ya a rojos, una buena cebolla dulce, tipo Figueras, un calabacín mediano, 4 huevos, dos cucharadas de AOVE, sal negra.

Como las verduras tienen distintos tiempos de asado, en una bandeja de horno, hemos asado los pimientos. Una hora a 180º, con unas gotas de AOVE, una vez atemperados los hemos despepitado y quitado la piel, reservamos.

En otra bandeja, hemos cortado las Berenjenas en rodajas gruesas como de un dedo, las hemos puesto en la bandeja de horno, junto con la cebolla que igualmente habremos cortado en rodajas. Una cucharada de AOVE por encima y al horno, tiempo, 20 minutos a 150º.

En otra bandeja de horno, pondremos el calabacín cortado a tiras finas a lo largo, con un buen cuchillo, o con una mandolina lo podremos hacer perfectamente. 10 minutos a 150º.

Una vez que tenemos todo asado, colocamos en la bandeja donde tenemos reservados los pimientos, el resto de las verduras, calabacín, cebolla, berenjena y le cascamos 4 huevos fresco encima. Al horno esa bandeja, 150º y tiempo hasta que observemos que los huevos cuajan las claras con las yemas en su punto.

Presentamos en una bandeja de cristal redonda y ahora le ponernos una sal negra en mi caso, o un sal gorda, en escamas, Maldon, etc. Necesitamos que el crujiente de la sal nos de ese toque en la boca que contraste con el dulce de las verduras y el huevo.

Que aproveche!!!

Lomos de merluza con aceite de canónigos

Para cuatro personas 8 lomos de merluza, si es fresca, miel sobre hojuelas, pero congelada sale tan buena y mucho mejor de precio. Solo debemos descongelarla con el tiempo suficiente en la parte abajo del frigorífico unas horas antes. 100 cc de AOVE, sal, pimienta, y 300 gramos de canónigos frescos, imprescindibles.

En un vaso mezclador pondremos 100 gramos de canónigos y el resto de AOVE, pondremos también los jugos que queden en la sartén. Con el brazo robot trituraremos todo hasta dejar un aceite del color de los canónigos. Filtraremos con un chino muy fino y reservamos,

En una sartén, colocaremos los lomos salpimentados, en una cucharada de AOVE, a fuego fuerte, durante un par de minutos por cada lado, y vamos reservando. Cuando tengamos los 8, nos pondremos a presentar el plato.

Colocaremos los lomos de merluza en altura, le dará un nuevo aspecto a la comida, en una esquina colocamos un puñado de canónigos, y salsearemos con el aceite de canónigos por encima.

Son unos sabores deliciosos a verdura fresca, aceite rico y un toque elegante del pescado.

Marinera en cucurucho de pasta Brick y huevas de anchoa

Por fin tenemos la tapa definitiva de la marinera como yo quería. El proceso es exactamente el mismo que con la anterior

Hemos horneado un cucurrucho de pasta Brick al que hemos enrollado en un molde de acero inoxidable, si no es difícil que se mantenga. El horno a 180 grados y el tiempo sobre los 10 minutos. 

Con bastante cuidado, ya que la pasta Brick quiebra con mucha facilidad por su delicadeza, introducimos primero las huevas de anchoas en un lateral. Con una cucharilla vamos metiendo la ensaladilla rusa que hemos realizado a nuestro gusto, ya hemos hecho varias. Otra forma mas técnica es hacerlo con una manga pastelera, pero eso es una técnica que de momento dejamos. Una vez que tengamos la ensaladilla dentro, que si hace falta la empujamos con el rabo de la cucharilla, colocando en la punta una buena cucharada de huevas de anchos, para darle un aspecto más bonito y elegante.

Que os voy a contar mas, hemos sustituido la típica rosquilla de pan por una pasta brisa, algo más delicado. Y al comer siempre tendremos en la boca los sabores completos de la ensaladilla y la anchoa, con las texturas crujientes de esas huevas.

Y lo prometido está cumplido. Definitivo.

