Torrada de Escalibada

Algo típico de Cataluña es la escalivada, palabra de origen catalán que significa asar al rescoldo, de verduras como la cebolla, la berenjena, el pimiento y en algún caso el tomate.

Las asaremos en el horno de casa, lo mejor sería en un buen horno de leña. En una llanda colocaremos las tres verduras, la berenjena partida por la mitad y a lo largo, la cebolla entera y el pimiento también entero, para unas 4 raciones, dos berenjenas, dos cebollas grandes y tres pimientos verdes, a 160º durante 1 hora, bien limpias y con unas gotas de aceite por encima. A la media hora daremos la vuelta a las verduras, añadiendo unas gotas de aceite de oliva extra virgen, y continuaremos hasta terminar de asar.

Retiraremos la carne de la berenjena con una cuchara, y reservamos, la cebolla la pelaremos de la capa exterior y la cortaremos casi con los dedos en rodajas, y el pimiento lo limpiaremos de pepita y de piel y lo cortaremos a tiras con los dedos, nada de cuchillo, se debe notar lo artesanal de esta comida.

Lo presentaremos en una rebanada de pan de pueblo, payés, de campo, al que habremos tostado ligeramente con la fuerza final del horno.

Colocaremos en forma separada las tres verduras. Adornaremos con unas anchoas para darle el toque salado a estas verduras.

Como curiosidad este plato es alto en fibra y bajo en calorías. Y una variedad es con bacalao por encima, pero ésta será una nueva torrada

Pulpo a la gallega sobre alcancil, alcachofa, cocida.

Para el pulpo lo mejor es congelarlo antes de cocinarlo porque de ese modo se rompen las fibras musculares que hacen que se quede más duro en el cocinado. Lo sacamos 24 horas antes a la nevera para que se descongele y lo echamos al agua hirviendo con una cebolla y unas hojas de laurel.

En el momento de echarlo al agua lo asustamos 3 veces, esto es, lo metemos y lo sacamos 3 veces, de esa forma veremos cómo se encoje (se asusta). Lo dejamos cocer ya dependiendo el tamaño. En el caso de un pulpo mediano unos 30 minutos serán suficientes.

Lo sacamos, dejamos enfriar y cortamos en rodajas las patas. Si son muy gordas en rodajas más finas que si son patas pequeñas. También cortamos la cabeza en trozos, limpiándola bien, eso si no la limpiamos antes de cocerla (que es lo preferible) dándole la vuelta.

Para los alcanciles, o alcachofas que es lo mismo, las limpiaremos de las hojas exteriores y la parte exterior del tallo, las vamos metiendo en agua con el zumo de un limón, o en su defecto con perejil, esto evitará que se ennegrezcan, aun así algo de ese color vivo se pierde y ennegrecen.

Las cocemos en abundante agua con una pizca de sal, y no más de 15 minutos según el tamaño, a más pequeñas sobre los 10 minutos. Ojo las metemos una vez que el agua este hirviendo. Pasado este tiempo las dejamos enfriar en su propia agua hasta el momento de servir. Otra forma de cocerlas es sin pelar, enteras. 
Las pelaremos una vez cocidas, así también evitamos la oxidación y que ennegrezcan.

Presentamos cortándolas en mitades, y sobre un aceite de canónigos que habremos preparado en un vaso mezclador con aceite de oliva virgen extra y unas hojas abundantes de canónigos, triturándolas con el robot.

Colocamos sobre las alcachofas los trozos largos de las patas del pulpo y rematamos con su jugo.

Una hojita de canónigo en una esquina y una pizca de pimentón dulce por encima.

Huevos de codorniz sobre Pisto Manchego

Preparamos un típico pisto manchego con Tomate, Pimiento rojo y cebolla. Ingredientes y cantidades, pues sobre un kilo de tomate, yo utilizo el tomate pelado entero de bote, sin el jugo que lleva el bote, 3 pimientos rojos, que primero aso al horno a 180º sobre los 40 minutos, pelándolos y quitándoles la simiente, cortándolos con los dedos a tiras y 2 cebollas cortadas en juliana y pochadas sobre la media hora.

