lunes, 24 de noviembre de 2014

Tapa Raviolis de Calabacín con hongos y langostinos


Cuando se piensa en Raviolis lo primero que te llega a la cabeza es pasta italiana, bueno pues como dice el Dr. Google, significa plegado del italiano "Raviolo" de envolver a otra cosa
Se me ocurrió envolver en unas tiras de calabacín unos hongos con marisco y salió esta maravilla.
1 calabacines, 3 langostinos frescos, pueden ser congelados pero crudos. 6 champiñones., un ajo. Una nuez de mantequilla, un vaso de leche, 4 cucharadas de AOVE. Sal, pimienta, nuez moscada y dos cucharadas de caldo de pescado. Si, ya sé que es muy poco, pero lo podéis tener de días anteriores en un cubito de hielo, y descongelarlo en el momento.
Preparamos la bechamel derritiendo la mantequilla y mezclando la harina hasta obtener una pasta homogénea. Incorporamos la leche y removemos sin parar hasta que espese. Salpimentamos y añadimos nuez moscada al gusto.
Cortamos los champiñones en trozos muy pequeños, y en una sartén con una cuchara de AOVE, colocamos el diente de ajo, sin la simiente, picado muy finamente, y añadimos el champiñón, y el caldo de pescado o marisco, salteamos y reducimos, cuando estén terminados, le ponemos las colas de los langostinos, salteamos ligeramente, añadimos ahora una cucharada de la bechamel, y reservamos.
Cortamos el calabacín en tiras muy finas, a ver, yo lo he hecho a cuchillo, pero con una mandolina nos saldrán lo más finas que podamos, quedaran mucho mejor, pero no pasa nada si lo intentáis a cuchillo.
Las tiras las colocamos en forma de cruz, colocamos en el centro una pequeña cantidad del salteados de champiñones, con su jugo y un langostino encima, cerrados las tiras sobre ellas. Cerrado la cruz. En una sartén con 2 cucharadas de AOVE, freímos por ambos lados a fuego fuerte, 5 minutos. Y reservamos.
Terminamos con estos extraños Raviolis, en el horno al grill, o salamandra, 3 minutos.

Presentamos en un plato blanco, con una cucharada de bechamel por encima y espolvoreamos orégano por encima, bien calientes.

sábado, 22 de noviembre de 2014

Bizcocho de Moscatel


Una elaboración muy sencilla pero con un resultado totalmente delicioso.
Ingredientes:
200ml de moscatel. 200gr. de harina. 3 huevos. 100gr. de azúcar. 40ml. de AOVE. Dos cucharaditas de levadura tipo royal. La piel de medio limón rallado. Unas nueces picadas.
Elaboración:
Mezclamos las claras con el azúcar hasta que la mezcla doble volumen, casi un merengue, añadimos las yemas y seguimos batiendo. Le hemos dado ya más aire y esponjosidad al bizcocho. Añadimos el aceite y el moscatel. Las nueces picadas. Incorporamos la harina junto con la levadura y la ralladura de la piel de limón. Mezclamos suavemente de abajo a arriba y vertemos sobre un molde previamente engrasado. Espolvoreamos por encima un poco de azúcar y llevamos al horno a 175º durante 30-35 minutos.
Y aquí tenéis un bizcocho rico y sencillo.
Opciones las nueces por pasas, avellanas, trocitos de chocolate puro, piñones, almendras, imaginación que no falte. Y por último podéis ponerle un poco de azúcar glass por encima. Todo son vuestros gustos.

