Tapa de Salmón y huevas de Caviar

Sobre una galleta dulce, que otro día daremos la receta para hornearla nosotros, y nunca salada, colocamos unos hilos de queso tipo cabrales. Haremos unos lazos de unos filetes de salmón ahumado asturiano, y sobre éste, colocaremos una cucharilla de caviar Mujjól Shikrán murciano, de excelente calidad mundial. Y listo para degustar con un rico albariño.

Mejor combinación de sabores nacionales imposible

Pimientos Asados rellenos de Carne y Berenjena

Para dos persona hemos utilizado 4 pimientos rojos, cascudos y chatos, de muy buena textura y brillo, señales de su frescura. 300 gramos de carne picada al 50 % de lomo de cerdo y ternera, 1 berenjena, 4 lonchas de queso semicurado, aceite de oliva virgen extra, una copa de cava, especies: tomillo, romero, albahaca, orégano, pimienta recién molida, y perejil fresco.

En una llanda de horno asamos una berenjena partida por la mitad dándole unos corte en la carne y añadiéndoles una cucharada de aceite, la tendremos 20 minutos a 150º, una vez asada, le quitaremos la carne con una cuchara, picaremos a cuchillo y reservaremos.

En una sartén cocinamos la carne picada añadiendo todas las especies, la copa de cava en cuatro cucharadas de aceite virgen extra, cuando este casi terminada, añadimos la carne picada de la berenjena, y cocinamos dos minutos más para que la textura y sabores mejores.

En una llanda de horno vamos colocando cada uno de los pimientos a los que les hemos quitado la parte superior con una puntilla y limpiados de pepitas por completo, pintamos ligeramente con un pincel las paredes interiores de aceite de oliva virgen extra, y vamos metiendo con una cuchara el relleno de la carne y berenjena, cuando tengamos todos en la llanda, co0locamos unas laminas de queso por encima a forma de tapadera, conseguiremos que el propio queso sea una forma de cocinar mejor por dentro el pimiento y los jugos de la carne, así como que se quede un crujiente por fuera. Los tiempos en el horno dependerán del tamaños de los pimientos, pero yo los he tenido 40 minutos a 150º, y salieron en su punto.

Adornamos con unas hojas de perejil y pimentón dulce por el platos

Crema de verduras con alcachofas y crujiente de Jamón

Para dos personas hemos preparado 4 alcachofas grandes pero muy frescas, un caldo de verduras de antes, unas lonchas de jamón, aceite de oliva virgen extra, perejil, una cucharada sopera de harina.

Pelamos las alcachofas dejándoles un par de centímetros de tallo y las metemos en un bol con agua fría y unas hojas de perejil cortado, esto es para que las alcachofas no se oxiden mientras las vamos a cocinar. Las coceremos en abundante agua con una pizca de sal durante 20 minutos a fuego fuerte, veremos cuando están si al pincharlas con una puntilla no se quedan enganchas ese será su textura deseada. No pasarlas de cocción es mejor, tendrán un punto de dureza muy acorde con esta comida. las dejamos en esa agua hasta su colocación en el plato.

En una sartén con una cucharada de aceite virgen extra doramos unas tiras de jamón serrano curado hasta darles el punto de crujiente. Reservamos.

En ese aceite cocinamos una cucharada de harina, añadiendo el caldo de verduras que teníamos de antes hasta conseguir ligar est6a salsa en su punto de espesor desando, añadimos perejil picado casi com0o para hacer una salsa verde.

Presentamos en un plato hondo, la crema en el fondo, las alcachofas partidas por la mitad, y los crujientes de jamón por encima, adornamos con perejil picado.

Sencilla esta receta, pero contundente de sabor y presentación

Ensaladilla Marinera (Murcia)

Para cuatro personas he utilizado 3 patatas sobre el medio kilo, 2 zanahorias, 2 cucharadas soperas de guisantes ya cocidos de bote, en conserva, 8 anchoas en aceite salmuera, 20 aceitunas rellanas de anchoa, 3 huevos, 4 latas de atún en aceite de oliva de unos 50 gramos cada una en escurrido, sal y una mahonesa casera.

Ponemos a cocer las patatas limpias y con piel junto a las zanahorias, sobre los 20 minutos, no añadimos un poco de vinagre a la cocción, no importa que se rompan.

Junto a estas patatas y zanahorias estamos cociendo dentro los 3 huevos.

