1 calamar grande 500 gramos
12 langostinos
2 huevos
50 gramos de guisantes
50 gramos de judía verde
plana
50 gramos de habitas tiernas.
Una cuchara de AOVE
2 cucharadas de salsa de tomate
Una cucharadita de café de
pimentón
1 cebolla
2 ajos
1 cucharada colmada de
harina.
Fumé de pescado
Sal, pimienta, albahaca,
perejil, nuez moscada
Elaboración:
Limpiamos el calamar dejando
el cuerpo totalmente limpio y reservamos. Con las aletas y tentáculos, una vez
limpios, los troceamos, salpimentamos y reservamos
Rallamos la cebolla y
fileteamos los ajos, La pochamos en una sartén, cuando empiecen a blanquear
añadimos el tomate, pimentón. Rehogamos. Añadimos la verdura, guisantes, judías
y habitas, a las que les habremos dado un ligero hervor antes. Salpimentamos,
añadiendo el perejil y la albahaca.
Añadimos los trozos los
tentáculos y aletas, a fuego bajo, rehogamos ligeramente e introducimos los
cuerpos de los langostinos. Apagamos el fuego. Con esa temperatura se
terminarán de hacer al punto. Reservamos.
En una cazuela que la
pondremos a la vez que hemos empezado a pochas la cebolla y el ajo, salteamos
las cáscaras y cabezas de los langostinos en una cucharada de aceite, rehogados
y añadimos medio litro de agua. A fuego medio 10 minutos, tendremos un fumé
suficiente.
Pasamos el contenido de la
sartén a uña colador. La poca grasa que escurra, la utilizaremos para empezar
nuestra salsa. En esa misma sartén calentamos esa grasa, añadimos una cucharada
sopera de harina y la cocinamos muy bien. Le vamos añadiendo el caldo de fumé
hasta dejar la textura que necesitamos y la cantidad suficiente para todo el
calamar. Con el medio litro que hicimos nos vendrá justa. Probamos y
rectificamos de sal, pimienta y nuez moscada.
Hemos cocido los dos huevos.
Vamos a montar el calamar introduciendo
con una cuchara sopera todo el preparado de verdura y marisco y dejado hueco
para meter medio huevo entre cada cucharada. Cerramos por arriba el calamar una
vez lleno con un par de palillos.
En la sartén donde tenemos la
salsa ponemos el calamar en el centro, a fuego muy vivo, dos minutos por cada
lado. Consejo, controlar la textura de la salsa, seguirá espesando.
Después de esos minutos, no
más de 5 en total, metemos la sartén al horno, con el grill a 250 grados un par
de minutos.
Sacamos y presentamos
troceando el calamar en rodajas grandes, salseando por encima.
En los cortes está la gracia
de la presentación. Tendremos todo el colorido del blanco y amarillo del huevo,
los verdes de la verdura y los matices rosas y naranjas del marisco, así como
los pardos y bronces de la salsa.
A disfrutar
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