Vichyssoise (crema de puerros)

Para 2 personas, hemos utilizado 3 puerros, una patata mediana, una cebolla dulce, aceite de oliva virgen extra (AOVE), sal, pimienta, una pizca de nuez moscada recién rallada, cebollino y un caldo de ave, un vaso de leche entera, (puede ser nata liquida para cocinar)

Cortamos la cebolla y la pochamos, en una cazuela, con una pizca de sal y una cucharada de aceite, antes de que se se ponga transparente, le añadimos la parte blanca de los puerros una vez limpios de tierra y cortados, las patatas cascadas en trozos pequeños. Cocinamos hasta que se blanqueen, no queremos que tomen color a tostado.

Añadimos el caldo y cocinamos por tiempo de 10 a 15 minutos en función del tamaño de las patatas. Trituramos y colamos para que no queden ninguna hebra de los puerros. Rectificamos de sal, pimienta y la nuez moscada.  Añadimos en este momento la leche, dejando una textura entre sopa y crema. Atemperamos y enfriamos posteriormente en el frigorífico.

Presentamos en plato hondo, muy fría, con el cebollino recién cortado y un chorreón de leche.

La historia de esta crema es muy curiosa, se la atribuyen Franceses y Estadounidenses, pero en esta guerra no entro.

Tortilla de Guisantes

Para dos personas, hemos utilizado 4 huevos de gallina, 150 gramos de guisantes frescos, una cebolla dulce mediana, sal, aceite de oliva virgen extra, y para la decoración una loncha de jamón serrano.

Cortamos la cebolla en Juliana, y la pochamos en una sartén con una cucharada de aceite y una pizca de sal hasta que la tengamos transparente. Reservamos.

En una cazuela cocemos los guisantes en abundante agua hirviendo, durante 3 minutos. Los sacamos y enfriamos en agua helada. Reservamos.

En un bol separamos las claras de la yemas del huevo y las batimos casi a punto de nieve, entonces les ponemos las yemas y batimos ligeramente hasta mezclar. Este es un procedimiento que siempre utilizo para las tortillas, conseguimos que salgan mas esponjosas, es más trabajo, pero merece la pena

En una sartén bien caliente, ponemos dos cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, añadimos la cebolla pochada, los guisantes y salteamos 1 minuto. Añadimos los huevos batidos, y cocinamos hasta hacer una tortilla redonda, dándole la vuelta y dejan al gusto.

Decoramos y presentamos con unas lonchas de jamón serrano.

Ternera a la jardinera

Para dos persona tenemos 250 gr de ternera para guisar, 1 cebolla mediana, 3 zanahorias medianas, 2 patatas de tamaño medio, 1 puñado de guisantes, otro puñados de judías verdes, cortadas y limpias de hebras, 1 chorrito de vino blanco, agua, aceite de oliva, sal, harina, 1 hoja de laurel, una pizca de nuez moscada recién rallada, 1 pastilla de caldo concentrado de carne o verduras, al gusto.

En una sartén, con dos cucharas de aceite a temperatura media, sellamos la ternera que previamente la hemos cortado en dados de dos centímetros, la hemos salpimentado y enharinado. Reservamos.

En esa misma sartén rehogamos la cebolla cortada en juliana a fuego flojo, cuando esté casi transparente, salteamos las zanahorias, previamente limpias y cortadas. Reservamos.

En la cazuela, olla, o cacerola donde vayamos a cocinar, añadimos la ternera, y el sofrito de la cebolla y la zanahoria, añadimos el caldo de carne o de verduras al gusto y en su defecto agua, la hoya de laurel, la ralladura de la nuez moscada, el vino blanco. Cocinamos por espacio de una hora y media a fuego muy flojo para que la ternera se haga lentamente y quede muy blanda, casi se deshace.

Mientras cortamos unas patatas en cuadrado y pochamos a fuego flojo al principio y más fuerte al final para que se cuezan en el propio aceite, las añadiremos casi al final a la cacerola.

