martes, 28 de mayo de 2013

Tortilla de habitas tiernas con crujiente de jamón



Para dos personas, 200 gramos de habitas tiernas, frescas y de la mejor tierra de la huerta albaceteña, Valdeganga. Ecológicas al ciento, 4 huevos, una pizca de sal, unas hojas de hierbabuena fresca, unas lonchas de jamón serrano.
En una cacerola con agua ya hirviendo y una pizca de sal introducimos las habas unas vez peladas de la vaina y las envoltura., cocemos hasta el siguiente hervor y retiramos del fuego y reservamos.
En un bol batimos a punto de nieve las claras de 4 huevos, una pizca de sal, añadiendo las yemas al final, que batiremos muy ligeramente.
Picamos 4 hojas de hierbabuena finamente, reservamos
En el bol que tenemos los huevos batidos, añadimos las habas, las hojas de hierbabuena, removemos.
En una sartén muy caliente con 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, añadimos el contenido de bol, cocinamos a fuego lento para cuajar la tortilla, por una lado, y le damos la vuelta dejándola a nuestro gusto, el mío es poco hecha.

Presentamos en un plato con un crujiente de jamón que lo habremos hecho en el horno en el grill y unas hojas de hierbabuena.

lunes, 27 de mayo de 2013

Rissotto con gambas y alioli



Vamos a preparar un fondo, fumet de pescado, como ya lo hemos preparado en otras ocasiones.
En una sartén sofreímos en 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 2 ajos machacados ligeramente, añadimos una cucharada sopera de tomate frito, y una cucharada de café de pimentón dulce, cocinamos rápidamente para que el pimentón no se nos queme. Añadimos las gambas que previamente las hemos descongelado en el microondas, cocinamos salpimentamos, y yo le pongo un chorreón de brandy y un puñado de perejil fresco picado
Añadimos el arroz que sofreímos ligeramente, añadiendo el fumet a poquitos y el colorante, azafrán. No dejando de remover con una cuchara de madera sin parar, añadiendo mas fumet según lo vayamos necesitando para que el arroz suelte el almidón y la fécula. Casi al final añadimos unas ralladuras queso parmesano din dejar de remover.

Presentamos acompañado de un ajioli.

viernes, 24 de mayo de 2013

Merluza en salsa verde con colas de langostinos


Para dos personas, una cola de merluza, 6 colas de langostinos, una pastilla de caldo de pescado, 3 ajos, unas ramas de perejil fresco, aceite de oliva extra virgen, harina, sal y pimienta
Preparamos un fumé de pescado con las raspas y pieles de una cola de merluza y la pastilla de caldo de pescado,
Troceamos  en dados la merluza, salpimentamos y enharinamos. En una sartén calentamos 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, en el que doramos los ajos fileteados, cocinamos los dados de merluza ligeramente y añadimos el fume poco a poco hasta obtener una salsa a nuestro gusto, añadimos el perejil picado y las colas de langostinos, cocinamos durante 5 minutos.

Presentamos en una plato con una ramita de perejil fresco.

jueves, 23 de mayo de 2013

Garbanzos con chorizo y salchichas blancas, dos presentaciones.


Para dos personas unos 200 gramos de garbanzos, dos chorizos frescos, y 4 salchichas blancas, un ajo, una cebolla dulce, 4 zanahorias ( De mi frutera preferida Verónica) , sal, aceite de oliva virgen extra, una hoja de laurel y hierbabuena fresca.
Del día anterior colocamos los garbanzos en agua, abundante, para que se vaya ablandando, doblaran su tamaño durante ese tiempo.
En una olla rápida, pochamos en 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra el ajo picado, la cebolla rallada, las cuatro zanahorias, peladas y cortadas, la hoja de laurel. Una vez bien pochado todo, añadimos el chorizo fresco y las salchichas troceadas, salamos al gusto, cocinamos un poco para mezclar los sabores.
Añadimos los garbanzos cubriendo todo de agua, no deben sobresalir los garbanzos, con eso es suficiente.
Cerramos la olla, y cocinamos durante 20 minutos a media hora según el tamaño de los garbanzos.
Presentamos de dos maneras, una tal como está en la olla.



Y la otra haremos una crema un poco mas elaborada. En un vaso para batir, añadimos los garbanzos. Trituramos con el brazo mecánico añadiendo leche entera o nata liquida al gusto, a una temperatura ambiente, hasta dejar la textura deseada, desde un puré espeso a una crema ligera. Rallamos una pizca de nuez moscada, y unas hojas de hierbabuena,  Pasamos por un chino para refinar Servimos en un plato sopero y decoramos con unas hojas de hierbabuena y los trozos de chorizo y salchicha.

lunes, 20 de mayo de 2013

Pechugas de pollo empanadas y tapa de anchoas de Santoña



Para dos personas una buena pechuga de pollo fileteada, sal pimienta, un vaso de leche entera, pan rallado, 3 huevos, perejil fresco picado, 4 tostadas de pan casero, y unas anchoas de Santoña.
Salpimentamos las pechugas de pollo y las maceramos durante una hora en leche, una vez maceradas, las empanamos y reservamos. Batimos los huevos, con el TRUCO de siempre, siendo las claras las que dejemos a punto de nieve y luego añadiendo las yemas y el perejil picado. Ahora las pasamos por el huevo batido, y…..
En una sartén con el aceite caliente, casi humeante, cocinamos por 2 minutos las pechugas por cada lado, y reservamos.
Hemos preparado unas tostadas de pan, rallando unos tomates, y colocando con gusto las anchoas de Santoña encima.
Presentamos,
CONSEJO : la combinación que produce los dos tipos tan dispares de comida, el corral y el mar, merece la pena experimentarlo, a nosotros nos ha gustado

