viernes, 29 de agosto de 2014

Ensalada de patatas templada


Para dos personas, 2 patatas medianas, 2 huevos cocidos, 6 cogollos de alcachofa, 6 palitos de cangrejo ruso, 50 gramos de pasas de corinto hidratadas, 100 gramos de frutos secos variados. Sal, aceite de oliva virgen extra, el zumo de una lima.
Cocemos las patatas peladas en abundante agua con una cucharada de café de sal, reservamos.
Cocemos en abundante agua los cogollos de las alcachofas, no más de 5 minutos, y enfriamos en agua helada. Para pelarlas y que no se ennegrezcan aquí os dejo el procedimiento ya empleado.
Montamos el plato, aceitamos ligeramente la base del plato o fuente, con la patata templada cortada en rodajas, salamos ahora la patata y ya no pondremos mas sal. Cortamos los huevos duros en rodajas,  añadimos los cogollos de alcachofa cortados en medios, añadimos los frutos secos, los palitos de cangrejo y las pasas hidratadas.

Presentamos aliñando con un aceite de oliva virgen extra y el zumo de la lima.

miércoles, 27 de agosto de 2014

Arroz Tres delicias refrescante


Para dos personas, 200 gramos de arroz normal, 150 gramos de gambas peladas pequeñas, 100 gramos de guisantes, 100 gramos de zanahoria, 50 gramos de pasas, dos huevos, sal, azúcar, aceite de oliva virgen extra (AOVE) y una cuchara de soja, no es imprescindible. Sandia en dados muy fría para decorar, unas hojas de hierbabuena.
Cocemos en una cazuela, el arroz en abundante agua junto con las pasas, y una pizca de sal, sobre los 15 minutos, es preferible dejar el arroz ligeramente duro. Enfriar bajo el agua fría y escurrir, reservamos.
En un cazo cocemos los guisantes y la zanahoria previamente limpia, y troceada en cuadrados pequeños. Corte brunoise. No más de 10 minutos, enfriamos en agua helada y reservamos.
Batimos los huevos con una pizca de sal y una cucharada sopera de azúcar, hay que darle ese punto dulzón chino a esta comida. Nuestra intención es hacer una tortilla francesa lo más grande y fina posible, por lo que utilizaremos una sartén a su medida. Cortamos en tiras y reservamos.
En una sartén donde vamos a poner todos los ingredientes, en dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra, ponemos las gambas y las salteamos. Ponemos en este momento el arroz y las verduras, cocinamos ligeramente, unos 5 minutos, dando la vuelta a todo. Es el momento de añadir la soja, pero ya he dicho que no es imprescindible. Rectificaremo0s de sal en su caso.
Reservamos en una fuente para colocar en el frigorífico y enfriar.

Presentamos en un plato, adornamos con unos dados de sandia bien fría y una hojas de menta o hierbabuena.

sábado, 23 de agosto de 2014

Salmorejo




Para 4 personas 1,2 kilos de tomates maduros, yo he utilizado de rama, medio ajo sin la simiente, sal, 200 gramos de pan de pueblo del día anterior, en Córdoba se le dice pan de telera, un vaso pequeño de aceite de oliva virgen extra, AOVE, 2 huevos duros, Y 200 gramos de jamón ibérico en lonchas. Una ramita de perejil para decorar.
Cocemos los huevos durante 10 minutos a partir que el agua empiece a hervir. Yo los pongo desde el principio en el agua fría y a cocer. Reservamos.
Pelamos los tomates y troceamos en cuartos. Yo los pelo antes, aunque luego los pasaremos todo por un colador fino. Picamos el medio ajo. En una vaso para triturar con el brazo mecánico pasamos todo hasta dejar una textura uniforme. Troceamos el pan y lo dejamos dentro de ese vaso por tiempo de 10 minutos para que se empape bien. Trituramos de nuevo todo, añadimos la sal y el aceite, trituramos de nuevo, probamos y rectificamos en su caso. Colamos todo para quitar las pepitas y durezas que puedan quedar. Metemos en el frigorífico hasta enfriar bien.
Presentamos en un plato hondo, decoramos con el huevo duro muy picado y el jamón en crujiente que previamente lo hemos metido al microondas o en el horno hasta que se nos quede al gusto. Decoramos con una hoja de perejil y un chorrito de aceite.
El secreto o truco de esta gran sopa fría esta en los tomates y en el pan Yo no le pongo vinagre. 
Y para terminar este plato es para todo el año, pero en días de estío es una gran solución refrescante.

miércoles, 20 de agosto de 2014

Vichyssoise (crema de puerros)


Para 2 personas, hemos utilizado 3 puerros, una patata mediana, una cebolla dulce, aceite de oliva virgen extra (AOVE), sal, pimienta, una pizca de nuez moscada recién rallada, cebollino y un caldo de ave, un vaso de leche entera, (puede ser nata liquida para cocinar)
Cortamos la cebolla y la pochamos, en una cazuela, con una pizca de sal y una cucharada de aceite, antes de que se se ponga transparente, le añadimos la parte blanca de los puerros una vez limpios de tierra y cortados, las patatas cascadas en trozos pequeños. Cocinamos hasta que se blanqueen, no queremos que tomen color a tostado.
Añadimos el caldo y cocinamos por tiempo de 10 a 15 minutos en función del tamaño de las patatas. Trituramos y colamos para que no queden ninguna hebra de los puerros. Rectificamos de sal, pimienta y la nuez moscada.  Añadimos en este momento la leche, dejando una textura entre sopa y crema. Atemperamos y enfriamos posteriormente en el frigorífico.
Presentamos en plato hondo, muy fría, con el cebollino recién cortado y un chorreón de leche.

