Lomo frito a La Albahaca

Para 4 personas necesitamos 500 gramos de lomo de cerdo magro 1/4 de manojo de albahaca fresca, unas 5 ramas (solo hojas), 4 cucharadas de café de aceite de oliva, AOVE, sal y pimienta al gusto.

Troceamos el lomo en cuadrados del tamaño que casi los podamos meter de una vez en la boca, salpimentamos. En una sartén con dos cucharadas de AOVE y a temperatura media, doramos el lomo.

En un vaso para batir colocamos las otras dos cucharadas de AOVE, y las hojas de albahaca, las trituramos, y obtenemos un aceite con el sabor de esa verdura tan fresca y aromática.

Decoramos con este aceite y unas hojas frescas de albahaca.

Huevas de Anchoas, tapas varias

Esta delicadeza del mar en una novedad de la industria conservera del mar, son huevas de anchoas, elaboradas a raíz de una elaboración de la anchoa en salazón, con lo que permite una nueva visión de imaginación en la obtención de tapas, aderezos y complementos en la cocina.

Hoy solo la presentamos en encima de unas patatas chips, pero seguro que haremos alguna delicia con estas huevas.

Que por otro lado tiene un precio completamente asequible a cualquier bolsillo, con menos de 2 euros el tarro pequeño.

Empanadillas de chocolate, (Nocilla, Nutella)

Un poco de historia sobre esta delicadeza. Es una receta que me descubrió mi amigo Pepe de la Cafetería JJ, y la verdad fue una gran sorpresa.

En estos días de la feria de Murcia de este año 2.014, he visto varias presentaciones de buñuelos de chocolate, de paparajotes de chocolate, y visto lo visto, creo que esta empanadilla merece la pena descubrirla también.

Tendremos unas obleas típicas de empanadillas, en este caso hemos empleado de la marca La Cocinera, son las mas corrientes y de buena calidad, en su tamaño pequeño.

Para el relleno hemos empleado la socorrida Nocilla que tanto nos gusta a muchos. La hemos tenido en el frigorífico un par de horas para que su consistencia adquiera una textura que podamos manejar con un par de cucharas y así formar unas bolas ovaladas, las que pondremos en una lamina de papel de aluminio y al congelador por un tiempo de más de cuatro horas, tenemos que tenerlas congeladas por completo, como una piedra.

En cada una de las obleas, colocamos en una mitad la Nocilla congelada, y cerramos la otra mitad sobre ella, y la pisamos con las puntas de un tenedor, como siempre hemos hecho con las típicas empanadillas.

En una sartén pequeña, porque las haremos de una en una, y con abundante aceite a una temperatura alta, 180 grados, meteremos la empanadilla, no más de 10 segundos por cada lado, sacándola una vez doradas. Las colocamos en un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Este proceso de fritura es muy rápido, por lo que no le da tiempo al chocolate a deshacerse.

Las presentamos con una pizca de canela por encima y a comer rápidamente, tendremos en boca casi un helado de chocolate y un crujiente por fuera, adornamos con unas hojas de menta o hierbabuena.

Hay que comérselas para saber que delicadeza tiene esta empanadilla 

Hígado de bacalao ahumado sobre yogurt griego y ajo negro

Esta tapa no es un diseño mío, es del Chef Gines Jose Nicolas Aguilar, del Restaurante Rincón de Pepe, pero que la he personalizado para hacerla quizá más asequible.

Los ingredientes son fáciles de encontrar, un hígado de bacalao ahumado en conserva, lo podemos encontrar en cualquier supermercado de calidad, un yogurt griego, unos ajos negros, cada vez más fáciles de ver en los estantes, una brotes de lechugas variadas o flores comestibles, rosas, violetas, dan mucho juego y vistosidad, un buen aceite ahumado, luego diré como poder hacerlo con cualquier planta aromática. Una pizca de pimentón para decorar el plato.

En unas tostadas de pan cortado muy fino, colocamos una cucharada de yogurt griego y lo extendemos, cortamos unas laminas del hígado de bacalao, decoramos con una par de flores y las laminas de ajos. Lo poco en este caso es mucho, unas gotas de ese aceite y colocamos esas tostadas sobre un plato blanco, en este caso al que le habremos puesto el pimentón espolvoreado.

