martes, 29 de abril de 2014

Croquetas de pollo y jamón



Vamos hacer una bechamel con un poquito de mantequilla, unos 100 gramos, que colocaremos en un cazo a fuego flojo, tendremos cortada, o casi rayada una cebolleta tierna, que pocharemos con esa mantequilla, cuando este casi transparente, añadiremos unos 200 gramos de jamón serrano picado y el pollo, que nos habrá sobrado de un cocido, de un caldo, o de cualquier otra comida, otros 100 gramos igualmente picado. Cocinaremos lentamente hasta dorar el jamón y el pollo, en ese momento añadimos las harina, unos 100 gramos, 3 ó 4 cucharas soperas, cocinamos para que la harina no sepa a harina, vamos añadiendo la leche, casi un litro nos hará falta, y sin dejar de remover la varilla, cocinamos por un tiempo de 20 minutos, añadiendo la leche a poquitos hasta conseguir una masa densa, rectificamos de sal, pimienta y yo le pongo una pizca de nuez moscada.
En una fuente de cristal, aceitada por todos los sitios para que la masa no cree costra o se pegue, colocamos la masa, y dejamos enfriar de un día para otro en la nevera.
Para hacer las croquetas, hay muchos procedimientos, harina, huevo, y pan rallado. Pan rallado, huevo y pan rallado. Pan rallado y huevo. Huevo y pan rallado.
Yo lo hago de esta forma: con dos cucharas soperas, que es una buena medida de tamaño de croquetas, las voy envolviendo sobre cada una de las cucharas hasta dejar una forma que a mí me guste. Las paso por pan rallado y las reservo en un papel de aluminio. Cuando las tengo todas, preparo 3 huevos a los que habré separado la clara de la yema, y bato las claras hasta el punto de nieve, añadiendo en ese momento las yemas y termino de batir, entonces paso las croquetas empanadas por este huevo batido, y luego nueva mente por pan rallado.

Y a freír. La temperatura del aceite debe ser media, para que el calor las cocine bien desde dentro y las dore por fuera, reservamos en una bandeja con papel absorbente y presentamos con unas hojas de perejil fresco.
Consejo, las prisas en esta receta no valen. Lo importante es la bechamel, paciencia y movimiento, más vale 25 minutos que 20 cocinando la harina con la leche, es el mejor secreto, más que el sabor.


lunes, 14 de abril de 2014

Panecicos dulces de semana santa


Esta comida, bueno es un postre dulce muy típico de la Comarca de Hellín (Albacete) y alrededores, que se toma principalmente en semana santa.
Su elaboración es relativamente sencilla. Los ingredientes, pan rallado, huevos, la piel de medio limón y media naranja, azúcar, piñones y unas ramas de canela.
En un bol batimos un huevo espumando mucho, añadimos el pan rallado, para un huevo sobre dos cucharadas de pan rallado, y seguimos batiendo con la varilla con energía. Necesitamos una masa muy esponjosa que no se apelmace. Y he dicho que solo un huevo porque merece la pena hacer estos buñuelos de pan poco a poco. Con un par de cucharas iremos creando estos buñuelos y los vamos clocando en una sartén con abundante aceite de oliva extra muy caliente.
Mientras tendremos en una cacerola agua hirviendo con medio kilo de azúcar preparando un almíbar, con unas ramas de canela, la piel de medio limón, media naranja y una generosa ración de piñones
Conforme vayamos terminado los buñuelos de freír los iremos metiendo en este almíbar cocinando.
Preparamos otro huevos y seguimos con los buñuelos, creo que una buena medida serian hacer 4 huevos, saldrán mas de 25 buñuelos en total, quizá alguno más si no los hacemos más grande del tamaño de una cuchara sopera.
Una vez terminados de freír y ya cociendo en la cacerola, en ese aceite que nos quedo en la sartén, echamos dos chucharas de azúcar, y el trozo de una piel de limos y de naranja, freímos hasta caramelizar el aceite y los vertemos en el almíbar de la cacerola, conseguiremos un dulzor extra en este caso.

Presentamos en un plato hondo con sus ramitas de canela, templado y frio excelente.

domingo, 13 de abril de 2014

Caballitos en tempura negra


Para la tempura negra vamos a colocar en un bol la harina de tempura, no nos asustemos por ésta, la encontraremos fácilmente en los supermercados de toda la vida, añadiremos un vaso de esa cerveza que tenemos en la mano mientras cocinamos muy fría y la tinta de una sepia o calamar. Cantidades, pues para esta tapa, dos cucharadas de harina, medio vaso de cerveza, puede valer agua muy fría bicarbonatada, vamos de gas, y la tinta de un par de bolsitas. Batimos con la varilla muy bien hasta dejas una textura de crema ligera.
Con las gambas rojas, las limpiamos quitándoles las cabezas y la piel del cuerpo, reservando la cola sin quitar. Salpimentaremos ligeramente. Reservamos hasta el momento de impregnarlas en esta masa de tempura.
En una sartén con abundante aceite de oliva virgen extra de 0.4 de acidez muy caliente, vamos metiendo las gambas un par de minutos. El rebozado nos debe quedar crujiente y muy esponjoso para que no nos empalague.
Reservamos en un plato con papel absorbente para evitar el exceso de aceite.


Presentamos rápidamente en su plato acompañadas de una mahonesa con ahora de lima.