viernes, 21 de noviembre de 2014

Verduras y huevos al horno



Para dos personas una berenjenas jaspeada de la calidad Gandía, 3 pimientos verdes tirando ya a rojos, una buena cebolla dulce, tipo Figueras, un calabacín mediano, 4 huevos, dos cucharadas de AOVE, sal negra.
Como las verduras tienen distintos tiempos de asado, en una bandeja de horno, hemos asado los pimientos. Una hora a 180º, con unas gotas de AOVE, una vez atemperados los hemos despepitado y quitado la piel, reservamos.
En otra bandeja, hemos cortado las Berenjenas en rodajas gruesas como de un dedo, las hemos puesto en la bandeja de horno, junto con la cebolla que igualmente habremos cortado en rodajas. Una cucharada de AOVE por encima y al horno, tiempo, 20 minutos a 150º.
En otra bandeja de horno, pondremos el calabacín cortado a tiras finas a lo largo, con un buen cuchillo, o con una mandolina lo podremos hacer perfectamente. 10 minutos a 150º.
Una vez que tenemos todo asado, colocamos en la bandeja donde tenemos reservados los pimientos, el resto de las verduras, calabacín, cebolla, berenjena y le cascamos 4 huevos fresco encima. Al horno esa bandeja, 150º y tiempo hasta que observemos que los huevos cuajan las claras con las yemas en su punto.
Presentamos en una bandeja de cristal redonda y ahora le ponernos una sal negra en mi caso, o un sal gorda, en escamas, Maldon, etc. Necesitamos que el crujiente de la sal nos de ese toque en la boca que contraste con el dulce de las verduras y el huevo.

Que aproveche!!!

jueves, 20 de noviembre de 2014

Lomos de merluza con aceite de canónigos



Para cuatro personas 8 lomos de merluza, si es fresca, miel sobre hojuelas, pero congelada sale tan buena y mucho mejor de precio. Solo debemos descongelarla con el tiempo suficiente en la parte abajo del frigorífico unas horas antes. 100 cc de AOVE, sal, pimienta, y 300 gramos de canónigos frescos, imprescindibles.
En un vaso mezclador pondremos 100 gramos de canónigos y el resto de AOVE, pondremos también los jugos que queden en la sartén. Con el brazo robot trituraremos todo hasta dejar un aceite del color de los canónigos. Filtraremos con un chino muy fino y reservamos,
En una sartén, colocaremos los lomos salpimentados, en una cucharada de AOVE, a fuego fuerte, durante un par de minutos por cada lado, y vamos reservando. Cuando tengamos los 8, nos pondremos a presentar el plato.
Colocaremos los lomos de merluza en altura, le dará un nuevo aspecto a la comida, en una esquina colocamos un puñado de canónigos, y salsearemos con el aceite de canónigos por encima.
Son unos sabores deliciosos a verdura fresca, aceite rico y un toque elegante del pescado.

Marinera en cucurucho de pasta Brick y huevas de anchoa


Por fin tenemos la tapa definitiva de la marinera como yo quería. El proceso es exactamente el mismo que con la anterior

Hemos horneado un cucurrucho de pasta Brick al que hemos enrollado en un molde de acero inoxidable, si no es difícil que se mantenga. El horno a 180 grados y el tiempo sobre los 10 minutos. 
Con bastante cuidado, ya que la pasta Brick quiebra con mucha facilidad por su delicadeza, introducimos primero las huevas de anchoas en un lateral. Con una cucharilla vamos metiendo la ensaladilla rusa que hemos realizado a nuestro gusto, ya hemos hecho varias. Otra forma mas técnica es hacerlo con una manga pastelera, pero eso es una técnica que de momento dejamos. Una vez que tengamos la ensaladilla dentro, que si hace falta la empujamos con el rabo de la cucharilla, colocando en la punta una buena cucharada de huevas de anchos, para darle un aspecto más bonito y elegante.
Que os voy a contar mas, hemos sustituido la típica rosquilla de pan por una pasta brisa, algo más delicado. Y al comer siempre tendremos en la boca los sabores completos de la ensaladilla y la anchoa, con las texturas crujientes de esas huevas.
Y lo prometido está cumplido. Definitivo.