Probamos y rectificamos de sal a la hora y media de cocción, añadimos las judías verdes, los guisantes y las patatas. Cocinamos por espacio de 10 minutos más y esperamos que se trabe el caldo.

El único secreto de esta receta son los tiempos de cocción de la ternera y su calidad, claro. Mucha paciencia y amor

Servimos en plato hondo, y a disfrutar de una rica comida con carácter.

Atún Rojo sobre salsa de tomate y guarnición de pimientos bola

Para dos persona hemos comprado, en estas fechas tan excelentes para este pescado, un buen filete grueso, de más de 3 centímetros, con un peso de 700 gramos.

Necesitaremos también, dos tomates grandes maduros, un vaso grande de fume de pescado, sal, pimienta, azúcar, 10 pimientos verdes de bola, unas hojas de perejil fr4esco y aceite de oliva virgen extra.

En una sartén sellaremos, por las dos caras el filete de atún rojo, salpimentado, 4 minutos por cada lado. Lo tenemos que dejar casi crudo por dentro. Reservamos.

En esa misma sartén añadimos el tomate rallado, en dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra, añadimos sal, pimienta y una cucharada de azúcar para quitarle la acidez al tomate, cocinamos 10 minutos hasta que veamos que casi está el tomate frito, añadimos en ese momento, el fumé de pescado y dejamos reducir hasta dejar una salsa semi espesa. En caso necesaria, le añadimos una cucharada de harina desleída en agua fría, hasta encontrar la textura deseada. Colamos la salsa para no encontramos las pepitas del tomate.

Freímos los pimientos de bola con abundante aceite, escurrimos en un plato con papel de cocina y salamos.

Presentamos en una plato blanco salseando el tomate, colocando en tozos alargados el atún rojo, y adornamos con la guarnición de pimientos y unas hojas de perejil.

Salmon marinado al horno con guarnición

Para dos personas hemos troceado, en dados de dos dedos de lado, dos lomos de salmón fresco de unos 400 gramos en total, lo marinamos con el zumo de una lima, la ralladura de la corteza de esa lima,  pimienta blanca recién molida, y dos cucharadas de aceite. Lo dejamos sobre una hora.

Para la guarnición vamos a preparar unas patatas paja en crujiente, unas judías frescas cortadas en juliana muy fina y fritas en aceite de oliva extra virgen, unos pimientos de padrón, y unas almejas a la marinera, hechas con un poquito de vino blanco.

Una vez tengamos marinado el salmón, lo cocinamos en el horno ya precalentado a 200º sobre los 5 minutos más o menos según el grueso de esos dados que cortamos. Con todo los jugos de esa marinada.

Presentamos colocando los crujientes en la base, las patatas y las judías, sobre ellas los dados de salmón, y salseamos con los jugos de esa cocción. Colocamos un par de pimientos y unas almejas. Adornamos con unas hojas de perejil fresco

lomo de cerdo a la cerveza negra

Para 2 personas 1/2 k de lomo de cerdo, un litro de cerveza negra, si, esa con sabor a regaliz, dos dientes de ajos, una pizca de tomillo, otra de romero, albahaca fresca, 3 cucharas soperas de miel de romero, 3 cucharas de aceite de oliva virgen extra, 10 ciruela pasa sin hueso, y 4 patatas medianas. Sal y pimienta

En una sartén con el aceite muy caliente sellamos la pieza de lomo, salpimentado por todos los sitios, es decir la freímos hasta casi dejarla crujiente por fuera y sin hacer por dentro. Reservamos.

En esa misma sartén con los jugos que ha dejado el lomo, añadimos la cerveza, las hiervas aromáticas, las cucharadas de miel. Cocinamos a fuego medio 10 minutos.

En una bandeja de cristal de horno, o una llanda que podamos tapar como sea, vale el papel de aluminio, ponernos el lomos y toda esa salsa que teníamos en la sartén. Al horno precalentado  a 180º durante una hora.

