Tapa de jamón y Setas de cardo

De un buen filete de jamón crudo, cortamos unas tiras de unos dos centímetros de ancho, troceamos irregularmente, y les damos un golpe en el horno, Grill, hasta que se doren. En una sartén salteamos con unas gotas de aceite de oliva virgen extra unas setas de cardo, unas judías verdes previamente cocidas al dente, y enfriadas en agua helada. Sazonamos.

Presentamos 

Lomo a La sal con dos salsas, Piquillo y Ajioli

Para CUATRO raciones de este lomo prepararemos unos 1 kilogramo de un buen lomo de cerdo, limpio de nervios y de exceso de grasa, algo de ella siempre nos dará clamosidad. Necesitaremos pimenta recién molida, sal gorda.

En una llanda de horno, o en una fuente de cristal que soporte el fuego, colocamos una hoja de papel aluminio en la parte inferior, solo para limpieza posterior, sobre ella una fina capa de sal gorda de medio centímetro de grosor, y sobre esta el lomo de una pieza ya pimentado. Cubrimos por completo del resto de la sal gorda hasta que no se vea ningún resquicio de carne. Lo pondremos en el horno ya precalentado a una temperatura de 200º no menos de 45 minutos por kilo de lomo que pusiéramos, en este caso, lo tendremos esos 45 minutos, es el tiempo mínimo.

Para las salsas: de Piquillo

Preparamos la crema de pimientos en un cazo, sofreímos 2 ajos laminamos  en dos cucharadas de aceite de oliva de virgen extra, una vez dorados, añadimos 6 pimientos de piquillo de lata, reservando dos para la presentación, salpimentamos, cocinamos durante 15 minutos a fuego flojo, añadimos en ese momento 4 cucharadas soperas de azúcar, y el caldo de la lata de los pimientos. Removemos un par de minutos y aparatamos del fuego. RECETA

En un vaso de batidora introducimos todo, y añadimos dos cucharadas de aceite virgen extra, batimos y vamos añadiendo leche entera hasta dejar la textura deseada. Una crema ligeramente espesa.

Para las salsas: de Ajioli que hemos hecho con medio ajo picado, un pellizco de sal, unas gotas de limón o vinagre y un huevo, añadimos aceite de oliva virgen extra y batimos si mover la batidora, hasta que espese el Ajioli, movemos ligeramente añadiendo mas aceite hasta dejar la textura deseada. RECETA

Lenguado en salsa de cava

Un lenguado de aproximadamente 300 gramos, una taza de caldo de pescado, una copa de cava, una cucharada de harina, tres naranjas, 3 cucharadas de azúcar, sal, pimienta, pasas de Corinto, una cucharada de aceite de oliva extra virgen-

En una sartén, con una cucharada de aceite de oliva extra virgen, colocamos el lenguado ya salpimentado, y sellamos a fuego fuerte por las dos caras, un par de minutos por cada una, reservamos en un plato. En ese aceite con los jugos de la cocción, añadimos una cucharada de harina, y cocinamos bien para que el sabor de la harina no se note mas tarde. Añadimos el caldo de pescado a poquitos para obtener una salsa espesa, ya la iremos haciendo líquida más tarde, seguimos cocinando sin dejar de remover, añadimos el jugo de las tres naranjas, y rectificamos ahora de sal, añadimos en este momento el azúcar, las tres cucharas y seguimos cocinando, cuando empiece a aligerarse la salsa, añadimos la copa de cava y dejamos cocinar durante un par de minutos más. El tono del sabor debe ser un ligero dulzor y amargo, nunca ácido y salado.

Cuando la tengamos en el punto de textura deseada, metemos el lenguado y las pasas previamente hidratadas en un poco de agua, mi toque personal es ponerla en un dedo de whisky en el microondas durante un minuto a máxima potencia, retirando el exceso de whisky. Cocinamos un par de minutos nada más para que los sabores entre en el pescado.