Cocinamos el tomate a fuego muy flojo, añadiendo sal al gusto y unas 3 cucharadas soperas de azúcar para evitar la acidez. Una vez todo terminado por separado, lo juntamos en una sartén para que se mezclen los sabores, y cocinamos sobre la media hora a fuego lo más flojo posible.

Para los huevos escalfados ya los hemos preparado otras veces, Receta Huevos Escalfados pero en este caso serán un par de huevos de codorniz por cada bolsa a los que hemos añadido un aceite de trufa.

Presentamos con un perejil picado por encima.

Torrada de tres colores, atún, pimiento de piquillo, anchoa y aceituna.

Algo tan sencillo y tan clásico con una rebanada de pan tostada con unos ingredientes encima que nos entre por los ojos, se abre el apetito solo de verlas.

De unos panes de leña, de esos de antes, cortamos unas rebanas a lo largo y las tostado en el grill del horno.

Preparamos en un bol, el atún de un par de latas, del que más nos guste, en aceite de oliva, vegetal, y no solo atún, puede ser bonito, o migas de bonito. Ya digo que el que más nos guste, que colocaremos sobre la rebanada de pan, y encina unas tiras de pimiento de piquillo de ese ahumado que nos lleva directamente al campo, y sobre este unas anchoas sabrosas de Santoña, o L'Escala, ojo valen de cualquier clase. Adornamos con unas aceitunas verdes sin hueso y unas patatas chips.

Modalidad de estas torradas, tantas como tu imaginación pueda conseguir. Yo te dejo algunas: berenjena, cebolla, y bacalao asados. Una de fiambres variados, tipo fuet y queso curado. De huevos fritos y champiñones, etc.

Croquetas de pollo y jamón

Vamos hacer una bechamel con un poquito de mantequilla, unos 100 gramos, que colocaremos en un cazo a fuego flojo, tendremos cortada, o casi rayada una cebolleta tierna, que pocharemos con esa mantequilla, cuando este casi transparente, añadiremos unos 200 gramos de jamón serrano picado y el pollo, que nos habrá sobrado de un cocido, de un caldo, o de cualquier otra comida, otros 100 gramos igualmente picado. Cocinaremos lentamente hasta dorar el jamón y el pollo, en ese momento añadimos las harina, unos 100 gramos, 3 ó 4 cucharas soperas, cocinamos para que la harina no sepa a harina, vamos añadiendo la leche, casi un litro nos hará falta, y sin dejar de remover la varilla, cocinamos por un tiempo de 20 minutos, añadiendo la leche a poquitos hasta conseguir una masa densa, rectificamos de sal, pimienta y yo le pongo una pizca de nuez moscada.

En una fuente de cristal, aceitada por todos los sitios para que la masa no cree costra o se pegue, colocamos la masa, y dejamos enfriar de un día para otro en la nevera.

Para hacer las croquetas, hay muchos procedimientos, harina, huevo, y pan rallado. Pan rallado, huevo y pan rallado. Pan rallado y huevo. Huevo y pan rallado.

Yo lo hago de esta forma: con dos cucharas soperas, que es una buena medida de tamaño de croquetas, las voy envolviendo sobre cada una de las cucharas hasta dejar una forma que a mí me guste. Las paso por pan rallado y las reservo en un papel de aluminio. Cuando las tengo todas, preparo 3 huevos a los que habré separado la clara de la yema, y bato las claras hasta el punto de nieve, añadiendo en ese momento las yemas y termino de batir, entonces paso las croquetas empanadas por este huevo batido, y luego nueva mente por pan rallado.

Y a freír. La temperatura del aceite debe ser media, para que el calor las cocine bien desde dentro y las dore por fuera, reservamos en una bandeja con papel absorbente y presentamos con unas hojas de perejil fresco.

Consejo, las prisas en esta receta no valen. Lo importante es la bechamel, paciencia y movimiento, más vale 25 minutos que 20 cocinando la harina con la leche, es el mejor secreto, más que el sabor.

Panecicos dulces de semana santa

Esta comida, bueno es un postre dulce muy típico de la Comarca de Hellín (Albacete) y alrededores, que se toma principalmente en semana santa.

Su elaboración es relativamente sencilla. Los ingredientes, pan rallado, huevos, la piel de medio limón y media naranja, azúcar, piñones y unas ramas de canela.