Por otra parte hemos pelados las patatas y cortado en cuartos de un tamaño que las podamos comer de bocado, las cocemos solo durante de 10 minutos en agua hirviendo con una pizca de sal. Escurrimos y reservamos.

Cuando le falte una media hora al lomo, abrimos la tapa o levantamos el papel de aluminio donde lo cubre y metemos las patatas y ciruelas. Dejamos seguir asando a 150º hasta que veamos que las patatas se doran y la salsa se reduce más de la mitad. Esto es una verdadera delicia el sabor, textura y color que tendrán.

Servimos cortando en filetes muy finos el lomo, y adornamos con esas patatas cocidas por dentro y asadas por fuera y todos el sabor de esos jugos, añadimos las ciruelas y salseamos.

Ensalada de pasta con acelgas salteadas

Para dos personas, 200 gramos de pasta de colores, rizos, espirales, las que más os gusten, 200 gramos de acelgas frescas, 50 gramos de pasas sultanas, 50 gramos de piñones, unos pimientos asados rojos y verdes de días anteriores que nos sobraran, el jugo de un limón, tres cucharadas de miel, aceite de oliva virgen extra, 6 cucharadas en total.

Cocemos la pasta según las indicaciones del fabricante, la refrescamos y aceitamos para que no se peguen.

Salteamos las acelgas con dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra, aunque parezca poco es suficiente y aunque parezcan muchas mermaran enseguida, las cocinamos no más de 5 minutos. Añadimos los piñones y las pasas hidratadas con un poco de agua.

Aliñamos con el jugo del limón, cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra y dos cucharadas de miel caliente.

Presentamos con la pasta colocada en el centro en un molde cuadrado y las acelgas salteadas a su alrededor, añadimos unas tiras de pimientos rojos y verdes asados.

Espaguetis con frutos de nuestros ricos mares

Para dos personas, 200 gramos de espagueti blanco, si lo encntrais negro, hechos a base de tinta de calamar mucho mejor, 100 gramos de gamba roja, 6 langostinos frescos, 150 gramos de mejillones, como una docena, 200 gramos de anillas de calamar a las que trocearemos después, caldo de pescado donde coceremos la pasta, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta, medio vaso de vino blanco y albahaca fresca.

En una sartén grande, ya que será donde terminemos el plato, ponemos 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, y doramos los langostinos por ambos lados, un par de minutos nada, mas. Reservamos. En ese mismo aceite, hacemos lo mismo con la gamba roja, reservamos. Seguimos con los mejillones. Sobre los 5 minutos hasta que se abran. Dejaran su caldo, y retiramos los que no se hayan abierto, reservamos y por último las anillas de calamar troceadas, que estas sí, las salpimentaremos, y les podremos cuatro cucharadas de salsa de tomate, y medio vasito de un vino blanco, en este caso utilicé una Barbadillo de 2013. Cocinamos sobre los dos minutos y añadimos la albahaca fresca troceada por encima, reservado un poco para decorar al final.

En una cazuela  estamos cociendo la pasta según las indicaciones del fabricante, pero una media de 8 minutos una vez que empiece a hervir el caldo de pescado. Una vez pasado ese tiempo escurrimos la pasta reservando la cantidad de medio vaso de caldo, pero si enfriar, no interesa que la cocción de la misma se corte. Ahora veremos el porqué.

En la sartén donde estamos terminado las anillas de calamar, metemos el marisco reservado, los langostinos, las gambas rojas y los mejillones, cocinamos un minuto y añadimos la pasta escurrida caliente. Cocinamos removiendo todo para unificar los sabores, y servimos.

Decoramos con los mariscos al gusto, y adornamos con un poco de albahaca fresca picada por encima

Lomos de Merluza con salsa de Limón.