La historia de esta crema es muy curiosa, se la atribuyen Franceses y Estadounidenses, pero en esta guerra no entro.

lunes, 18 de agosto de 2014

Tortilla de Guisantes


Para dos personas, hemos utilizado 4 huevos de gallina, 150 gramos de guisantes frescos, una cebolla dulce mediana, sal, aceite de oliva virgen extra, y para la decoración una loncha de jamón serrano.
Cortamos la cebolla en Juliana, y la pochamos en una sartén con una cucharada de aceite y una pizca de sal hasta que la tengamos transparente. Reservamos.
En una cazuela cocemos los guisantes en abundante agua hirviendo, durante 3 minutos. Los sacamos y enfriamos en agua helada. Reservamos.
En un bol separamos las claras de la yemas del huevo y las batimos casi a punto de nieve, entonces les ponemos las yemas y batimos ligeramente hasta mezclar. Este es un procedimiento que siempre utilizo para las tortillas, conseguimos que salgan mas esponjosas, es más trabajo, pero merece la pena
En una sartén bien caliente, ponemos dos cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, añadimos la cebolla pochada, los guisantes y salteamos 1 minuto. Añadimos los huevos batidos, y cocinamos hasta hacer una tortilla redonda, dándole la vuelta y dejan al gusto.

Decoramos y presentamos con unas lonchas de jamón serrano.

sábado, 16 de agosto de 2014

Ternera a la jardinera


Para dos persona tenemos 250 gr de ternera para guisar, 1 cebolla mediana, 3 zanahorias medianas, 2 patatas de tamaño medio, 1 puñado de guisantes, otro puñados de judías verdes, cortadas y limpias de hebras, 1 chorrito de vino blanco, agua, aceite de oliva, sal, harina, 1 hoja de laurel, una pizca de nuez moscada recién rallada, 1 pastilla de caldo concentrado de carne o verduras, al gusto.
En una sartén, con dos cucharas de aceite a temperatura media, sellamos la ternera que previamente la hemos cortado en dados de dos centímetros, la hemos salpimentado y enharinado. Reservamos.
En esa misma sartén rehogamos la cebolla cortada en juliana a fuego flojo, cuando esté casi transparente, salteamos las zanahorias, previamente limpias y cortadas. Reservamos.
En la cazuela, olla, o cacerola donde vayamos a cocinar, añadimos la ternera, y el sofrito de la cebolla y la zanahoria, añadimos el caldo de carne o de verduras al gusto y en su defecto agua, la hoya de laurel, la ralladura de la nuez moscada, el vino blanco. Cocinamos por espacio de una hora y media a fuego muy flojo para que la ternera se haga lentamente y quede muy blanda, casi se deshace.
Mientras cortamos unas patatas en cuadrado y pochamos a fuego flojo al principio y más fuerte al final para que se cuezan en el propio aceite, las añadiremos casi al final a la cacerola.
Probamos y rectificamos de sal a la hora y media de cocción, añadimos las judías verdes, los guisantes y las patatas. Cocinamos por espacio de 10 minutos más y esperamos que se trabe el caldo.
El único secreto de esta receta son los tiempos de cocción de la ternera y su calidad, claro. Mucha paciencia y amor

Servimos en plato hondo, y a disfrutar de una rica comida con carácter.

lunes, 4 de agosto de 2014

Atún Rojo sobre salsa de tomate y guarnición de pimientos bola


Para dos persona hemos comprado, en estas fechas tan excelentes para este pescado, un buen filete grueso, de más de 3 centímetros, con un peso de 700 gramos.
Necesitaremos también, dos tomates grandes maduros, un vaso grande de fume de pescado, sal, pimienta, azúcar, 10 pimientos verdes de bola, unas hojas de perejil fr4esco y aceite de oliva virgen extra.
En una sartén sellaremos, por las dos caras el filete de atún rojo, salpimentado, 4 minutos por cada lado. Lo tenemos que dejar casi crudo por dentro. Reservamos.
En esa misma sartén añadimos el tomate rallado, en dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra, añadimos sal, pimienta y una cucharada de azúcar para quitarle la acidez al tomate, cocinamos 10 minutos hasta que veamos que casi está el tomate frito, añadimos en ese momento, el fumé de pescado y dejamos reducir hasta dejar una salsa semi espesa. En caso necesaria, le añadimos una cucharada de harina desleída en agua fría, hasta encontrar la textura deseada. Colamos la salsa para no encontramos las pepitas del tomate.
Freímos los pimientos de bola con abundante aceite, escurrimos en un plato con papel de cocina y salamos.
Presentamos en una plato blanco salseando el tomate, colocando en tozos alargados el atún rojo, y adornamos con la guarnición de pimientos y unas hojas de perejil.