domingo, 19 de mayo de 2013

Hortalizas o Verduras a la plancha



Para 2 personas, un calabacín, una berenjena, un pimiento verde, uno rojo, una cebolla dulce.
En una plancha una vez calentada a unos 180º y unas gotas de aceite de oliva virgen extra al principio, vamos colocando las hortalizas o verduras, según los tiempos de cocción y según su tamaño, empezaremos por el calabacín, la cebolla, el pimiento verde, el rojo y por último la berenjena, que añadiremos algo mas de aceite en este momento.
Ese seria su orden aproximado, aunque por la temperatura tan viva de la plancha, nos dará los tiempo nuestra propia experiencia a verlas hacer.
Presentamos en una fuente añadiendo una pizca de sal gorda.
Consejo: podemos añadir, unos champiñones fresco, espárragos trigueros y hasta unas hojas de lechuga.
Truco, la sal hemos visto que la colocamos ujna vez terminada, la experiencia nos dice que así su sabor la realza.

martes, 14 de mayo de 2013

Muslos y alas de pollo en semi escabeche



Para 2 personas, dos muslos de pollo de corral y sus alas correspondientes. 3 cebollas estas vez son dulces, me hubieran gustado que fueran rojas, 3 patatas nuevas, estas si, 2 vasos de vino blanco seco, unos gramos de pimienta negra, una hoja de laurel, aceite de oliva virgen extra, sal.
Cortamos en juliana las cebollas y pochamos en una cacerola con una pizca de sal, a fuego muy flojo, tiempo casi una hora.
En una sartén colocamos los trozos de pollo salpimentados, y cocínanos a fuego lento, cuando empieza a dorar, añadimos los dos vasos de vino, la cebolla ya pochada y la hoja de laurel. Dejamos cocinar durante media hora. Sacamos la carne y la desmenuzamos.
Cortamos en dados las patatas y freímos, añadiéndolas a la cazuela donde ya tenemos la carne desmenuzada del pollo y el resto de la salsa, removemos para mezclar los sabores 5 minutos y servimos.
Emplatamos con unos dados de patatas recién fritas y una ramita de perejil.
ACLARACION: SEMI ESCABECHE ES PORQUE HEMOS CAMBIADO EL VINAGRE POR EL VINO BLANCO.

sábado, 11 de mayo de 2013

Merluza al horno, crujiente de almendras sobre crema de guisantes y espárragos



Para dos personas, medio lomo de merluza de pincho, 8 espárragos, 100 gramos de guisantes, 30 gramos de pan, dos ajos, 10 almendras y 20 cacahuetes, aceite, y sal gruesa.
En un cazo, cocemos con un poco de agua los guisantes y 4 espárragos, que previamente cortaremos con los dedos hasta que estén duros en el corte, una pizca de sal, un hervor. Colamos y en un vaso para batir, añadimos leche hasta dejar la textura de una salsa espesa, colamos, y reservamos.
En una sartén con aceite virgen extra, freímos unas rebanadas de pan, 4 en este caso, con los dos ajos, a los que limpiaremos del germen central, reservamos en un plato.
Preparamos un majado en un mortero, con los trozos fritos de pan, los dos ajos, las almendras y los cacahuetes, picamos muy bien. Reservamos.
Limpiamos y preparamos en una fuente de cristal para horno, previamente aceitada con una cucharada,  los dos trozos de merluza, colocamos con la piel para abajo, salpimentamos y añadimos el majado sobre la parte superior de la merluza. Con el horno precalentado a 180º metemos la fuente con la merluza durante no más de 10 minutos, según el groso de los rozos. Procuramos que el crujiente se dore.
En la sartén donde freímos el pan y los ajos, freímos en ese aceite los espárragos que nos sobraros, partiéndolos por la mitad a lo largo, reservamos en una plato con papel absorbente y salamos ligeramente.
Presentamos en una plato blanco la crema en la parte inferior, colocamos el lomo de merluza con el crujiente y decoramos con los espárragos

miércoles, 8 de mayo de 2013

Fifeuá clásica con un ajinegroli



Hoy solo demostrarnos que la fideuá puede tener un ajinegroli. mas negro cada vez. Secreto?, hoy lo he hecho con 6 ajos negros, y creo que por mas ajos que le pongamos no llegará nunca a ser negro verdaderamente. pero una cosa importante. No se magnifica el sabor del ajo por mas que le pongamos. Y su sabor es muy curioso como ya dije.

martes, 7 de mayo de 2013

Huevos fritos con fritura de perejil fresco



Preparamos en una sartén pequeña, muy caliente, aceite de oliva virgen extra la cantidad suficiente, como 4 cucharadas soperas, cascamos los huevos uno a uno y freímos a nuestro gusto. En los casos de los huevos fritos he visto de todo, yemas muy hechas, claras, casi sin cuajar, revueltos casi fritos, vamos que cada persona es mundo para los huevos y eso si que me gusta, la gran variedad de formas de hacer un huevo frito.
Colocamos en el plato, y en el aceite que nos ha sobrado, colocamos un puñado muy generoso de perejil fresco recién picado, salteamos rápidamente, y bañamos la parte superior de los huevos.
CONSEJO: el salteado del perejil debe hacerse con el aceite muy caliente y no más tiempo de 10 segundos.
Presentamos con una ramita de perejil.
Sabor delicado, muy fresco, nada amargo.