Para el aceite ahumado vamos a tener el mejor aceite de oliva virgen extra, AOVE, en un recipiente que podamos mantener bien cerrado, como el que utilizamos para mantener el café. Bien, tendremos unas ramas de Romero por ejemplo, nos vale cualquier tipo de planta aromática, tomillo, mejorana, incluso sarmientos, los quemamos con llama, que ardan y una vez que se paguen, esas brasas ya apagadas las metemos en el recipiente de cristal con el aceite, cerramos herméticamente, lo mantenemos por un tiempo no inferior a 10 ó 12 horas, filtramos con una estameña, un lienzo, fino y muy tupido, ya tenemos nuestro aceite ahumado. Lo mantenemos en una botella con tapón para que mantenga sus cualidades el máximo tiempo posible. A cada tipo de planta quemada tendremos un olor y sabor distinto, que nos valdrá para combinar para muchas comidas distintas.

Ensalada de patatas templada

Para dos personas, 2 patatas medianas, 2 huevos cocidos, 6 cogollos de alcachofa, 6 palitos de cangrejo ruso, 50 gramos de pasas de corinto hidratadas, 100 gramos de frutos secos variados. Sal, aceite de oliva virgen extra, el zumo de una lima.

Cocemos las patatas peladas en abundante agua con una cucharada de café de sal, reservamos.

Cocemos en abundante agua los cogollos de las alcachofas, no más de 5 minutos, y enfriamos en agua helada. Para pelarlas y que no se ennegrezcan aquí os dejo el procedimiento ya empleado.

Montamos el plato, aceitamos ligeramente la base del plato o fuente, con la patata templada cortada en rodajas, salamos ahora la patata y ya no pondremos mas sal. Cortamos los huevos duros en rodajas,  añadimos los cogollos de alcachofa cortados en medios, añadimos los frutos secos, los palitos de cangrejo y las pasas hidratadas.

Presentamos aliñando con un aceite de oliva virgen extra y el zumo de la lima.

Arroz Tres delicias refrescante

Para dos personas, 200 gramos de arroz normal, 150 gramos de gambas peladas pequeñas, 100 gramos de guisantes, 100 gramos de zanahoria, 50 gramos de pasas, dos huevos, sal, azúcar, aceite de oliva virgen extra (AOVE) y una cuchara de soja, no es imprescindible. Sandia en dados muy fría para decorar, unas hojas de hierbabuena.

Cocemos en una cazuela, el arroz en abundante agua junto con las pasas, y una pizca de sal, sobre los 15 minutos, es preferible dejar el arroz ligeramente duro. Enfriar bajo el agua fría y escurrir, reservamos.

En un cazo cocemos los guisantes y la zanahoria previamente limpia, y troceada en cuadrados pequeños. Corte brunoise. No más de 10 minutos, enfriamos en agua helada y reservamos.

Batimos los huevos con una pizca de sal y una cucharada sopera de azúcar, hay que darle ese punto dulzón chino a esta comida. Nuestra intención es hacer una tortilla francesa lo más grande y fina posible, por lo que utilizaremos una sartén a su medida. Cortamos en tiras y reservamos.

En una sartén donde vamos a poner todos los ingredientes, en dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra, ponemos las gambas y las salteamos. Ponemos en este momento el arroz y las verduras, cocinamos ligeramente, unos 5 minutos, dando la vuelta a todo. Es el momento de añadir la soja, pero ya he dicho que no es imprescindible. Rectificaremo0s de sal en su caso.

Reservamos en una fuente para colocar en el frigorífico y enfriar.

Presentamos en un plato, adornamos con unos dados de sandia bien fría y una hojas de menta o hierbabuena.

Salmorejo

Para 4 personas 1,2 kilos de tomates maduros, yo he utilizado de rama, medio ajo sin la simiente, sal, 200 gramos de pan de pueblo del día anterior, en Córdoba se le dice pan de telera, un vaso pequeño de aceite de oliva virgen extra, AOVE, 2 huevos duros, Y 200 gramos de jamón ibérico en lonchas. Una ramita de perejil para decorar.

Cocemos los huevos durante 10 minutos a partir que el agua empiece a hervir. Yo los pongo desde el principio en el agua fría y a cocer. Reservamos.