Para dos personas 4 lomos de merluza, unos 400 gramos en total, un caldo de pescado, 6 langostinos, 100 gramos de judías verdes, una patata grande, el jugo de un limón, azúcar moreno, miel de azahar, aceite virgen extra, sal y pimienta.

En una sartén sellaremos los lomos de merluza salpimentados en un par de cucharadas de aceite virgen extra, un par de minutos por cada lado a temperatura media, y reservamos.

En ese aceite con sus jugos freiremos una par de minutos los langostinos pelados solo de las colas, sin quitar la cabeza ni el final de la cola, reservamos.

En un cazo coceremos las judías verdes ya limpias y cortadas junto con la patata troceada a cuadrados, más o menos, en un caldo de pescado que antes habremos preparados con unas espinas de algún pescado, dos puerros, y unas zanahorias.

Para la salsa, en la sartén donde hemos sellado los lomos y frito los langostinos, sofreímos media cucharada de harina y cocinamos para que pierda su sabor, añadimos el caldo de cocer las verduras y patatas, añadiendo el jugo del limón, cocinamos hasta dejar una salsa ligera, rectificamos de sabor añadiendo el azúcar moreno, sobre una cucharada sopera y otra de miel. Probamos al gusto hasta quitar la acidez del limón, pero sin pasarnos de dulzor., reservamos.

En una fuente de cristal de horno, colocamos los lomos de merluza, añadimos la salsa, y los langostinos, y metemos al horno, ya precalentado a 150º durante diez minutos.

Presentamos en una plato al gusto, los lomos, los langostinos a un lado, y las verduras y patatas a otro, adornamos con la piel de un limón en un adorno.

Arroz de Verduras de la huerta Murciana

Vamos a necesitar para dos personas 4 alcachofas, 2 puerros, unas 20 judías verdes, 2 zanahorias, 2 ajos, medio pimiento verde, o uno pequeño, y lo mismo de rojo. Una par de cucharadas soperas de tomate frito, si es casero mejor todavía. Una cucharada de café de pimentón dulce, a quien le guste el picante ya sabe. Unas hebras de azafrán, 200 gramos de arroz, 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, sal, agua y mucho amor, como en todo en la vida

En una cacerola vamos a cocer las verduras por este orden, las 2 zanahorias enteras y limpias, los 2 puerros, enteros y limpios de tierra y las judías verdes, cortadas a un tamaño para comer de bocado. A los 10 minutos de cocción añadiremos las 4 alcachofas, limpias de hojas duras y paridas por la mitad. A esa cocción le añadiremos una pizca de sal, como una cucharada de postre. ¿El porqué de los tiempos de cocción de las verduras?, pues sencillamente porque el puerro y la zanahoria tardaran más en cocer que las alcachofas y además no las vamos a utilizar en el arroz. Las alcachofas las queremos muy al dente. Terminaran su cocción con el arroz en su momento.

En una sartén con 8 cucharadas de aceite vamos a freír los dos pimientos cortados en trozos no muy grandes, junto con los dos ajos. Una vez rehogados añadiremos las dos cucharadas de tomate y el pimentón. Cocinamos un momento par que el pimentón no se queme y añadimos el arroz, que sofreiremos hasta que absorba los sabores del sofrito.

Fuego muy fuerte y añadimos el caldo de la cocción de verduras un poco menos de la medida reglamentaria para que salga un arroz seco. Ya le añadiremos un poco más a media cocción. Añadimos en este momento las hebras de azafrán, colorante alimenticio también es válido. Lo mantenemos así durante 5 minutos, y bajamos el fuego al mínimo, ahora necesitamos una cocción lenta.

De la cazuela habremos sacado las judías verdes y las alcachofas, y es en este momento, sobre los 15 minutos de cocción del arroz cuando añadimos las verduras. Ya las tenemos casi cocidas y solo necesitamos terminarlas junto al arroz.

Nos faltara a los 15 minutos un poco de caldo, que añadiremos en la misma temperaturita que tenemos en el arroz.