Tapa de gelatina de simientes de tomate Kumato

Muchas veces comprando algún tomate que se nos sale de los clásico de ensalada, de rama, o de secano. Unos más o menos olorosos, más o menos dulces. Los hay de esos que llama Premium, como Raf, Kumato, Cherry, los Oro, etc. Vamos una gran variedad y alguna vez tenemos que probar esta clásica verdura. Esta tapa es una clásica, pero a veces se desconoce. Y sobre todo porque vamos a aprovechar todo el tomate.

Los tomates, según las variedades, tienes varios gajos por dentro desde 3 a hasta 8 he conocido yo. Por la parte contraria al pedúnculo, podremos saber de cuanto nos vamos a encontrar. Cortamos con una puntilla la piel del culo del tomate, ahí veremos cuantos gajos tiene y en que disposición se encuentran. Vamos a cortar exclusivamente la carne de alrededor exterior, dejando al descubierto esa parte gelatinosa donde se apiñan las simientes.

Con una cuchara la sacaremos con el cuidado que no se rompa. La pondremos en una cuchara sopera, o de café, según el tamaño del tomate, pondremos la cuchara en un plato, le pondremos sal negra, en este caso, pero puede ser sal gorda, Sal Maldon, en escamas, etc. Pero la cantidad justa para que se note el crujiente de la sal. Una vez puesta la sal, le pondremos unos hilos de miel de romero, puede ser de la que tengamos en casa, mil flores, de azahar, etc.

En visto y probado la misma tapa sin la miel y un AOVE reserva. Pues también es algo exquisito.

En boca vamos a notar la cremosidad y suavidad de la gelatina, el contraste en textura y sabor de la sal, y la redundancia de la miel.

Gazpachos Manchegos

Quizá sea la comida típica y tópica de los manchegos. Nada define mejor nuestra comida y como tal, podemos encontrar cientos de recetas y todas ellas perfectas. Definirán claramente estos gazpachos de esa ciudad, pueblo o región.

¿Que son los gazpachos? Una comida de recursos de los pastores de La Mancha. Que partiendo de la harina, sal, agua y aceite que llevaban en el zurrón podían obtener de la naturaleza el resto de los ingredientes. El palomo, la perdiz o el conejo.

Para mí hay dos partes esenciales en esta comida. Por una parte la torta. Una masa de harina, agua templada y un pellizco de sal que amasada y estirada se cocía en las ascuas de los sarmientos sin llama, ni humo. Colocando en tandas tantas tortas como quisieran hacer, cubriéndolas con más ascuas una encima de otras. El punto de cocción lo tenían casi por la mano. Pero para no liarnos en la receta, diré que a 200 grados sobre los 20 minutos en un horno convencional.  Y para 4 personas 450 de harina y vaso grande, 250cc, de agua templada y una cucharada de sal sopera rasa. Amasando sin miedo y estirando hasta dejar una oblea de menos de un centímetro de espesor y al horno.

Para el resto de ingredientes vamos a utilizar medio pollo, si es perdiz, palomo mejor, medio conejo. Si no hay o no nos gusta no pasa nada. Lo sustituimos por un buen taco de jamón. Esas puntas que a veces nos sobran. Medio kilo de setas, sino hay setas, champiñones. 3 cucharadas de tomate casero ya frito, una cucharada de pimentón murciano dulce, sin ahumar. 4 cucharadas de AOVE, Agua. Una cazuela. Y una sartén suficiente. 

Vamos a trocear el pollo y el resto de las aves y conejo. Salpimentamos. Y sofreímos ligeramente. Sobre los 10 minutos a fuego fuerte. Queremos sellar por fuera. Todo esto a la cazuela. Cubrimos de agua y a cocinar no menos de una hora, añadiendo en su caso, más agua.

Cuando la carne de las aves y conejo en su caso, la tengamos bien cocida, la sacaremos, dejamos atemperar y las desmigamos. Con el cuidado de no dejar ningún hueso. A mí no me gustan "las tajas con hueso".