Pelamos los tomates y troceamos en cuartos. Yo los pelo antes, aunque luego los pasaremos todo por un colador fino. Picamos el medio ajo. En una vaso para triturar con el brazo mecánico pasamos todo hasta dejar una textura uniforme. Troceamos el pan y lo dejamos dentro de ese vaso por tiempo de 10 minutos para que se empape bien. Trituramos de nuevo todo, añadimos la sal y el aceite, trituramos de nuevo, probamos y rectificamos en su caso. Colamos todo para quitar las pepitas y durezas que puedan quedar. Metemos en el frigorífico hasta enfriar bien.

Presentamos en un plato hondo, decoramos con el huevo duro muy picado y el jamón en crujiente que previamente lo hemos metido al microondas o en el horno hasta que se nos quede al gusto. Decoramos con una hoja de perejil y un chorrito de aceite.

El secreto o truco de esta gran sopa fría esta en los tomates y en el pan Yo no le pongo vinagre. 

Y para terminar este plato es para todo el año, pero en días de estío es una gran solución refrescante.

Vichyssoise (crema de puerros)

Para 2 personas, hemos utilizado 3 puerros, una patata mediana, una cebolla dulce, aceite de oliva virgen extra (AOVE), sal, pimienta, una pizca de nuez moscada recién rallada, cebollino y un caldo de ave, un vaso de leche entera, (puede ser nata liquida para cocinar)

Cortamos la cebolla y la pochamos, en una cazuela, con una pizca de sal y una cucharada de aceite, antes de que se se ponga transparente, le añadimos la parte blanca de los puerros una vez limpios de tierra y cortados, las patatas cascadas en trozos pequeños. Cocinamos hasta que se blanqueen, no queremos que tomen color a tostado.

Añadimos el caldo y cocinamos por tiempo de 10 a 15 minutos en función del tamaño de las patatas. Trituramos y colamos para que no queden ninguna hebra de los puerros. Rectificamos de sal, pimienta y la nuez moscada.  Añadimos en este momento la leche, dejando una textura entre sopa y crema. Atemperamos y enfriamos posteriormente en el frigorífico.

Presentamos en plato hondo, muy fría, con el cebollino recién cortado y un chorreón de leche.

La historia de esta crema es muy curiosa, se la atribuyen Franceses y Estadounidenses, pero en esta guerra no entro.

Tortilla de Guisantes

Para dos personas, hemos utilizado 4 huevos de gallina, 150 gramos de guisantes frescos, una cebolla dulce mediana, sal, aceite de oliva virgen extra, y para la decoración una loncha de jamón serrano.

Cortamos la cebolla en Juliana, y la pochamos en una sartén con una cucharada de aceite y una pizca de sal hasta que la tengamos transparente. Reservamos.

En una cazuela cocemos los guisantes en abundante agua hirviendo, durante 3 minutos. Los sacamos y enfriamos en agua helada. Reservamos.

En un bol separamos las claras de la yemas del huevo y las batimos casi a punto de nieve, entonces les ponemos las yemas y batimos ligeramente hasta mezclar. Este es un procedimiento que siempre utilizo para las tortillas, conseguimos que salgan mas esponjosas, es más trabajo, pero merece la pena

En una sartén bien caliente, ponemos dos cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, añadimos la cebolla pochada, los guisantes y salteamos 1 minuto. Añadimos los huevos batidos, y cocinamos hasta hacer una tortilla redonda, dándole la vuelta y dejan al gusto.

Decoramos y presentamos con unas lonchas de jamón serrano.

Ternera a la jardinera

Para dos persona tenemos 250 gr de ternera para guisar, 1 cebolla mediana, 3 zanahorias medianas, 2 patatas de tamaño medio, 1 puñado de guisantes, otro puñados de judías verdes, cortadas y limpias de hebras, 1 chorrito de vino blanco, agua, aceite de oliva, sal, harina, 1 hoja de laurel, una pizca de nuez moscada recién rallada, 1 pastilla de caldo concentrado de carne o verduras, al gusto.

En una sartén, con dos cucharas de aceite a temperatura media, sellamos la ternera que previamente la hemos cortado en dados de dos centímetros, la hemos salpimentado y enharinado. Reservamos.