En un bol batimos un huevo espumando mucho, añadimos el pan rallado, para un huevo sobre dos cucharadas de pan rallado, y seguimos batiendo con la varilla con energía. Necesitamos una masa muy esponjosa que no se apelmace. Y he dicho que solo un huevo porque merece la pena hacer estos buñuelos de pan poco a poco. Con un par de cucharas iremos creando estos buñuelos y los vamos clocando en una sartén con abundante aceite de oliva extra muy caliente.

Mientras tendremos en una cacerola agua hirviendo con medio kilo de azúcar preparando un almíbar, con unas ramas de canela, la piel de medio limón, media naranja y una generosa ración de piñones

Conforme vayamos terminado los buñuelos de freír los iremos metiendo en este almíbar cocinando.

Preparamos otro huevos y seguimos con los buñuelos, creo que una buena medida serian hacer 4 huevos, saldrán mas de 25 buñuelos en total, quizá alguno más si no los hacemos más grande del tamaño de una cuchara sopera.

Una vez terminados de freír y ya cociendo en la cacerola, en ese aceite que nos quedo en la sartén, echamos dos chucharas de azúcar, y el trozo de una piel de limos y de naranja, freímos hasta caramelizar el aceite y los vertemos en el almíbar de la cacerola, conseguiremos un dulzor extra en este caso.

Presentamos en un plato hondo con sus ramitas de canela, templado y frio excelente.

Caballitos en tempura negra

Para la tempura negra vamos a colocar en un bol la harina de tempura, no nos asustemos por ésta, la encontraremos fácilmente en los supermercados de toda la vida, añadiremos un vaso de esa cerveza que tenemos en la mano mientras cocinamos muy fría y la tinta de una sepia o calamar. Cantidades, pues para esta tapa, dos cucharadas de harina, medio vaso de cerveza, puede valer agua muy fría bicarbonatada, vamos de gas, y la tinta de un par de bolsitas. Batimos con la varilla muy bien hasta dejas una textura de crema ligera.

Con las gambas rojas, las limpiamos quitándoles las cabezas y la piel del cuerpo, reservando la cola sin quitar. Salpimentaremos ligeramente. Reservamos hasta el momento de impregnarlas en esta masa de tempura.

En una sartén con abundante aceite de oliva virgen extra de 0.4 de acidez muy caliente, vamos metiendo las gambas un par de minutos. El rebozado nos debe quedar crujiente y muy esponjoso para que no nos empalague.

Reservamos en un plato con papel absorbente para evitar el exceso de aceite.

Presentamos rápidamente en su plato acompañadas de una mahonesa con ahora de lima. 

Emparedado de jamón serrano. "Chenchocadillos"

Típico emparedado con miles de recetas, pero nosotros para ésta hemos empleado pan de molde sin corteza, 6 rebanadas, seis lonchas de jamón curado del que viene ya cortado, dos huevos, medio litro de leche y 10 cucharas de aceite de oliva virgen extra.

Vamos a colocar en cada una de las rebanadas dos lonchas de jamón pero ya cortadas en cachitos pequeños. Formaremos 3 emparedados. A cada uno de ellos los cortaremos a su vez en cuatro trozos, dando unos cortes por los centros. Solo para que queden casi de bocado y sea más una tapa que un emparedado grande, por eso colocar el jamón ya cortado y que no se queden trozos más grandes y luego sean incómodos para comerlos.

Una vez los tengamos cortados, en este caso tendremos 12, los pasaremos por leche entera, sin dejarlos demasiado tiempo ya que se deshará el pan. Seguidamente los pasaremos por el huevo batido. Yo como un pequeño truco bato antes las claras y luego añado las yemas, para darle más volumen a este pequeño rebozado.

Freímos en aceite de oliva virgen extra a una temperatura viva pero sin que este humeante el aceite, doramos por ambos lados, unos tres minutos por cada lado.

Reservamos en un plato con papel absorbente para evitar el exceso de aceite.

Se puede comer templados, caliente, fríos, y de un día para otro. Una verdadera delicia.

Sándwich variado de campo y mar

Vamos a utilizar un pan de molde sin corteza al que tostaremos ligeramente. Una lata de atún, unas hojas de lechuga cortada en juliana, una mahonesa muy ligera, un tomate pelado y cortado en rodajas finas, 4 filetes de bacón al que doraremos en una sartén hasta dejarlo muy crujiente y un huevo duro.