Vamos con el sofrito. En la sartén donde los terminemos, ponemos dos cucharadas de AOVE, el tomate frito, dos ajos, que luego retiraremos y una cucharada del pimentón. Rehogamos. Añadimos las setas, champiñones, troceados y cocinamos hasta que el agua de los hongos se evapore, le ponemos entonces el jamón troceado, removemos para que los sabores se aúnen. Añadimos ahora toda la carne desmigada. Seguimos removiendo. Ahora colocamos la torta troceada y dejamos que esa torta absorba los jugos y sabores del sofrito. Antes de que se empiece a dorar más, añadimos el caldo. El fuego a tope. Muy fuerte mientras añadimos el caldo. Tenemos que mojar rápidamente la torta. ¿Cuánto caldo? Pregunta del millón. El justo para que se queden a nuestro gusto. Los hay que prefieren melosos, secos, caldosos. Así que con caldo caliente al lado iremos añadiendo a gusto. Hay que tener dos cosas claras. Una vez que el caldo está en la sartén, el fuego al mínimo y la segunda es que la torta estará en 10 minutos y que los últimos es cuanto más caldo absorbe. No dejar de mover los gazpachos si es posible con cuchara de madera.

Dejar reposar unos 10 minutos fuera del fuego. Que se "asienten" y a disfrutar de ellos. 

Tortilla cuadrada de patatas con crujiente de jamón

Es solo una nueva forma de presentar la típica tortilla de patatas. En este caso para 4 personas hemos puesto sobre los 600 gramos de patatas, 3 unidades bien hermosas, 8 huevos, un pimiento pequeño verde y uno rojo, 4 lonchas de un buen jamón serrano, 4 cucharadas de AOVE, sal y un molde cuadrado de acero inox.

Pelamos y cortamos las patatas, las freímos, pochamos, en una sartén con el AOVE necesario, sobre 4 cucharadas, a fuego lento y tapadas, con una pizca de sal.

Por otro lado en una bandeja de horno y unas gotas de AOVE asamos los dos pimientos, a 150 grados, una hora. Dejamos enfriar un poco y les quitamos la piel y las pepitas, reservamos esos jugos deliciosos que tienen. Reservamos.

En un bol , separamos las claras de las yemas y las batimos casi a punto de nieve, con una pizca de sal, la justa siempre, pecar de defecto es mejor que por exceso. Una vez que las tengamos en ese punto añadimos las yemas y las rompemos, mezclamos ligeramente, sin batir.

Ya tenemos las patatas pochadas y rotas con una cuchara de madera, en ese punto de fritas y cocidas en su aceite. Mezclamos los pimientos que tenemos reservados y cortados en tiras con los dedos. Cocinamos y ahora colocamos todo en el bol donde tenemos los huevos batidos, mezclamos bien.

En una sartén pequeña bien caliente, del tamaño de freír solo un huevo. Añadimos una cucharada de AOVE, colocamos el molde cuadrado, dentro con una cucharada rellenamos hasta cubrir con lo que tenemos en el bol. Vamos a hacer cuatro tortillas, por lo que la medida del cuadrado en la justa. Bajamos el fuego a la mitad, para que se vaya cuajando lentamente. Hemos sellado bien la cara de abajo. Ahora le damos la vuelta con un plato pequeño, es fácil, dejamos escurrir el molde nuevamente en la sartén a la que habremos añadido una cuchara de AOVE y nuevamente muy caliente para sellar la otra cara, volvemos a bajar el fuego, ahora con un par de minutos es suficiente. Sacamos el molde de la sartén y lo colocamos en un plato, dejamos enfriar un poco y desmoldamos con un cuchillo, una espátula. Ahora viene lo más complicado. Cuando la tortilla la tengamos templada, en la misma sartén muy caliente tomamos con los dedos la tortilla y vamos sellando cada una de las cuatro caras que nos faltan. Menos de 30 segundos por cada cara, dejaremos perfecta una tortilla exquisita cuadrada.

Ahora vamos a rizar el rizo. Con un cuchillo cebollero y muy afilado la partimos por la mitad en horizontal. Hasta casi partirla en dos, digo casi. Ahí meteremos unas lonchas de jamón serrano al que antes habremos horneado dejándolo en crujiente.

Es una obra de arte, laboriosa, pero sencilla y muy espectacular de presentación por lo original. No os digo de sabor, que es una delicia. Variantes todas las que vuestra imaginación salgan. Cebolla, verduras, carnes, pescados, etc. Solo es una idea de presentación

Lentejas con arroz

Este plato tan típico en la cocina española, es solo un recurso antiguo de los tiempos donde había que apurar la comida y estirarla lo más posible.

