viernes, 29 de marzo de 2013

Tapa de gambas al cava



En una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra, sofreímos un par de ajos, una cucharada de tomate frito, y una cucharilla de pimentón dulce. Con cuidado que el pimentón no se queme, añadimos las colas de las gambas ya peladas, y salpimentadas, cocinamos ligeramente a fuego fuerte, añadiendo en ese momentos un vasito de cava brut, , reservamos.
Hemos preparado un alioli muy ligero, con medio ajo picado, un huevo, una gota de cava, sal y aceite de oliva virgen, batimos sin mover y añadimos aceite hasta dejar la textura deseada.
Presentamos en una rebanada de pan tostado ligeramente para que la miga del pan no esté muy hecha, colocando el alioli y encima las colas de las gambas escurridas, adornado con un poco de perejil fresco picado.

sábado, 23 de marzo de 2013

Tapa de chorizo casero y frambuesas


Freímos a fuego muy lento unos chorizos caseros algo picantes, durante no menos de 30 minutos, ojo el fuego a menos de 50º. Reservamos. Troceamos en laminas no demasiado finas, colocamos en una rebanada de pan de leña, y añadimos una cucharada de mermelada de frambuesa por encima.
Presentamos.



jueves, 21 de marzo de 2013

Panecicos de Semana santa



Para unos 40 Panecicos serán las pedidas de hoy.
6 huevos, 200 gramos de pan rallado, 3 barras de canela en rama, 400 gramos de azúcar, 200 gramos de piñones crudos, aceite de oliva virgen extra, agua medio litro. Una pieles de 2 naranjas.
Preparamos una sartén 6 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra a temperatura media.
Preparamos a la vez, una cacerola lo suficiente mente grande para que puedan cocinarse todos los Panecicos, mejor de más de 3 litros. Con agua, 350 gramos de azúcar, los piñones y las ramas de canela. Hacemos un almíbar muy ligero.
En un bol batimos  1 huevo casi a punto de nieve, añadiendo una cucharada sopera de pan rallado, seguimos batiendo, y dejamos una masa muy liquida pero que esponjará  en la sartén al dejarla caer con una cuchara sopera, eso será la medida de cada uno de los Panecicos, seguimos añadiendo cucharadas de esa masa, vamos dorando cada uno. Cuando estén dorados y esponjosos, lo introducimos en la cacerola que tenemos hirviendo con el almíbar al lado. Continuamos hasta acabar la masa, y ojo, huevo a huevo, nos saldrá mejor los Panecicos.
En la sartén con el aceite restante, sofreímos las pieles de naranja y los 50 gramos de azúcar ligeramente, creando casi un caramelo suave, añadiendo seguidamente, a la cacerola con todos los Panecicos. Cocinamos durante un mínimo de 30 minutos a fuego medio.
Dejamos enfriar, y presentamos en un plato adornándolo con unas hojas de hierbabuena, y unas líneas de canela molida en el plato.

Torrijas de semana santa


Vamos a preparar cantidad para hacer 20 torrijas como la foto.
Cortamos rebanadas de una Barra de pan de 500 gramos del un día anterior mejor, así tendrán mas consistencia y empaparan mejor.
En un bol colocamos leche entera, 750 cc de leche entera, 6 cucharadas soperas de azúcar y una cucharilla de café de azúcar avainillada, batimos muy bien.
En otro bol batimos 6 huevos, primero las claras para darle más volumen y luego con las yemas.
En un plato tenemos preparado abundante azúcar mezclado con canela molida.
Ahora vamos a la sartén, en abundante aceite de oliva extra virgen, y a una temperatura fuerte, vamos introduciendo las rebanadas de pan que previamente las hemos pasado por la leche para que se empapen bien y luego por el huevo batido. Doramos por las dos caras, y las vamos sacando a un plato con papel de cocina para quitarles el exceso de aceite, y sin dejarlas demasiado tiempo para que no se enfríen las pasamos por el azúcar y canela. El truco esta que el propio calor de la torrija caramelice ligeramente el azúcar con la canela, dejando por fuera un casi crujiente.
Colocamos en una bandeja y a disfrutarlas.


martes, 19 de marzo de 2013

Tarta de queso, arándanos y frambuesa


Troceamos 30 galletas tipo María en un bol, añadimos 150 gramos de mantequilla y un vaso pequeño de licor de arándanos sin alcohol, hasta obtener una masa consistente, extendemos en un recipiente para tartas, y metemos al frigorífico durante 2 horas.
En un bol mezclamos 600 gramos de queso tipo Philadelfia, 400 gramos de nata para montar y 6 cucharadas de azúcar. Un sobre de gelatina de limón.
Extendemos sobre la masa que teníamos en el frigorífico. Dejamos en el frigorífico durante 12 horas.
Presentamos añadiendo mermelada de frambuesa y arándanos. Adornando con unas hojas de menta.