En esa misma sartén rehogamos la cebolla cortada en juliana a fuego flojo, cuando esté casi transparente, salteamos las zanahorias, previamente limpias y cortadas. Reservamos.

En la cazuela, olla, o cacerola donde vayamos a cocinar, añadimos la ternera, y el sofrito de la cebolla y la zanahoria, añadimos el caldo de carne o de verduras al gusto y en su defecto agua, la hoya de laurel, la ralladura de la nuez moscada, el vino blanco. Cocinamos por espacio de una hora y media a fuego muy flojo para que la ternera se haga lentamente y quede muy blanda, casi se deshace.

Mientras cortamos unas patatas en cuadrado y pochamos a fuego flojo al principio y más fuerte al final para que se cuezan en el propio aceite, las añadiremos casi al final a la cacerola.

Probamos y rectificamos de sal a la hora y media de cocción, añadimos las judías verdes, los guisantes y las patatas. Cocinamos por espacio de 10 minutos más y esperamos que se trabe el caldo.

El único secreto de esta receta son los tiempos de cocción de la ternera y su calidad, claro. Mucha paciencia y amor

Servimos en plato hondo, y a disfrutar de una rica comida con carácter.

Atún Rojo sobre salsa de tomate y guarnición de pimientos bola

Para dos persona hemos comprado, en estas fechas tan excelentes para este pescado, un buen filete grueso, de más de 3 centímetros, con un peso de 700 gramos.

Necesitaremos también, dos tomates grandes maduros, un vaso grande de fume de pescado, sal, pimienta, azúcar, 10 pimientos verdes de bola, unas hojas de perejil fr4esco y aceite de oliva virgen extra.

En una sartén sellaremos, por las dos caras el filete de atún rojo, salpimentado, 4 minutos por cada lado. Lo tenemos que dejar casi crudo por dentro. Reservamos.

En esa misma sartén añadimos el tomate rallado, en dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra, añadimos sal, pimienta y una cucharada de azúcar para quitarle la acidez al tomate, cocinamos 10 minutos hasta que veamos que casi está el tomate frito, añadimos en ese momento, el fumé de pescado y dejamos reducir hasta dejar una salsa semi espesa. En caso necesaria, le añadimos una cucharada de harina desleída en agua fría, hasta encontrar la textura deseada. Colamos la salsa para no encontramos las pepitas del tomate.

Freímos los pimientos de bola con abundante aceite, escurrimos en un plato con papel de cocina y salamos.

Presentamos en una plato blanco salseando el tomate, colocando en tozos alargados el atún rojo, y adornamos con la guarnición de pimientos y unas hojas de perejil.

Salmon marinado al horno con guarnición

Para dos personas hemos troceado, en dados de dos dedos de lado, dos lomos de salmón fresco de unos 400 gramos en total, lo marinamos con el zumo de una lima, la ralladura de la corteza de esa lima,  pimienta blanca recién molida, y dos cucharadas de aceite. Lo dejamos sobre una hora.

Para la guarnición vamos a preparar unas patatas paja en crujiente, unas judías frescas cortadas en juliana muy fina y fritas en aceite de oliva extra virgen, unos pimientos de padrón, y unas almejas a la marinera, hechas con un poquito de vino blanco.

Una vez tengamos marinado el salmón, lo cocinamos en el horno ya precalentado a 200º sobre los 5 minutos más o menos según el grueso de esos dados que cortamos. Con todo los jugos de esa marinada.

Presentamos colocando los crujientes en la base, las patatas y las judías, sobre ellas los dados de salmón, y salseamos con los jugos de esa cocción. Colocamos un par de pimientos y unas almejas. Adornamos con unas hojas de perejil fresco

lomo de cerdo a la cerveza negra

Para 2 personas 1/2 k de lomo de cerdo, un litro de cerveza negra, si, esa con sabor a regaliz, dos dientes de ajos, una pizca de tomillo, otra de romero, albahaca fresca, 3 cucharas soperas de miel de romero, 3 cucharas de aceite de oliva virgen extra, 10 ciruela pasa sin hueso, y 4 patatas medianas. Sal y pimienta

En una sartén con el aceite muy caliente sellamos la pieza de lomo, salpimentado por todos los sitios, es decir la freímos hasta casi dejarla crujiente por fuera y sin hacer por dentro. Reservamos.