A los 18 minutos tendremos terminado el plato. Mi truco: subir la temperatura al máximo durante ese par de minutos, tostaremos el arroz ligeramente por abajo y a mí me encanta así.

Variantes, las que queráis, más verduras como guisantes, habas secas, las mismas zanahorias, los puerros, etc.

La presentación a vuestro gusto

A Mari Carmen

Lomo de Cerdo, reducción de Pedro Ximenez,

Para dos personas tendremos un buen lomo de cerdo de unos 400 gramos, limpio de fibras y grasa. Lo cortaremos a lo largo y luego en filetes de unos dos centímetros manos o menos triangulares. Salpimentaremos y sellaremos en una sartén a fuego muy fuerte con una cucharadas de aceite de oliva extra virgen. Reservaremos.

Para la guarnición y salsa, tendremos 4 zanahorias peladas y troceadas, dos puerros, una cebolla mediana y una manzana Reineta grande. Trocearemos la verdura y la fruta y sofreímos en la misma sartén que el lomo añadiendo dos cucharadas mas de aceite, rehogamos y añadimos una buena copa de Pedro Ximenez reducido anteriormente con 50 gramos de azúcar. Una vez sofrito todo, añadimos un caldo de carne que tengamos, sobre medio litro, dejamos cocer en la sartén durante 10 minutos.

En una fuente de cristal de horno, tipo Pírex, colocamos el lomo reservado y toda la verdura y fruta con esos caldos jugosos. Metemos en el horno precalentado a 150º durante una hora.

Sacamos del horno esta fuente, retiramos el lomo y reservamos, trituramos toda la verdura y fruta y dejamos una salsa ligera, probamos y rectificamos de sal en su caso. El punto a mi gusto debe ser un punto dulce y acido.

Volvemos a introducir el lomo y la salsa en la fuente y metemos nuevamente al horno, a 120º durante media hora más. Añadimos en este momento unas pasas sultana sin pepitas y unas almendras fritas saladas.

Presentamos en un plato con la salsa y encima las rodajas de lomo, adornamos con una verdura verde. Canónigos en este caso.

Torrada de Escalibada

Algo típico de Cataluña es la escalivada, palabra de origen catalán que significa asar al rescoldo, de verduras como la cebolla, la berenjena, el pimiento y en algún caso el tomate.

Las asaremos en el horno de casa, lo mejor sería en un buen horno de leña. En una llanda colocaremos las tres verduras, la berenjena partida por la mitad y a lo largo, la cebolla entera y el pimiento también entero, para unas 4 raciones, dos berenjenas, dos cebollas grandes y tres pimientos verdes, a 160º durante 1 hora, bien limpias y con unas gotas de aceite por encima. A la media hora daremos la vuelta a las verduras, añadiendo unas gotas de aceite de oliva extra virgen, y continuaremos hasta terminar de asar.

Retiraremos la carne de la berenjena con una cuchara, y reservamos, la cebolla la pelaremos de la capa exterior y la cortaremos casi con los dedos en rodajas, y el pimiento lo limpiaremos de pepita y de piel y lo cortaremos a tiras con los dedos, nada de cuchillo, se debe notar lo artesanal de esta comida.

Lo presentaremos en una rebanada de pan de pueblo, payés, de campo, al que habremos tostado ligeramente con la fuerza final del horno.

Colocaremos en forma separada las tres verduras. Adornaremos con unas anchoas para darle el toque salado a estas verduras.

Como curiosidad este plato es alto en fibra y bajo en calorías. Y una variedad es con bacalao por encima, pero ésta será una nueva torrada

Pulpo a la gallega sobre alcancil, alcachofa, cocida.

Para el pulpo lo mejor es congelarlo antes de cocinarlo porque de ese modo se rompen las fibras musculares que hacen que se quede más duro en el cocinado. Lo sacamos 24 horas antes a la nevera para que se descongele y lo echamos al agua hirviendo con una cebolla y unas hojas de laurel.