Una vez cocido todo y bien escurrido de agua, troceamos en cuadrados la patata, las zanahorias y la parte blanca del huevo cocido, la clara, y reservamos para que se templen y mejor que se enfríen.

Añadimos los guisantes ahora, junto al atún bien escurrido de aceite, la clara del huevo picada a un bol, junto a las patatas y zanahorias, removemos con una lengua y vamos añadiendo la mayonesa hasta mezclar bien todo.

Presentamos en una fuente con las yemas de huevo rayadas, unas aceitunas cortadas a la mitad y las anchoas. Algo muy típico de la región Murciana, con otra variación de los boquerones en vinagre por las anchoas en salmuera. A gustos…

Patatas asadas con ajioli

Es una tapa muy típica en muchos sitios, esos cascos de patata, esa media patata, con su sal y pimienta…en fin hay muchas variedades, pero yo he preparado ésta.

Vamos a elegir una patata nueva, mediana tirando a pequeña, que casi nos entre en la boca de un solo bocado. Las lavamos muy bien por fuera para eliminar todo rastro de tierra o suciedad. La cortamos a lo largo por la mitad longitudinal, por la parte más alargada, con una puntilla, cuchillo pequeño afilado, damos unos cortes paralelos en ambos sentidos, sin llegar a traspasar la piel por debajo. Queremos mantener la piel en todo momento, la comeremos sin problemas.

Una vez dados esos cortes, salamos, y añadimos unas gotas de aceite de oliva virgen extra entre esos cortes, colocamos en una llanda de horno, una fuente de cristal para horno, y las mantendremos en el horno precalentado a 180º durante 40 minutos más o menos hasta que las veamos por encima doradas, tostadas, pero no quemadas.

Por otro lado vamos a preparar un ajioli a mortero, hecho a mano. Receta

Coceremos una patata del mismo tamaño que las que hemos utilizado para asar, pelada y troceada, con una pizca de sal. En un mortero, picaremos un ajo, limpio de la simiente central con una pizca de sal, esto es para que no se resbale el ajo al machacarlo y para que luego tenga su punto de sal el ajioli, una vez bien picado vamos añadiendo los trozos de patatas y seguimos con el mazo triturando bien hasta tener toda la patata hecha un puré fino, en ese momento añadimos una yema de huevo, ojo, la yema sin la clara, y seguimos con el mazo mezclando muy bien todos los ingredientes, a partir de ahora viene lo más laborioso, añadir el aceite removiendo con el mazo lentamente y con ritmo para conseguir ligar bien el conjunto, puede cortarse el ajioli, paciencia y tesón en seguir moviendo el mazo en sentido circular mezclando bien todo. Y añadiendo a poquitos el aceite. Cuanto?, pues para una patata podemos añadir como dos tazas de café, parece mucho pero lo admite de sobra, ya veremos cómo se nos va quedando una crema amarilla y brillante por el aceite. Cuando está terminado?, pues el truco que yo tengo es que cuando el mazo clavado en el centro de esa masa no se cae si le damos la vuelta al mortero poniéndolo boca abajo un momento será su punto.

Presentamos adornado las patatas con una cucharada en todo lo alto, o en los lados y una ramita de perejil.

Los sabores son muy al gusto de quien lo tome, mas fuertes de ajo, mas saladas, y hasta con pimienta.

Tortilla de Canónigos con piñones y pasas

Para 2 personas he puesto unos 200 gramos de Canónigos frescos en una sartén con una cucharada de aceite de oliva virgen extra, los he cocinado durante 1 minuto a fuego intenso y he reservado.

He tostado ligeramente unos piñones crudos y he hidratado unas pasas de Corinto, de las que no llevan pepitas, en una cucharada de brandy en el microondas.

En un bol he batido las claras de 4 huevos casi a punto de nieve con una pizca de sal. Añadiendo en ese momento las yemas y he vuelto a batir ligeramente, hasta romper las yemas en las claras.

Añadimos al bol los canónigos, las pasas y los piñones, removemos.

En la sartén muy caliente y dos cucharadas de aceite casi humeante, vertemos el contenido del bol, bajamos el fuego a medio, cocinamos la tortilla a nuestro gusto. Damos la vuelta y la doramos.

Presentamos con unas hojas de canónigos y unos piñones.