Presentamos adornado con unas decoraciones de la piel de naranja, en este caso las he frito en unas cucharadas de aceite y tres cucharadas de azúcar, dejando un crujiente de corteza, muy rico en la boca, dando unas texturas y sabores especiales.

Migas Ruleras Manchegas con algo de fusión de Comunidades

Estas Migas seguro que no son las mejores del mundo, y seguro que cada uno tiene su receta, que hay más de 1000 recetas de estas migas, pero os aseguro que estas están tan ricas como las mejores. Hemos intentado unir dos culturas en este caso, dos clases de migas muy conocidas la manchega albaceteña y la comunidad murciana, con un arraigo milenario en este plato.

Para hacerlas hemos empleado un buen tocino, unas salchichas blancas, unas longanizas, unas uvas moscatel, sobrantes de la Nochevieja, aceite, 6 ajos, agua y el famoso pan de pueblo. Algo imprescindible para hacerlas con categoría. Y además de unos días ya cocido, vamos casi duro.

Para su elaboración espizcaremos el pan en un bol, y lo empaparemos completamente de agua, suficiente para que esté casi con textura de masa sin llegar a que el agua se note, es mejor ir añadiendo a poquitos para llegar a esa consistencia. No nos preocupe que parezca excesivo, se evaporara en la cocción.

En una sartén con tres cucharadas de aceite freiremos el tocino, en lonchas finas, con el aceite medio para que la corteza del mismo al final se quede crujiente subiendo la temperatura del aceite. Retiraremos el tocino y en ese aceite freímos 6 ajos, retiramos también, y seguimos cocinando en ese mismo aceite las salchichas blancas murcianas, y posteriormente las longanizas.

Una vez frito todo y reservado, con el aceite más bien flojo, colocamos esa masa de pan, y ahora viene el gran trabajo de las migas, la paciencia y el tesón. Tardaremos casi una hora en poder hacerlas, vamos removiendo, cocinando con esmero y amor esa masa, hasta que vayamos viendo como deja esa textura y empieza a soltarse en bolitas más pequeñas, en trocitos de pan frito, evaporando por completo el agua y saliendo ese rico y sabroso aceite. La textura final es a gusto de cada cocinero, a mi me gustan más tostaditas, y a otros le gustan más tiernas.

Presentamos rodeadas de todas esas salchichas, los ajos fritos, el tocino y unas uvas. Esta es la fusión de la que hablábamos, las uvas con las salchichas blancas murcianas, el tocino con las longanizas,

Variedades, muchas, estas migas están ricas hasta con una taza de chocolate, o con huevos fritos, con sardinas saladas, con ajos tiernos, con morcillas, buscar la imaginación y veréis el resultado.

Lubina a la sal con guarnición

Para dos personas una Lubina de más de medio kilo, dos patatas grandes dos kilos de sal gorda, una mayonesa suave, perejil, y pimienta.

Colocamos en una bandeja de horno, una ligera capa de sal gorda, lo suficiente para dejar la lubina sin que se toque con la bandeja, la cubrimos por completo con mas sal. La lubina debe estar limpia por completo de vísceras y bien limpia. La mantendremos en el horno para este tamaño, sobre los 20 minutos a 200º. 

Al sacarla veremos que la capa de sal gorda se ha convertido en una costra muy dura, pero que nos será fácil romper y sacar los lomos de la lubina. No nos preocupemos por la cantidad de sal, el pescado tomara la justa. Con mucho cuidado, pero con decisión, separáramos la primera costra de sal, veremos la lubina en toda su grandeza, separamos con dos cucharas la piel de la parte superior, y descubriremos los lomos, que sacaremos sin problemas a un plato. Daremos la vuelta a la lubina y procederemos con los otros dos lomos de igual forma.

Para las patatas, procederemos a un utensilio muy curioso que es un sacabocados redondo, con el que vamos hacer estas bolas de patatas, que pocharemos en aceite y después las freiremos a fuego intenso.