viernes, 14 de noviembre de 2014

Tapa de gelatina de simientes de tomate Kumato



Muchas veces comprando algún tomate que se nos sale de los clásico de ensalada, de rama, o de secano. Unos más o menos olorosos, más o menos dulces. Los hay de esos que llama Premium, como Raf, Kumato, Cherry, los Oro, etc. Vamos una gran variedad y alguna vez tenemos que probar esta clásica verdura. Esta tapa es una clásica, pero a veces se desconoce. Y sobre todo porque vamos a aprovechar todo el tomate.
Los tomates, según las variedades, tienes varios gajos por dentro desde 3 a hasta 8 he conocido yo. Por la parte contraria al pedúnculo, podremos saber de cuanto nos vamos a encontrar. Cortamos con una puntilla la piel del culo del tomate, ahí veremos cuantos gajos tiene y en que disposición se encuentran. Vamos a cortar exclusivamente la carne de alrededor exterior, dejando al descubierto esa parte gelatinosa donde se apiñan las simientes.
Con una cuchara la sacaremos con el cuidado que no se rompa. La pondremos en una cuchara sopera, o de café, según el tamaño del tomate, pondremos la cuchara en un plato, le pondremos sal negra, en este caso, pero puede ser sal gorda, Sal Maldon, en escamas, etc. Pero la cantidad justa para que se note el crujiente de la sal. Una vez puesta la sal, le pondremos unos hilos de miel de romero, puede ser de la que tengamos en casa, mil flores, de azahar, etc.
En visto y probado la misma tapa sin la miel y un AOVE reserva. Pues también es algo exquisito.

En boca vamos a notar la cremosidad y suavidad de la gelatina, el contraste en textura y sabor de la sal, y la redundancia de la miel.

martes, 11 de noviembre de 2014

Gazpachos Manchegos



Quizá sea la comida típica y tópica de los manchegos. Nada define mejor nuestra comida y como tal, podemos encontrar cientos de recetas y todas ellas perfectas. Definirán claramente estos gazpachos de esa ciudad, pueblo o región.
¿Que son los gazpachos? Una comida de recursos de los pastores de La Mancha. Que partiendo de la harina, sal, agua y aceite que llevaban en el zurrón podían obtener de la naturaleza el resto de los ingredientes. El palomo, la perdiz o el conejo.
Para mí hay dos partes esenciales en esta comida. Por una parte la torta. Una masa de harina, agua templada y un pellizco de sal que amasada y estirada se cocía en las ascuas de los sarmientos sin llama, ni humo. Colocando en tandas tantas tortas como quisieran hacer, cubriéndolas con más ascuas una encima de otras. El punto de cocción lo tenían casi por la mano. Pero para no liarnos en la receta, diré que a 200 grados sobre los 20 minutos en un horno convencional.  Y para 4 personas 450 de harina y vaso grande, 250cc, de agua templada y una cucharada de sal sopera rasa. Amasando sin miedo y estirando hasta dejar una oblea de menos de un centímetro de espesor y al horno.
Para el resto de ingredientes vamos a utilizar medio pollo, si es perdiz, palomo mejor, medio conejo. Si no hay o no nos gusta no pasa nada. Lo sustituimos por un buen taco de jamón. Esas puntas que a veces nos sobran. Medio kilo de setas, sino hay setas, champiñones. 3 cucharadas de tomate casero ya frito, una cucharada de pimentón murciano dulce, sin ahumar. 4 cucharadas de AOVE, Agua. Una cazuela. Y una sartén suficiente. 
Vamos a trocear el pollo y el resto de las aves y conejo. Salpimentamos. Y sofreímos ligeramente. Sobre los 10 minutos a fuego fuerte. Queremos sellar por fuera. Todo esto a la cazuela. Cubrimos de agua y a cocinar no menos de una hora, añadiendo en su caso, más agua.
Cuando la carne de las aves y conejo en su caso, la tengamos bien cocida, la sacaremos, dejamos atemperar y las desmigamos. Con el cuidado de no dejar ningún hueso. A mí no me gustan "las tajas con hueso".
Vamos con el sofrito. En la sartén donde los terminemos, ponemos dos cucharadas de AOVE, el tomate frito, dos ajos, que luego retiraremos y una cucharada del pimentón. Rehogamos. Añadimos las setas, champiñones, troceados y cocinamos hasta que el agua de los hongos se evapore, le ponemos entonces el jamón troceado, removemos para que los sabores se aúnen. Añadimos ahora toda la carne desmigada. Seguimos removiendo. Ahora colocamos la torta troceada y dejamos que esa torta absorba los jugos y sabores del sofrito. Antes de que se empiece a dorar más, añadimos el caldo. El fuego a tope. Muy fuerte mientras añadimos el caldo. Tenemos que mojar rápidamente la torta. ¿Cuánto caldo? Pregunta del millón. El justo para que se queden a nuestro gusto. Los hay que prefieren melosos, secos, caldosos. Así que con caldo caliente al lado iremos añadiendo a gusto. Hay que tener dos cosas claras. Una vez que el caldo está en la sartén, el fuego al mínimo y la segunda es que la torta estará en 10 minutos y que los últimos es cuanto más caldo absorbe. No dejar de mover los gazpachos si es posible con cuchara de madera.
Dejar reposar unos 10 minutos fuera del fuego. Que se "asienten" y a disfrutar de ellos. 