Es una verdura muy rica en vitamina A y C, y esta ración es casi suficiente para el aporte diario de estas vitaminas. Su sabor cuando es fresca, da un toque a dulce y ligero toque a nuez, picante al fondo.

Tapa de jamón y Setas de cardo

De un buen filete de jamón crudo, cortamos unas tiras de unos dos centímetros de ancho, troceamos irregularmente, y les damos un golpe en el horno, Grill, hasta que se doren. En una sartén salteamos con unas gotas de aceite de oliva virgen extra unas setas de cardo, unas judías verdes previamente cocidas al dente, y enfriadas en agua helada. Sazonamos.

Presentamos 

Lomo a La sal con dos salsas, Piquillo y Ajioli

Para CUATRO raciones de este lomo prepararemos unos 1 kilogramo de un buen lomo de cerdo, limpio de nervios y de exceso de grasa, algo de ella siempre nos dará clamosidad. Necesitaremos pimenta recién molida, sal gorda.

En una llanda de horno, o en una fuente de cristal que soporte el fuego, colocamos una hoja de papel aluminio en la parte inferior, solo para limpieza posterior, sobre ella una fina capa de sal gorda de medio centímetro de grosor, y sobre esta el lomo de una pieza ya pimentado. Cubrimos por completo del resto de la sal gorda hasta que no se vea ningún resquicio de carne. Lo pondremos en el horno ya precalentado a una temperatura de 200º no menos de 45 minutos por kilo de lomo que pusiéramos, en este caso, lo tendremos esos 45 minutos, es el tiempo mínimo.

Para las salsas: de Piquillo

Preparamos la crema de pimientos en un cazo, sofreímos 2 ajos laminamos  en dos cucharadas de aceite de oliva de virgen extra, una vez dorados, añadimos 6 pimientos de piquillo de lata, reservando dos para la presentación, salpimentamos, cocinamos durante 15 minutos a fuego flojo, añadimos en ese momento 4 cucharadas soperas de azúcar, y el caldo de la lata de los pimientos. Removemos un par de minutos y aparatamos del fuego. RECETA

En un vaso de batidora introducimos todo, y añadimos dos cucharadas de aceite virgen extra, batimos y vamos añadiendo leche entera hasta dejar la textura deseada. Una crema ligeramente espesa.

Para las salsas: de Ajioli que hemos hecho con medio ajo picado, un pellizco de sal, unas gotas de limón o vinagre y un huevo, añadimos aceite de oliva virgen extra y batimos si mover la batidora, hasta que espese el Ajioli, movemos ligeramente añadiendo mas aceite hasta dejar la textura deseada. RECETA

Lenguado en salsa de cava

Un lenguado de aproximadamente 300 gramos, una taza de caldo de pescado, una copa de cava, una cucharada de harina, tres naranjas, 3 cucharadas de azúcar, sal, pimienta, pasas de Corinto, una cucharada de aceite de oliva extra virgen-

En una sartén, con una cucharada de aceite de oliva extra virgen, colocamos el lenguado ya salpimentado, y sellamos a fuego fuerte por las dos caras, un par de minutos por cada una, reservamos en un plato. En ese aceite con los jugos de la cocción, añadimos una cucharada de harina, y cocinamos bien para que el sabor de la harina no se note mas tarde. Añadimos el caldo de pescado a poquitos para obtener una salsa espesa, ya la iremos haciendo líquida más tarde, seguimos cocinando sin dejar de remover, añadimos el jugo de las tres naranjas, y rectificamos ahora de sal, añadimos en este momento el azúcar, las tres cucharas y seguimos cocinando, cuando empiece a aligerarse la salsa, añadimos la copa de cava y dejamos cocinar durante un par de minutos más. El tono del sabor debe ser un ligero dulzor y amargo, nunca ácido y salado.

Cuando la tengamos en el punto de textura deseada, metemos el lenguado y las pasas previamente hidratadas en un poco de agua, mi toque personal es ponerla en un dedo de whisky en el microondas durante un minuto a máxima potencia, retirando el exceso de whisky. Cocinamos un par de minutos nada más para que los sabores entre en el pescado.

Presentamos adornado con unas decoraciones de la piel de naranja, en este caso las he frito en unas cucharadas de aceite y tres cucharadas de azúcar, dejando un crujiente de corteza, muy rico en la boca, dando unas texturas y sabores especiales.