En el momento de echarlo al agua lo asustamos 3 veces, esto es, lo metemos y lo sacamos 3 veces, de esa forma veremos cómo se encoje (se asusta). Lo dejamos cocer ya dependiendo el tamaño. En el caso de un pulpo mediano unos 30 minutos serán suficientes.

Lo sacamos, dejamos enfriar y cortamos en rodajas las patas. Si son muy gordas en rodajas más finas que si son patas pequeñas. También cortamos la cabeza en trozos, limpiándola bien, eso si no la limpiamos antes de cocerla (que es lo preferible) dándole la vuelta.

Para los alcanciles, o alcachofas que es lo mismo, las limpiaremos de las hojas exteriores y la parte exterior del tallo, las vamos metiendo en agua con el zumo de un limón, o en su defecto con perejil, esto evitará que se ennegrezcan, aun así algo de ese color vivo se pierde y ennegrecen.

Las cocemos en abundante agua con una pizca de sal, y no más de 15 minutos según el tamaño, a más pequeñas sobre los 10 minutos. Ojo las metemos una vez que el agua este hirviendo. Pasado este tiempo las dejamos enfriar en su propia agua hasta el momento de servir. Otra forma de cocerlas es sin pelar, enteras. 
Las pelaremos una vez cocidas, así también evitamos la oxidación y que ennegrezcan.

Presentamos cortándolas en mitades, y sobre un aceite de canónigos que habremos preparado en un vaso mezclador con aceite de oliva virgen extra y unas hojas abundantes de canónigos, triturándolas con el robot.

Colocamos sobre las alcachofas los trozos largos de las patas del pulpo y rematamos con su jugo.

Una hojita de canónigo en una esquina y una pizca de pimentón dulce por encima.

Huevos de codorniz sobre Pisto Manchego

Preparamos un típico pisto manchego con Tomate, Pimiento rojo y cebolla. Ingredientes y cantidades, pues sobre un kilo de tomate, yo utilizo el tomate pelado entero de bote, sin el jugo que lleva el bote, 3 pimientos rojos, que primero aso al horno a 180º sobre los 40 minutos, pelándolos y quitándoles la simiente, cortándolos con los dedos a tiras y 2 cebollas cortadas en juliana y pochadas sobre la media hora.

Cocinamos el tomate a fuego muy flojo, añadiendo sal al gusto y unas 3 cucharadas soperas de azúcar para evitar la acidez. Una vez todo terminado por separado, lo juntamos en una sartén para que se mezclen los sabores, y cocinamos sobre la media hora a fuego lo más flojo posible.

Para los huevos escalfados ya los hemos preparado otras veces, Receta Huevos Escalfados pero en este caso serán un par de huevos de codorniz por cada bolsa a los que hemos añadido un aceite de trufa.

Presentamos con un perejil picado por encima.

Torrada de tres colores, atún, pimiento de piquillo, anchoa y aceituna.

Algo tan sencillo y tan clásico con una rebanada de pan tostada con unos ingredientes encima que nos entre por los ojos, se abre el apetito solo de verlas.

De unos panes de leña, de esos de antes, cortamos unas rebanas a lo largo y las tostado en el grill del horno.

Preparamos en un bol, el atún de un par de latas, del que más nos guste, en aceite de oliva, vegetal, y no solo atún, puede ser bonito, o migas de bonito. Ya digo que el que más nos guste, que colocaremos sobre la rebanada de pan, y encina unas tiras de pimiento de piquillo de ese ahumado que nos lleva directamente al campo, y sobre este unas anchoas sabrosas de Santoña, o L'Escala, ojo valen de cualquier clase. Adornamos con unas aceitunas verdes sin hueso y unas patatas chips.

Modalidad de estas torradas, tantas como tu imaginación pueda conseguir. Yo te dejo algunas: berenjena, cebolla, y bacalao asados. Una de fiambres variados, tipo fuet y queso curado. De huevos fritos y champiñones, etc.