viernes, 7 de noviembre de 2014

Tortilla cuadrada de patatas con crujiente de jamón


Es solo una nueva forma de presentar la típica tortilla de patatas. En este caso para 4 personas hemos puesto sobre los 600 gramos de patatas, 3 unidades bien hermosas, 8 huevos, un pimiento pequeño verde y uno rojo, 4 lonchas de un buen jamón serrano, 4 cucharadas de AOVE, sal y un molde cuadrado de acero inox.
Pelamos y cortamos las patatas, las freímos, pochamos, en una sartén con el AOVE necesario, sobre 4 cucharadas, a fuego lento y tapadas, con una pizca de sal.
Por otro lado en una bandeja de horno y unas gotas de AOVE asamos los dos pimientos, a 150 grados, una hora. Dejamos enfriar un poco y les quitamos la piel y las pepitas, reservamos esos jugos deliciosos que tienen. Reservamos.
En un bol , separamos las claras de las yemas y las batimos casi a punto de nieve, con una pizca de sal, la justa siempre, pecar de defecto es mejor que por exceso. Una vez que las tengamos en ese punto añadimos las yemas y las rompemos, mezclamos ligeramente, sin batir.
Ya tenemos las patatas pochadas y rotas con una cuchara de madera, en ese punto de fritas y cocidas en su aceite. Mezclamos los pimientos que tenemos reservados y cortados en tiras con los dedos. Cocinamos y ahora colocamos todo en el bol donde tenemos los huevos batidos, mezclamos bien.
En una sartén pequeña bien caliente, del tamaño de freír solo un huevo. Añadimos una cucharada de AOVE, colocamos el molde cuadrado, dentro con una cucharada rellenamos hasta cubrir con lo que tenemos en el bol. Vamos a hacer cuatro tortillas, por lo que la medida del cuadrado en la justa. Bajamos el fuego a la mitad, para que se vaya cuajando lentamente. Hemos sellado bien la cara de abajo. Ahora le damos la vuelta con un plato pequeño, es fácil, dejamos escurrir el molde nuevamente en la sartén a la que habremos añadido una cuchara de AOVE y nuevamente muy caliente para sellar la otra cara, volvemos a bajar el fuego, ahora con un par de minutos es suficiente. Sacamos el molde de la sartén y lo colocamos en un plato, dejamos enfriar un poco y desmoldamos con un cuchillo, una espátula. Ahora viene lo más complicado. Cuando la tortilla la tengamos templada, en la misma sartén muy caliente tomamos con los dedos la tortilla y vamos sellando cada una de las cuatro caras que nos faltan. Menos de 30 segundos por cada cara, dejaremos perfecta una tortilla exquisita cuadrada.
Ahora vamos a rizar el rizo. Con un cuchillo cebollero y muy afilado la partimos por la mitad en horizontal. Hasta casi partirla en dos, digo casi. Ahí meteremos unas lonchas de jamón serrano al que antes habremos horneado dejándolo en crujiente.

Es una obra de arte, laboriosa, pero sencilla y muy espectacular de presentación por lo original. No os digo de sabor, que es una delicia. Variantes todas las que vuestra imaginación salgan. Cebolla, verduras, carnes, pescados, etc. Solo es una idea de presentación