Es tan fácil de hacer que muchas personas me lo han dicho, pero la juventud no llega a comprender que esta comida no es un diseño actual, sino una comida  de aprovechamientos.

Para cuatro personas, hicimos el día de ayer unas lentejas típicas con chorizo, utilizamos 500 gramos de lentejas, en este caso pardina, 4 zanahorias, una cebolla que rallaremos, dos tomates, que igualmente rallaremos su carne, 2 hojas de laurel, dos ajos, una cucharada de café de pimentón dulce, 4 cucharadas de AOVE, una patata grande y un chorizo por persona, de esos caseros sabrosos, sal y pimienta al gusto. El arroz lo veremos luego y que cantidades.

Todo en frio en una cazuela, colocamos todos los ingredientes menos el chorizo, cocemos durante 2 horas a fuego muy lento, flojito, manso, como diría un intimo amigo cocinero. Es más, yo lo apago cada media hora 5 minutos y lo vuelve a encender el fuego. Cuando tengamos las lentejas bien cocidas, y el punto nos lo dará la zanahoria, que se deshace en una cuchara, añadimos los chorizos que ya tendremos fritos y escurridos de grasa. Cocinamos por 10 minutos más para mezclar todos los sabores. Rectificamos en su caso de sal y pimienta. Y a servir.

Ahora veremos que estas lentejas para 4 personas ese día solo vinieron dos a comer, vaya!!, nos sobraron unas pocas, casi dos raciones. Pues vamos a preparar un caldo de verduras con dos zanahorias, dos puerros y dos judías verdes, nada, lo que tengamos por ahí. Vale una pastilla de esas de caldo de verdura. Cocemos, rectificamos de sal y se lo añadimos a esas lentejas del día anterior, o que congelamos la semana pasada.

Cuando este hirviendo le ponemos un puñado de arroz por persona, cocinamos por 15 minutos a fuego medio y dejamos reposar 5 minutos con e l fuego ya apagado.

Y a servir y disfrutar.

Pisto manchego con yema de huevo

Esta receta es la típica del pisto manchego con su tomate, cebolla y pimientos. Pero creo que le he puesto un punto de altura a este clásico.

Para 4 personas, 2 kilos de tomates ya maduros, 4 pimientos rojos de esos cascudos, con carne, vaya, y dos buenas cebollas, si son de esas dulces de Figueras mejor. 4 yemas de huevo, sal, 4 cucharas de AOVE, 4 cucharadas soperas de azúcar.

Hemos asado los pimientos al horno, durante 1 hora a unos 160 grados, con unas gotas de aceite. Una vez asados, los hemos limpiado de pepitas y de piel, y recortamos con los dedos a tiras y reservamos, con todos sus jugos.

Por otro lado, en una sartén, con dos cucharadas de AOVE, freímos los tomates a fuego medio, a los que antes le hemos quitado la piel, con cualquiera de los procedimientos conocidos, con un cuchillo, puntilla, o bien escaldados en agua, sobre un minuto y luego al agua helada con dos cortes en el culo en cruz, se pelan de maravilla. Como los tiempos de cocción del tomate y la cebolla para mí son distintos, en otra sartén, y con otras dos cucharadas de AOVE, pochamos las cebollas, cortadas en juliana, a fuego muy flojo, a unos 80 grados máximo, que se cuezan en su propios jugos, sin sal ninguna, tenemos que dejarla transparente sin que lleguen a dorarse.

Por partes, tenemos la cebolla ya pochada, los pimientos reservados en tiras con sus jugos, y el tomate terminando de hacerse. Lo probamos, veremos que tiene un punto de acidez, salamos, y le añadimos las cucharadas de azúcar, seguimos cocinándolo añadiendo en este momento los pimientos y la cebolla. Cocinamos por 15 minutos más, probamos de nuevo, nos tiene que saber a un punto dulce, nunca ácido.

Presentamos en un plato y le añadimos en ese momento la yema de un huevo, ojo solo la yema, sin la clara, se cocinará lo justo con el calor del pisto, le añadimos una sal negra mineral. Le da ese punto que a muchos nos gusta en la yema.