En esa misma sartén con los jugos que ha dejado el lomo, añadimos la cerveza, las hiervas aromáticas, las cucharadas de miel. Cocinamos a fuego medio 10 minutos.

En una bandeja de cristal de horno, o una llanda que podamos tapar como sea, vale el papel de aluminio, ponernos el lomos y toda esa salsa que teníamos en la sartén. Al horno precalentado  a 180º durante una hora.

Por otra parte hemos pelados las patatas y cortado en cuartos de un tamaño que las podamos comer de bocado, las cocemos solo durante de 10 minutos en agua hirviendo con una pizca de sal. Escurrimos y reservamos.

Cuando le falte una media hora al lomo, abrimos la tapa o levantamos el papel de aluminio donde lo cubre y metemos las patatas y ciruelas. Dejamos seguir asando a 150º hasta que veamos que las patatas se doran y la salsa se reduce más de la mitad. Esto es una verdadera delicia el sabor, textura y color que tendrán.

Servimos cortando en filetes muy finos el lomo, y adornamos con esas patatas cocidas por dentro y asadas por fuera y todos el sabor de esos jugos, añadimos las ciruelas y salseamos.

Ensalada de pasta con acelgas salteadas

Para dos personas, 200 gramos de pasta de colores, rizos, espirales, las que más os gusten, 200 gramos de acelgas frescas, 50 gramos de pasas sultanas, 50 gramos de piñones, unos pimientos asados rojos y verdes de días anteriores que nos sobraran, el jugo de un limón, tres cucharadas de miel, aceite de oliva virgen extra, 6 cucharadas en total.

Cocemos la pasta según las indicaciones del fabricante, la refrescamos y aceitamos para que no se peguen.

Salteamos las acelgas con dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra, aunque parezca poco es suficiente y aunque parezcan muchas mermaran enseguida, las cocinamos no más de 5 minutos. Añadimos los piñones y las pasas hidratadas con un poco de agua.

Aliñamos con el jugo del limón, cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra y dos cucharadas de miel caliente.

Presentamos con la pasta colocada en el centro en un molde cuadrado y las acelgas salteadas a su alrededor, añadimos unas tiras de pimientos rojos y verdes asados.

Espaguetis con frutos de nuestros ricos mares

Para dos personas, 200 gramos de espagueti blanco, si lo encntrais negro, hechos a base de tinta de calamar mucho mejor, 100 gramos de gamba roja, 6 langostinos frescos, 150 gramos de mejillones, como una docena, 200 gramos de anillas de calamar a las que trocearemos después, caldo de pescado donde coceremos la pasta, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta, medio vaso de vino blanco y albahaca fresca.

En una sartén grande, ya que será donde terminemos el plato, ponemos 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, y doramos los langostinos por ambos lados, un par de minutos nada, mas. Reservamos. En ese mismo aceite, hacemos lo mismo con la gamba roja, reservamos. Seguimos con los mejillones. Sobre los 5 minutos hasta que se abran. Dejaran su caldo, y retiramos los que no se hayan abierto, reservamos y por último las anillas de calamar troceadas, que estas sí, las salpimentaremos, y les podremos cuatro cucharadas de salsa de tomate, y medio vasito de un vino blanco, en este caso utilicé una Barbadillo de 2013. Cocinamos sobre los dos minutos y añadimos la albahaca fresca troceada por encima, reservado un poco para decorar al final.

En una cazuela  estamos cociendo la pasta según las indicaciones del fabricante, pero una media de 8 minutos una vez que empiece a hervir el caldo de pescado. Una vez pasado ese tiempo escurrimos la pasta reservando la cantidad de medio vaso de caldo, pero si enfriar, no interesa que la cocción de la misma se corte. Ahora veremos el porqué.

En la sartén donde estamos terminado las anillas de calamar, metemos el marisco reservado, los langostinos, las gambas rojas y los mejillones, cocinamos un minuto y añadimos la pasta escurrida caliente. Cocinamos removiendo todo para unificar los sabores, y servimos.

Decoramos con los mariscos al gusto, y adornamos con un poco de albahaca fresca picada por encima