Como habréis visto por los ingredientes no va  a ser el típico aperitivo, o tentempié Ingles, sino un plato contundente y muy variado.

Prepararemos en el primer piso, bajo una rebanada de pan, los crujientes de bacón con las rodajas de tomate, colocaremos otra rebanada a la que pondremos esa mahonesa bien extendida para que no sea excesiva, y sobre ella la lechuga en juliana y sobre ella el atún desmigado.

Sobre todo esto colocaremos la tercera rebanada de pan, a la que habremos hecho con el borde de un vaso pequeño, un agujero del tamaño suficiente para que coloquemos la mitad de ese huevo duro, adornado el final con la otra mitad y ese pan que nos ha sobrado del propio agujero. Hay una variante con huevo frito en vez de duro, a gusto del cocinero o del comensal lo dejamos.

Adornamos con unas patatas fritas.

Consejo, mejor dar un corte en diagonal al Sándwich, con un cuchillo de sierra, nos facilitará su degustación.

Tajadas de Tocino

Estas tajadas de tocino, tiene varios secretos para que estén deliciosas y aquí vamos a descubrirlos casi todos, quizá alguno se quede y es porque cada uno tiene su secretillo, pero os aseguramos que no guardaremos ninguno.

Vamos a partir de un buen tocino de cerdo ya salado, cortaremos en lonchas de un centímetro de ancho, y según sea esta cinto de tocino así nos saldrán de largas.

Primero e importante, en el corte que vayamos haciendo iremos dejando pegadas estas lonchas, es decir, llevan el corte pero parecerá que no lo hemos hecho, mantendremos la cinta de tocino original.

Segundo, en una sartén de buen tamaño, tanto como sea de grande esa cinta de tocino, o bien, más pequeña pero la cinta la partiremos por la mitad, para poder hacer todas las tajadas juntas. Añadiremos muy poco aceite de oliva extra virgen, ya que el propio tocino irá soltando su grasa, o podemos añadir un poco más para poder guardar posteriormente las tajadas terminadas en cualquier orza de barro y poder cubrirlas en su totalidad con esa grasa.

Tercero, la temperatura, debe ser media baja, y colocamos la cinta ya cortada pero sin separar con la corteza tocando la sartén, para que sea la corteza la que se vaya haciendo lentamente para que quede crujiente.

Cuarto, una vez que veamos que la corteza empieza a dorar es cuando vamos separando las tajadas una a una y dejándolas planas en la sartén, para que se vaya haciendo ahora el tocino, subimos el fuego ligeramente, y en un par de minutos por cada cara y retiramos a un plato escurriendo bien esa grasa en la sartén

Y quinto, una vez terminadas las dejamos enfriar en ese plato, sin nada de grasa que habrá quedado en la sartén. Ese aceite, grasa en este caso, mezcla de  vegetal y animal, lo podremos utilizar para guardas estas tajadas en cualquier orza, cubriendo en su totalidad las tajadas. Al enfriarse se volverá por completo blanco.

Y a disfrutar de unos de los manjares del cerdo más prohibido y colocado en todas las lista negra de la dietética y nutrición

Torrijas presentación

Como la receta ya la tenéis en la entrada de fecha 21 de marzo de 2.013, http://nuestrosplaceresenlacocina.blogspot.com.es/2013/03/torrijas-de-semana-santa.html   os he querido hacer una nueva presentación, aquella era de principiante de fotografía.

Esperamos que os guste el detalle de unas hojas de hierbabuena fresca..

Calabacín con queso y caviar

Para dos personas hemos utilizado dos calabacines, dos cucharadas soperas de queso tipo Philadelfia, un poco de queso curado de oveja, 1 tarro de 120 gr. de caviar MUJJÓL SHIKRÁN, y como acompañamiento he rebozado en harina y huevos unos filetes de pescado blanco salpimentados, fletan en este caso.