Judiones blancos con Almejas y Gambón

Para cuatro personas hemos utilizados 250 gramos de judiones de la granja, servidos por la Despensa de San Lorenzo, 200 gramos de almeja grande sin llegar a ser la típica de Carril, una docena de gambón rojo, un fumet de pescado y marisco, una zanahoria, un tomate rallado, la ralladura de media cebolla, dos hojas de laurel y dos ajos.

Por un lado hemos preparado el fumet de pescado y marisco con las espinas de un pescado que tenia congeladas, en este caso eran de unas doradas, pero cualquier pescado vale, el rape por ejemplo, y las pieles y casi todas las cabezas del gambón, digo casi todas porque reserve una cabeza por plato a servir.

En una cazuela con agua coloqué los judiones ya hinchados de agua de la noche anterior, la ralladura de cebolla, la ralladura de un tomate, las dos hojas de laurel, y los dos ajos. Cubrir de agua y a cocer por espacio de una hora y media. A fuego medio siempre. Una vez que los judiones los tenemos cocidos, probándolos y que estén en su punto de cocción, añadimos el fumet de pescado y marisco, sacamos los dos ajos y las dos hojas de laurel, cocinamos por media hora más. Rectificamos en su caso de sal. Añadimos en este momento las colas del gambón y las almejas, cocinamos por espacio de 5 minutos hasta que las almejas se abran y servimos.

Adornamos con las cabezas del gambón colocándolas en cada uno de los platos de pie.

Adornamos con unos pimientos de maceta bien rojos.

Alubias negras con chorizo

Un plato de cuchara y legumbre a la semana debería ser obligatorio en la cocina.

En esta receta hemos utilizado una legumbre, que yo la adoro, la judía negra, habichuela de Tolosa, la alubia pequeña, carnosa, de piel fina y delicada que su sola cocción nos deja un caldo trabado por si sola.

Para 4 personas 350 gramos, 4 chorizos típicos de la tierra de cada uno, 150 gramos de panceta ahumada, dos patatas medianas, un tomate natural, una cebolla mediana, una hoja de laurel, una cucharada de pimentón, yo dulce, sal y dos cucharadas de aceite AOVE.

En una cazuela pondremos la noche anterior las alubias a remojo cubriendo de agua la cazuela,

Escurrimos ese agua y pondremos agua nueva con las alubias, una hoja de laurel, el chorizo y la panceta. Cocinaremos a fuego lento, no menos de dos horas.

En una sartén con las dos cucharadas de AOVE, prepararemos un sofrito con el tomate y la cebolla ralladas, a las que añadiremos al final una cucharada del pimentón deseado. Todo este sofrito se lo ponemos a la cazuela a partir de esas dos horas de cocción, y dejamos cocinar una media hora más, rectificamos de sal. Y servimos.

En cada plato podremos cortar el chorizo en rodajas o servirlo entero, y podemos acompañar con unas guindillitas algo picantes, le dan un toque alegre y ayuda a la digestión.

Receta Quiche de panceta ahumada (Bacon), jamón york, setas y quesos varios

Este pastel, tarta o como queramos traducir la palabra  francesa, proviene del vocablo Küchen en el dialecto lorenés, la hemos preparado con pasta quebrada, y para 4 personas hemos utilizado 200 gramos da bacon, 200 gramos de jamón de york, 150 gramos de setas u hongos que nos gusten, 4 huevos, 250 cc de nata líquida, 150 gramos de mozzarella y 150 gramos de quesos varios como cheddar, roquefort, manchegos,  al gusto.

Lo primero que hemos hecho es hornear la masa quebrada colocándola en el molde sin quitar el papel que ya llevan, con la precaución de los bordes de la masa superen los laterales del molde para que no se vengan a dentro. La pinchamos con un tenedor para que no se abombe. Tiempo 15 minutos y temperatura 180 grados. Siempre aproximado según los fabricantes. Esto lo hacemos porque si pusiéramos todos los ingredientes antes nos saldría una masa blanda. Así tendremos un crujiente como base. 

Vamos con los ingredientes: en una sartén con dos cucharadas de aceite salteamos el bacon, el jamón de york y las setas ligeramente. Unos 5 minutos a fuego medio, salpimentamos y le ponemos una pizca de nuez moscada recién rallada.