Migas Ruleras Manchegas con algo de fusión de Comunidades

Estas Migas seguro que no son las mejores del mundo, y seguro que cada uno tiene su receta, que hay más de 1000 recetas de estas migas, pero os aseguro que estas están tan ricas como las mejores. Hemos intentado unir dos culturas en este caso, dos clases de migas muy conocidas la manchega albaceteña y la comunidad murciana, con un arraigo milenario en este plato.

Para hacerlas hemos empleado un buen tocino, unas salchichas blancas, unas longanizas, unas uvas moscatel, sobrantes de la Nochevieja, aceite, 6 ajos, agua y el famoso pan de pueblo. Algo imprescindible para hacerlas con categoría. Y además de unos días ya cocido, vamos casi duro.

Para su elaboración espizcaremos el pan en un bol, y lo empaparemos completamente de agua, suficiente para que esté casi con textura de masa sin llegar a que el agua se note, es mejor ir añadiendo a poquitos para llegar a esa consistencia. No nos preocupe que parezca excesivo, se evaporara en la cocción.

En una sartén con tres cucharadas de aceite freiremos el tocino, en lonchas finas, con el aceite medio para que la corteza del mismo al final se quede crujiente subiendo la temperatura del aceite. Retiraremos el tocino y en ese aceite freímos 6 ajos, retiramos también, y seguimos cocinando en ese mismo aceite las salchichas blancas murcianas, y posteriormente las longanizas.

Una vez frito todo y reservado, con el aceite más bien flojo, colocamos esa masa de pan, y ahora viene el gran trabajo de las migas, la paciencia y el tesón. Tardaremos casi una hora en poder hacerlas, vamos removiendo, cocinando con esmero y amor esa masa, hasta que vayamos viendo como deja esa textura y empieza a soltarse en bolitas más pequeñas, en trocitos de pan frito, evaporando por completo el agua y saliendo ese rico y sabroso aceite. La textura final es a gusto de cada cocinero, a mi me gustan más tostaditas, y a otros le gustan más tiernas.

Presentamos rodeadas de todas esas salchichas, los ajos fritos, el tocino y unas uvas. Esta es la fusión de la que hablábamos, las uvas con las salchichas blancas murcianas, el tocino con las longanizas,

Variedades, muchas, estas migas están ricas hasta con una taza de chocolate, o con huevos fritos, con sardinas saladas, con ajos tiernos, con morcillas, buscar la imaginación y veréis el resultado.

Lubina a la sal con guarnición

Para dos personas una Lubina de más de medio kilo, dos patatas grandes dos kilos de sal gorda, una mayonesa suave, perejil, y pimienta.

Colocamos en una bandeja de horno, una ligera capa de sal gorda, lo suficiente para dejar la lubina sin que se toque con la bandeja, la cubrimos por completo con mas sal. La lubina debe estar limpia por completo de vísceras y bien limpia. La mantendremos en el horno para este tamaño, sobre los 20 minutos a 200º. 

Al sacarla veremos que la capa de sal gorda se ha convertido en una costra muy dura, pero que nos será fácil romper y sacar los lomos de la lubina. No nos preocupemos por la cantidad de sal, el pescado tomara la justa. Con mucho cuidado, pero con decisión, separáramos la primera costra de sal, veremos la lubina en toda su grandeza, separamos con dos cucharas la piel de la parte superior, y descubriremos los lomos, que sacaremos sin problemas a un plato. Daremos la vuelta a la lubina y procederemos con los otros dos lomos de igual forma.

Para las patatas, procederemos a un utensilio muy curioso que es un sacabocados redondo, con el que vamos hacer estas bolas de patatas, que pocharemos en aceite y después las freiremos a fuego intenso.

Asimismo, vamos hacer una mayonesa muy suave con aceite de 0,4º de acidez extra virgen, y unas gotas de vinagre de jerez o vino blanco,

Presentaremos adornando con unas hojas de perejil fresco unos granos de esa sal gorda. Aseguro que hay a quien le gusta esos granos en la boca como textura más fuerte.

Espaguetis con salchichas blancas

Cocemos la pasta según las indicaciones del fabricante, mi medida siempre es 100 gramos por persona, en abundante agua, le añado siempre una pastilla de caldo, según el ingrediente principal, pescado, pollo, o carne. Además de unas 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

Del día anterior nos sobraron unas salchichas blancas que las hicimos fritas con un vaso de vino reduciéndolo.