Para la preparación hemos cortado a lo largo los dos calabacines, y los hemos metido en el microondas a máxima potencia, 700W durante 12 minutos, conseguimos que se cuezan en tu propia textura. Hemos sacado su carne, reservado la piel, enfriada y la hemos troceado en cuadraditos, a los que hemos añadido, el queso cremoso, el queso curado de oveja también cortado en cuadraditos, añadimos el caviar, removemos con cuidado para no romper ni el queso ni el calabacín,  

Presentamos en la propia piel del calabacín, acompañado de este pescado rebozado.

Las texturas del calabacín cocido casi blando, el queso curado más duro, la cremosidad del queso, y los crujientes del caviar hacen que en boca estimulen los sentidos al máximo, y en cuando a los sabores hay que probarlo, dulce y salado exquisito.

Tapa de Salmón y huevas de Caviar

Sobre una galleta dulce, que otro día daremos la receta para hornearla nosotros, y nunca salada, colocamos unos hilos de queso tipo cabrales. Haremos unos lazos de unos filetes de salmón ahumado asturiano, y sobre éste, colocaremos una cucharilla de caviar Mujjól Shikrán murciano, de excelente calidad mundial. Y listo para degustar con un rico albariño.

Mejor combinación de sabores nacionales imposible

Pimientos Asados rellenos de Carne y Berenjena

Para dos persona hemos utilizado 4 pimientos rojos, cascudos y chatos, de muy buena textura y brillo, señales de su frescura. 300 gramos de carne picada al 50 % de lomo de cerdo y ternera, 1 berenjena, 4 lonchas de queso semicurado, aceite de oliva virgen extra, una copa de cava, especies: tomillo, romero, albahaca, orégano, pimienta recién molida, y perejil fresco.

En una llanda de horno asamos una berenjena partida por la mitad dándole unos corte en la carne y añadiéndoles una cucharada de aceite, la tendremos 20 minutos a 150º, una vez asada, le quitaremos la carne con una cuchara, picaremos a cuchillo y reservaremos.

En una sartén cocinamos la carne picada añadiendo todas las especies, la copa de cava en cuatro cucharadas de aceite virgen extra, cuando este casi terminada, añadimos la carne picada de la berenjena, y cocinamos dos minutos más para que la textura y sabores mejores.

En una llanda de horno vamos colocando cada uno de los pimientos a los que les hemos quitado la parte superior con una puntilla y limpiados de pepitas por completo, pintamos ligeramente con un pincel las paredes interiores de aceite de oliva virgen extra, y vamos metiendo con una cuchara el relleno de la carne y berenjena, cuando tengamos todos en la llanda, co0locamos unas laminas de queso por encima a forma de tapadera, conseguiremos que el propio queso sea una forma de cocinar mejor por dentro el pimiento y los jugos de la carne, así como que se quede un crujiente por fuera. Los tiempos en el horno dependerán del tamaños de los pimientos, pero yo los he tenido 40 minutos a 150º, y salieron en su punto.

Adornamos con unas hojas de perejil y pimentón dulce por el platos

Crema de verduras con alcachofas y crujiente de Jamón

Para dos personas hemos preparado 4 alcachofas grandes pero muy frescas, un caldo de verduras de antes, unas lonchas de jamón, aceite de oliva virgen extra, perejil, una cucharada sopera de harina.

Pelamos las alcachofas dejándoles un par de centímetros de tallo y las metemos en un bol con agua fría y unas hojas de perejil cortado, esto es para que las alcachofas no se oxiden mientras las vamos a cocinar. Las coceremos en abundante agua con una pizca de sal durante 20 minutos a fuego fuerte, veremos cuando están si al pincharlas con una puntilla no se quedan enganchas ese será su textura deseada. No pasarlas de cocción es mejor, tendrán un punto de dureza muy acorde con esta comida. las dejamos en esa agua hasta su colocación en el plato.

En una sartén con una cucharada de aceite virgen extra doramos unas tiras de jamón serrano curado hasta darles el punto de crujiente. Reservamos.

En ese aceite cocinamos una cucharada de harina, añadiendo el caldo de verduras que teníamos de antes hasta conseguir ligar est6a salsa en su punto de espesor desando, añadimos perejil picado casi com0o para hacer una salsa verde.

Presentamos en un plato hondo, la crema en el fondo, las alcachofas partidas por la mitad, y los crujientes de jamón por encima, adornamos con perejil picado.

Sencilla esta receta, pero contundente de sabor y presentación