lunes, 18 de marzo de 2013

Dados de lomo en salsa de cebolla caramelizada al moscatel y patatas pochadas


Troceamos el lomo en cuadrados de 2 cms. de lado, y para cuatro personas unos 450 gramos, salpimentamos y sellamos en una sartén con una cucharada de aceite de oliva extra virgen a temperatura muy fuerte. Reservamos con todos los jugos que haya dejado.
Cortamos en juliana dos cebollas dulces, de Figueras o de Zaragoza, para mí las mejores, muy lentamente, con una pizca de sal. Reservamos.
En una cazuela colocamos el lomo y añadimos el lomo, añadimos el vino moscatel, el zumo de dos naranjas, y cocinamos durante 4 minutos a fuego medio, añadimos en ese momento dos vasos de caldo de carne, y seguimos cocinando, durante 5 minutos más.
Añadimos la cebolla ya pochada, y removemos y vemos la textura deseada, añadiendo en su caso, la ligadura de dos cucharadas de harina de trigo desleída en un vaso de agua fría, hasta encontrar el punto deseado.
En una sartén a fuego muy flojo hemos frito, pochado, unos dados de patatas, durante no menos de 20 minutos, añadimos al final a la cazuela y terminados de cocinar para que los sabores se mezclen bien.
Presentamos con unas hojas frescas de menta, hierbabuena o perejil, incluso cebollino le va muy bien.


sábado, 16 de marzo de 2013

Espinacas salteadas con nidos de huevos


Limpiamos y troceamos muy bien unas espinacas, sobre los 300 gramos para dos personas, calentamos agua hirviendo y las introducimos durante 10 minutos añadiendo una pizca de sal, enfriamos en agua helada, con cubitos, para que la verdura no pierda su color y realce el sabor. Si la cocemos mas tiempo perderemos todas sus cualidades. Reservamos.
En ese mismo agua de la cocción vamos a escalfar los nidos de huevo, que prepararemos con mucha paciencia  en una taza de café con leche colocando el papel film en su interior, ponemos una pizca de sal, de la calidad superior que podamos encontrar, en este caso lleva sal del Himalaya, un chorreón de aceite de trufa en este caso, y hacemos una bolsa con el papel film, atándola con un hilo de cuerda con nudo corredizo, mi truco es que una vez la bolsa la tenemos hecha, la sujetamos con una pinza de la ropa a los bordes de la cacerola con el agua hirviendo, dejamos dentro no más de 10 minutos, dejándolos con la textura que deseemos, si los pasamos la yema se cocerá demasiado y perderá su liquidez., sacamos y cortamos con unas tijeras esa bolsa que mantendrá la forma del nido que formamos. Con una cuchara la retiramos. Reservamos.
En una sartén con dos cucharadas de aceite virgen extra calentado colocamos un puñado de piñones crudos y añadimos unas pasas sultanas hidratadas con un poco de brandy y agua en el microondas. Salteamos y añadimos las espinacas que teníamos reservadas no más de 2 minutos.
Presentamos el plato colocando las espinacas en el centro y los nidos de huevos en medio, rompiendo ligeramente la yema de unos de los huevos para que salga.


miércoles, 6 de marzo de 2013

Crema fina de lentejas con parmesano y hierbabuena


Preparamos unas lentejas como de costumbre, partiendo de todo en frio, lentejas, pimentón, una hoja de laural, dos ajos, sal, pimienta, aceite de oliva virgen extra y unos trozos de chorizo. Cocinamos durante 1 hora a fuego muy lento.
En un vaso batimos con la batidora de eléctrica añadiendo 3 cucharadas de parmesano rallado, 4 hojas de hierbabuena fresca y leche entera hasta dejar la textura deseada.
Pasamos por un chino para refinar la crema.
Presentamos con unas hojas de hierbabuena fresca y unas ralladuras de parmesano.
Opción puede servirse fría.