En una cacerola, añadimos 200 gramos de salsa de tomate frita, añadimos, sal, pimienta, orégano, tomillo, romero, hierbabuena, albahaca, y perejil, cocinamos hasta que se mezclen bien los sabores, añadimos en este momento tres cucharadas soperas de azúcar, y las 6 salchichas troceadas. Cocinamos un par de minutos.

Presentamos en un platos los espaguettis, con un nido central donde colocamos la salsa de tomate con los trozos de salchicha. Adornamos con perejil picado fresco por encima.

Boniato blanco cocido

Para dos personas un boniato blanco de unos 300 gramos de peso, lo lavamos muy bien, suelen venir con gran cantidad de tierra, no olvidemos que es un tubérculo como la patata. Una vez lavado o pelamos y troceamos en trozos de unos 4 centímetros, los metemos en seguida en agua, para que no se ennegrezcan.

En una olla exprés, colocamos los trozos de boniato, dos vasos de agua, sobre medio litro, 6 cucharadas soperas de azúcar, y dos ramas de canela.

Cocinamos durante 10 minutos a fuego medio después de oír la olla expulsar el vapor.

Enfriamos la olla, abrimos, removemos con cuidado de no romper los trozos de boniatos para mezclar bien con el almíbar.

Presentamos en una plato los trozos, el almíbar, una rama de canela y espolvoreamos con canela por encima.

Comienzan las jornadas de la Tapa en Albacete.............. mi pequeña y modesta aportación..... Un pimiento morrón, caramelizado con vainilla y perfumado con hierbabuena.

De una lata de pimiento morrón, colocamos la mitad de uno de ellos con todo su jugo en una sartén a fuego medio, añadimos una cucharada de aceite y cocinamos durante 3 minutos para que ese jugo reduzca, añadimos en ese momento una cucharada de azúcar y unas limaduras de vainilla, cocinamos ligeramente. Vale también ese condimento de vainilla azucarada comercial, reducimos hasta dejar una salsa espesa, mas atada que un almíbar.

Presentamos en una rebana de pan tostado, y perfumamos con unas picaduras de hojas de hierbabuena por encima. Temperatura al servir, ligeramente fría.

Garbanzos con jamón y tomate caramelizado

CANTIDADES

Vamos con las cantidades, para cuatro personas 350 gramos de garbanzos de la mejor calidad, no hace falta que sean grande pero si exquisitos, es lo mejor para esta receta, su sabor es esencial. 200 gramos de jamón curado que cortaremos en dados o tiras no superior a dos centímetros, tomate frito, dos cucharadas, dos cebolletas tiernas, 3 ajos, dos hojas de laurel, 10 granos de pimienta negra, sal, azúcar y bicarbonato sódico.

PREPARACION:

Del día anterior y si son 24 horas o más mejor, ponemos los garbanzos en agua, con una cucharada de bicarbonato sódico. Porque?, PUES PREGUNTARMELO.

En el día de la comida colocamos esos garbanzos escurridos y lavados en una cacerola, con una cebolleta tierna entera, los granos de pimienta negra, los ajos, el laurel y la sal. Cocemos por tiempo suficiente hasta dejarlos al dente, es decir blandos pero que al morderlos se siente como crujen. Seguramente tendremos que reponer varias veces agua. Y el secreto mío, y seguro de cualquier cocinero, es que el agua de cocción este antes caliente para que los garbanzos no se endurezcan, siempre añadir agua caliente, muy caliente.

Para ese acompañamiento tan especial de los garbanzos, vamos a pochar en una sartén la otra cebolleta rayada hasta que este casi transparente, tardaremos como unos 45 minutos, el fuego tan flojo que podríamos meter un dedo y no quemarnos, añadimos en ese momento dos cucharadas de tomate, cocinamos un par de minutos, añadimos el jamón cortado, removemos para cubrir todos los sabores, y en ese momento, añadimos 3 cucharadas soperas de azúcar, cocinamos de nuevo durante dos minutos mas y reservamos apagando el fuego. La textura ese una salsa espesa, con los trozos de jamón duritos y un sabor ligeramente dulce.

PRESENTACIÓN

En un plato hondo, colocamos los garbanzos escurridos y calientes, dejando una especie de volcán en el centro, para ahí colocar esa salsa de tomate y cebolla caramelizada. Adornamos con una hoja de hierbabuena.