Asimismo, vamos hacer una mayonesa muy suave con aceite de 0,4º de acidez extra virgen, y unas gotas de vinagre de jerez o vino blanco,

Presentaremos adornando con unas hojas de perejil fresco unos granos de esa sal gorda. Aseguro que hay a quien le gusta esos granos en la boca como textura más fuerte.

Espaguetis con salchichas blancas

Cocemos la pasta según las indicaciones del fabricante, mi medida siempre es 100 gramos por persona, en abundante agua, le añado siempre una pastilla de caldo, según el ingrediente principal, pescado, pollo, o carne. Además de unas 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

Del día anterior nos sobraron unas salchichas blancas que las hicimos fritas con un vaso de vino reduciéndolo.

En una cacerola, añadimos 200 gramos de salsa de tomate frita, añadimos, sal, pimienta, orégano, tomillo, romero, hierbabuena, albahaca, y perejil, cocinamos hasta que se mezclen bien los sabores, añadimos en este momento tres cucharadas soperas de azúcar, y las 6 salchichas troceadas. Cocinamos un par de minutos.

Presentamos en un platos los espaguettis, con un nido central donde colocamos la salsa de tomate con los trozos de salchicha. Adornamos con perejil picado fresco por encima.

Boniato blanco cocido

Para dos personas un boniato blanco de unos 300 gramos de peso, lo lavamos muy bien, suelen venir con gran cantidad de tierra, no olvidemos que es un tubérculo como la patata. Una vez lavado o pelamos y troceamos en trozos de unos 4 centímetros, los metemos en seguida en agua, para que no se ennegrezcan.

En una olla exprés, colocamos los trozos de boniato, dos vasos de agua, sobre medio litro, 6 cucharadas soperas de azúcar, y dos ramas de canela.

Cocinamos durante 10 minutos a fuego medio después de oír la olla expulsar el vapor.

Enfriamos la olla, abrimos, removemos con cuidado de no romper los trozos de boniatos para mezclar bien con el almíbar.

Presentamos en una plato los trozos, el almíbar, una rama de canela y espolvoreamos con canela por encima.

Comienzan las jornadas de la Tapa en Albacete.............. mi pequeña y modesta aportación..... Un pimiento morrón, caramelizado con vainilla y perfumado con hierbabuena.

De una lata de pimiento morrón, colocamos la mitad de uno de ellos con todo su jugo en una sartén a fuego medio, añadimos una cucharada de aceite y cocinamos durante 3 minutos para que ese jugo reduzca, añadimos en ese momento una cucharada de azúcar y unas limaduras de vainilla, cocinamos ligeramente. Vale también ese condimento de vainilla azucarada comercial, reducimos hasta dejar una salsa espesa, mas atada que un almíbar.

Presentamos en una rebana de pan tostado, y perfumamos con unas picaduras de hojas de hierbabuena por encima. Temperatura al servir, ligeramente fría.

Garbanzos con jamón y tomate caramelizado

CANTIDADES

Vamos con las cantidades, para cuatro personas 350 gramos de garbanzos de la mejor calidad, no hace falta que sean grande pero si exquisitos, es lo mejor para esta receta, su sabor es esencial. 200 gramos de jamón curado que cortaremos en dados o tiras no superior a dos centímetros, tomate frito, dos cucharadas, dos cebolletas tiernas, 3 ajos, dos hojas de laurel, 10 granos de pimienta negra, sal, azúcar y bicarbonato sódico.

PREPARACION:

Del día anterior y si son 24 horas o más mejor, ponemos los garbanzos en agua, con una cucharada de bicarbonato sódico. Porque?, PUES PREGUNTARMELO.