martes, 5 de marzo de 2013

Fideuá de gambas


Vamos a preparar un fondo de pescado pero muy barato. En un cazo ponemos una pastilla de caldo de marisco, que por fin lo hay, espizcada o rallada. Doramos hasta que el olor nos de ese punto de ahumado, añadimos seguidamente agua templada, bajamos el fuego y dejamos cocer durante 10 minutos. Sinceramente es algo espectacular el sabor que da.
En una sartén sofreímos en 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 2 ajos machacados ligeramente, añadimos una cucharada sopera de tomate frito, y una cucharada de café de pimentón dulce, cocinamos rápidamente para que el pimentón no se nos queme. Añadimos las gambas que previamente las hemos descongelado en el microondas, cocinamos salpimentamos, y yo le pongo un chorreón de brandy y un puñado de perejil fresco picado. ----Nota, de aquí sale una tapa de gambas espectacular.----
Añadimos el fideo y cocinamos todo para que los sabores penetren en la pasta, añadiendo seguidamente ese fondo de pescado que teníamos reservado, rectificamos en su caso de sal. Y terminamos en no más de 8 minutos dejamos meloso la fideuá.
Presentamos acompañado de un ajioli, receta ajioli, que hemos hecho con medio ajo picado, un pellizco de sal, unas gotas de limón o vinagre y un huevo, añadimos aceite de oliva virgen extra y batimos si mover la batidora, hasta que espese el ajioli, movemos ligeramente añadiendo mas aceite hasta dejar la textura deseada.


lunes, 4 de marzo de 2013

Pasta tres sabores con salsa de tomate, chorizo y jamón


Cocemos la pasta siguiendo las indicaciones del fabricante, que lo normal son  de 8 a 10 minutos en abundante agua, con un chorreón de aceite virgen extra, unas 3 cucharadas soperas, sal y yo añado una pastilla de caldo de ave. Escurrimos y enfriamos en abundante agua fría y reservamos en la escurridera añadiendo unas gotas de aceite removiendo para que no se peguen.
En una sartén con 3 cucharadas de aceite ya caliente añadimos la ralladura de 6 tomates, salpimentamos, le pongo 5 clases de hierbas aromáticas siempre, orégano, hierbabuena, perejil fresco, romero y tomillo. Cuando esta casi a punto añado 2 cucharadas soperas de azúcar y en algunos casos, una de miel, cocinamos y reservamos.
Hemos troceado el jamón y el chorizo dulce en trozos muy pequeños, que habremos salteado en una sartén sin aceite, ya lo da el chorizo y el jamón.
Una vez salteados ligeramente los añadimos a la salsa de tomate y removemos.
Presentamos en un plato amplio la pasta y en el centro colocamos la salsa de tomate y la guarnición. Decoramos con una hoja de perejil o de romero.


sábado, 2 de marzo de 2013

Tortilla de harina con ajos tiernos



En una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra, doramos 5 ajos tiernos, unas vez limpios y troceados, a fuego muy flojo. Añadimos 3 cucharadas soperas de harina de trigo, cocinamos muy bien la harina.
Añadimos agua en abundancia hasta dejar una textura ligera, y seguimos cocinando a fuego flojo, removiendo sin parar al principio para que no queden grumos. Seguimos hasta que la tortilla vuelva a dar el aceite, no hay prisa en hacerla tardara ,mas de media hora en darlo. Doramos  al gusto y presentamos. En este caso con unos ajos tiernos floreados.

viernes, 1 de marzo de 2013

Tapa croquetas de berenjenas con mermelada de frambuesa


Para las croquetas de berenjenas, del día anterior, preparamos una bechamel añadiendo la carne de las berenjenas previamente asadas al horno sobre media hora a 180º con abundante aceite., cortamos en porciones y con las manos hacemos unas pelotas que luego estiraremos en cilindros. Las pasamos por pan rallado, por huevo batido y una vez más por pan rallado, dejándolas con la forma deseada. Freímos a fuego medio, hasta dorar. Presentamos con una cucharada de mermelada de frambuesa.


Lomo de pescado aderezado con reducción de limón y perejil, tarta de guisantes con menta.

La tarta de guisantes:
Cocemos en abundante agua guisantes fresco, media cebolla, durante media hora, añadiendo al final unas hojas de menta o hierbabuena frescas. Escurrimos y trituramos en la batidora, pasamos por un chino o un colador fino, para evitar cualquier piel o pellejo. Añadimos dos huevos batidos, y rellenamos los moldes del flan. Metemos al horno al baño maría 170º durante 30 minutos. Enfriamos los moldes y reservamos para la presentación final.
En la llanda de horno colocamos los lomos de pescado, en este caso fletan, y de ahí para arriba buscando más calidad, merluza, lenguado, etc. Salpimentamos y unas gotas de aceite de virgen extra, al horno durante 8 minutos a 200º.

Preparamos en una sartén el zumo de un limón, a fuego muy flojo, añadimos la ralladura de un poco nuez moscada, y una cucharilla de azúcar, reducimos.
En un pequeño bol colocamos esa reducción añadiendo sal maldon, un buen chorro de aceite de oliva extra virgen, y perejil fresco recién picado, removemos y dejamos macerar.

Presentación del plato. Colocamos en un lado el lomo del pescado, volteamos el molde ya frio del flan de guisantes, y cubrimos con la maceración del limón el pescado.