Por otro lado hemos batido las yemas hasta el punto de nieve, añadimos la nata, y batimos suavemente de abajo arriba con la varilla para mezclar bien, añadimos las yemas ahora y las rompemos, no hace falta batirlas solo mezclarlas. Añadimos los quesos dejando la mitad de las cantidades para el final. Mezclamos y lo añadimos todo a la sartén con el resto de ingredientes. Cocinamos un minuto.

Añadimos al molde ya horneado con la pasta quebrada todo, añadiendo el resto del queso por encima. Lo metemos al horno precalentado a 150 grados por un tiempo de 25 a 30 minutos. Veremos cómo se doran los bordes y el centro. Será justo el momento de sacarla.

Presentamos en una bandeja de cristal acompañada de unas hojas de perejil o cebollino.

Esta Quiche la podemos hacer con cualquiera de los ingredientes que nos gusten. Desde el chorizo, jamón serrano, salamis, pescados como atún, caballa, salmón y carnes de cualquier tipo troceadas o picadas

Una delicia muy potente.

Tortilla de setas y hongos

Las setas y hongos que hemos encontrado para esta tortilla, aunque lo parezca, no son tan difíciles de encontrar, bien, envasadas, o bien en sitios algo especializados las podéis encontrar. Pero en la temporada otoñal, que es la mejor para las setas y hongos podéis encontrar una gran variedad de ella. Un consejo, desistir de las cultivadas si podéis encontrar de las frescas o envasadas.

La Girola o seta de ostra, la Nameko, del sombrero naranja, Shiitake, o hongo del árbol, una delicia. La seta del arroz y la seta de cardo. Tan manchega.

En una sartén con una sola cucharada de aove, salteamos todas las setas, una pizca de sal, y le añadimos el cuajo de 6 huevos. Cocinamos y le damos la vuelta a la tortilla. Cuajamos al gusto y servimos adornando con cada una de las setas y hongos. Una hoja de perejil.

Es un bocado muy delicado, suave en boca, encontrareis los sabores de la tierra, de la humedad, del campo, alguna de ellas son tan delicadas que su casi gelatina resbalaran por el paladar. Disfrutar de este manjar.

Y otra cosa, estas setas y hongos, tal cual, a la plancha, bien lavados y secados antes, una pizca de sal, y una gota de AOVE, es una delicia que desde hace muchos años me enseñó mi padre en aquellos días de caza.

Tapa de Salmon con ensaladilla y remate de huevas de anchoa

Esta tapa es un recurso muy sencillo con unos restos de ensaladilla rusa.

Con unos filetes de salmón ahumado, en el mercado los hay de mil marcas y precios, vosotros veréis la calidad que buscáis, hacemos unos rulos con esos filetes con el rellano de la ensaladilla, para esta tapa he hecho dos rulos. Los he cortado por la mitad, y los he puesto de pie con la base del corte, para tener más estabilidad.

En el parte superior le he puesto unas huevas de anchoa. Ya la hemos utilizado en otras ocasiones. Son de mucha calidad, baratas aunque difíciles de encontrar. De un sabor muy delicado a este preciado pescado.

Presentamos con unas hojas de albahaca.

Una lindeza de imaginación.

Si tenéis problemas para encontrar estas huevas me lo decís en un comentario y os digo donde, como y cuanto cuestan, es una sorpresa muy agradable.

Marinera en cartucho de pasta brisa.

Es una tapa que llevo varios días con élla en la cabeza. Y éste es el principio de como será en su final. Ahora os digo como la he hecho tal cual.

Hemos horneado un cartucho de pasta prisa al que hemos enrollado en uno ya hecho con papel de aluminio, si no es difícil que se mantenga. El horno a 180 grados y el tiempo sobre los 5 minutos. A la mitad del tiempo se le debe dar la vuelta son problemas para que se diré por todos los sitios, ya estará casi dura.

Con bastante cuidado ya que la pasta brisa quiebra con mucha facilidad por su delicadeza, introducimos primero una anchoa en un lateral, dejando que parte de ella sobresalga. Con una cucharilla vamos metiendo la ensaladilla rusa que hemos realizado a nuestro gusto, ya hemos hecho varias. Otra forma mas técnica es hacerlo con una manga pastelera, pero eso es una técnica que de momento dejamos. Una vez que tengamos la ensaladilla dentro, que si hace falta la empujamos con el rabo de la cucharilla, cerramos sobre ella lo que sobresalía de la anchoa, para darle un aspecto más bonito y elegante.

Que os voy a contar mas, hemos sustituido la típica rosquilla de pan por una pasta brisa, algo más delicado.

Pero prometo sorpresas con esta Marinera.

Ternera Mechada con jamón (Receta de mi abuela Josefa)

Para 2 personas 300 gramos de un buen solomillo de ternera, 200 gramos de jamón serrano, dos cucharadas de AOVE, dos hojas de laurel, unos cuantos granos de pimienta negra, sal, medio litro de vino blanco, tinto, rosado, cualquiera que tengamos a mano, medio litro de caldo de carne. Tres patatas y el cariño que le ponía mi abuela Josefa, algo casi imposible de conseguir.

En una sartén con una cucharada de AOVE, sellamos la ternera, una vez fileteada, salada ligeramente, un par de minutos por cada lado y reservamos.

En esa misma sartén salteamos el jamón serrano al que hemos cortado en dados muy pequeños, o en tiras alargadas también pequeñas, al gusto. Añadimos el vino que reducimos ligeramente para que pierda el alcohol.

Pasamos todos a una cazuela lo suficiente grande para añadir el caldo, la carne reservada, las dos hojas de laurel y los gramos de pimienta, y a cocer a fuego lento durante un par de horas. Hay que reducir todo el caldo para que quede una salsa muy ligera, sin espesar. El jamón ya le dará el punto de sal.

Servimos acompañada de unas patatas cortadas en cuadrados y fritas a fuego lento.

Los puristas dirán que la carne mechada, debe ser de cerdo, y meter dentro el jamón, el tocino o cualquier otra cosa, y cocer. Pueden llevar razón, claro. Pero mi abuela la hacía así, y es más, la llamaba de esta forma y como es su receta, es un homenaje a ella. Y mucho amor.

Tomate partido con cebolleta tierna, Un tapa típica

Está claro que este plato es lo más típico que se ha pedido en los bares, en las casas, y como recurso de tapa en cualquier sitio.

Hemos utilizado un buen tomate de la huerta, de esos que cuando los partes huelen a miel, lo hemos pelado como ya sabéis, el video lo tenéis en la multimedia del blog, lo hemos partido a gajos, como si de una naranja se tratara.

A una cebolleta tierna, que tiran a dulce, la hemos partido en juliana, a tiras largas dejando un poco de la parte verde.

Hemos añadido una sal negra, ahumada, con un ligero toque de carbón, no es difícil de encontrar ya.

Y por ultimo ese gran oro liquido de nuestras tierras el AOVE, el aceite de oliva virgen extra.

La decoración, pues la corteza del tomate al cortarla con cuidado sale de una pieza, con la que hemos hecho una rosa roja. Ojala y algún día la pueda hacer de color amarillo, es mi rosa preferida.

Ponerle cariño, se agradece.

Caballitos en tempura al azafrán

Para la tempura al azafrán vamos a colocar en un bol la harina de tempura, no nos asustemos por ésta, la encontraremos fácilmente en los supermercados de toda la vida, añadiremos una cucharada de levadura de toda la vida, unas hebras de azafrán y agua fría según nos vaya pidiendo la masa cuando la batimos con la varilla, la textura de una crema ligera.

Con las gambas rojas, las limpiamos quitándoles las cabezas y la piel del cuerpo, reservando la cola sin quitar. Salpimentaremos ligeramente. Reservamos hasta el momento de impregnarlas en esta masa de tempura.

En una sartén con abundante aceite de oliva virgen extra AOVE muy caliente, vamos metiendo las gambas un par de minutos. El rebozado nos debe quedar crujiente y muy esponjoso para que no nos empalague.

Reservamos en un plato con papel absorbente para evitar el exceso de aceite.

Presentamos rápidamente en su plato acompañadas de una mahonesa

Patatas Rocieras

Esta es una Tapa bastante típica en Andalucía, y más en el Rocío. Su variantes son muchas, desde una mahonesa, hasta un ajioli. En este caso lo hemos preparado con un majado.

Para esta tapa, ya que la podemos considerar así, necesitamos unas patatas nuevas y pequeñas, a las que lavaremos muy bien, y sin pelar, las cortamos en cuartos, las vamos a freír en aceite de oliva virgen extra AOVE, a una temperatura media o baja y en una sartén a la que podamos tapar. Queremos que casi se cuezan en su aceite y que solo al final se dore la piel de la patata. Una vez la tengamos con la piel crujiente y la patata en su punto, reservamos.

Para el majado necesitamos un buen aceite AOVE, un buen ajo, al que picaremos muy finamente, un buen manojo de perejil fresco, bien picado y una sal gorda. Todo ello lo tendremos en un bol, un mortero, o cualquier recipiente durante un tiempo de una hora.

En el momento de servir las patatas calientes, le pondremos ese majado por encima.

Una delicia de tapa.

Y el truco ya lo sabéis, el crujiente de la piel de la patata.

Lomo frito a La Albahaca

Para 4 personas necesitamos 500 gramos de lomo de cerdo magro 1/4 de manojo de albahaca fresca, unas 5 ramas (solo hojas), 4 cucharadas de café de aceite de oliva, AOVE, sal y pimienta al gusto.

Troceamos el lomo en cuadrados del tamaño que casi los podamos meter de una vez en la boca, salpimentamos. En una sartén con dos cucharadas de AOVE y a temperatura media, doramos el lomo.

En un vaso para batir colocamos las otras dos cucharadas de AOVE, y las hojas de albahaca, las trituramos, y obtenemos un aceite con el sabor de esa verdura tan fresca y aromática.

Decoramos con este aceite y unas hojas frescas de albahaca.

Huevas de Anchoas, tapas varias

Esta delicadeza del mar en una novedad de la industria conservera del mar, son huevas de anchoas, elaboradas a raíz de una elaboración de la anchoa en salazón, con lo que permite una nueva visión de imaginación en la obtención de tapas, aderezos y complementos en la cocina.

Hoy solo la presentamos en encima de unas patatas chips, pero seguro que haremos alguna delicia con estas huevas.

Que por otro lado tiene un precio completamente asequible a cualquier bolsillo, con menos de 2 euros el tarro pequeño.

Empanadillas de chocolate, (Nocilla, Nutella)

Un poco de historia sobre esta delicadeza. Es una receta que me descubrió mi amigo Pepe de la Cafetería JJ, y la verdad fue una gran sorpresa.

En estos días de la feria de Murcia de este año 2.014, he visto varias presentaciones de buñuelos de chocolate, de paparajotes de chocolate, y visto lo visto, creo que esta empanadilla merece la pena descubrirla también.

Tendremos unas obleas típicas de empanadillas, en este caso hemos empleado de la marca La Cocinera, son las mas corrientes y de buena calidad, en su tamaño pequeño.

Para el relleno hemos empleado la socorrida Nocilla que tanto nos gusta a muchos. La hemos tenido en el frigorífico un par de horas para que su consistencia adquiera una textura que podamos manejar con un par de cucharas y así formar unas bolas ovaladas, las que pondremos en una lamina de papel de aluminio y al congelador por un tiempo de más de cuatro horas, tenemos que tenerlas congeladas por completo, como una piedra.

En cada una de las obleas, colocamos en una mitad la Nocilla congelada, y cerramos la otra mitad sobre ella, y la pisamos con las puntas de un tenedor, como siempre hemos hecho con las típicas empanadillas.

En una sartén pequeña, porque las haremos de una en una, y con abundante aceite a una temperatura alta, 180 grados, meteremos la empanadilla, no más de 10 segundos por cada lado, sacándola una vez doradas. Las colocamos en un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Este proceso de fritura es muy rápido, por lo que no le da tiempo al chocolate a deshacerse.

Las presentamos con una pizca de canela por encima y a comer rápidamente, tendremos en boca casi un helado de chocolate y un crujiente por fuera, adornamos con unas hojas de menta o hierbabuena.

Hay que comérselas para saber que delicadeza tiene esta empanadilla