En el día de la comida colocamos esos garbanzos escurridos y lavados en una cacerola, con una cebolleta tierna entera, los granos de pimienta negra, los ajos, el laurel y la sal. Cocemos por tiempo suficiente hasta dejarlos al dente, es decir blandos pero que al morderlos se siente como crujen. Seguramente tendremos que reponer varias veces agua. Y el secreto mío, y seguro de cualquier cocinero, es que el agua de cocción este antes caliente para que los garbanzos no se endurezcan, siempre añadir agua caliente, muy caliente.

Para ese acompañamiento tan especial de los garbanzos, vamos a pochar en una sartén la otra cebolleta rayada hasta que este casi transparente, tardaremos como unos 45 minutos, el fuego tan flojo que podríamos meter un dedo y no quemarnos, añadimos en ese momento dos cucharadas de tomate, cocinamos un par de minutos, añadimos el jamón cortado, removemos para cubrir todos los sabores, y en ese momento, añadimos 3 cucharadas soperas de azúcar, cocinamos de nuevo durante dos minutos mas y reservamos apagando el fuego. La textura ese una salsa espesa, con los trozos de jamón duritos y un sabor ligeramente dulce.

PRESENTACIÓN

En un plato hondo, colocamos los garbanzos escurridos y calientes, dejando una especie de volcán en el centro, para ahí colocar esa salsa de tomate y cebolla caramelizada. Adornamos con una hoja de hierbabuena.

Sardinas asadas sin humos

Un pequeño truco para asar estas ricas sardinas en casa, sin que nos pongan de humo toda la casa.

Y como veis solo consiste en crear una cama abundante de sal gorda, con la plancha, sartén, o bandeja muy caliente.

La grasa que pueda dejar la sardina la absorve la sal, no dejando que se queme y ahúme la cocina,

Vuelta a los cinco minutos y a comer, con tomates fresco, con Limón, con ajo, con pan, con vino, con Hambre.,…

Huevos fritos con crujiente de panceta sobre salsa de pimientos de piquillo

La preparación de esta crema de Pimientos de Piquillos la hemos puesto ya alguna vez, pero la repetimos para tenerla a mano:

Preparamos la crema de pimientos en un cazo, sofreímos 2 ajos laminamos  en dos cucharadas de aceite de oliva de virgen extra, una vez dorados, añadimos 6 pimientos de piquillo de lata, reservando dos para la presentación, salpimentamos, cocinamos durante 15 minutos a fuego flojo, añadimos en ese momento 4 cucharadas soperas de azúcar, y el caldo de la lata de los pimientos. Removemos un par de minutos y aparatamos del fuego. RECETA

En un vaso de batidora introducimos todo, y añadimos dos cucharadas de aceite virgen extra, batimos y vamos añadiendo leche entera hasta dejar la textura deseada. Una crema ligeramente espesa.

En una bandeja de horno, colocamos las tiras de panceta fresca y ahumada, introducimos a 250º en el Grill, durante 10 minutos, sacamos y damos la vuelta a la panceta, metemos de nuevo durante 5 minutos. Queremos un crujiente sin grasa, se quedara toda en la bandeja.

Freímos los huevos de gallina, en este caso salió uno con dos huevos, seria por algo.

Presentamos con una decoración de la crema por debajo, colocamos en armonía las tiras de panceta y los huevos, adornamos con unas hojas de perejil.

Una comida de cumpleaños

Tortitas con chocolate

250 gramos de harina, 250 cc de leche entera, 4 huevos, 30 gramos de mantequilla, una pizca de sal, y sin son dulces 5 cucharadas soperas de azúcar.

Batimos bien con la batidora, dejando una masa espesa.

En una sartén calentada a fuego medio, aceitamos bien con mantequilla o aceite, y añadimos 6 cucharadas de la masa, dejamos dorar y le damos la vuelta, con la mano se puede hacer fácilmente, o con una palas de madera,. Desechamos esta primera tortita.

Y seguimos con el mismo proceso hasta terminar la masa. Nos saldrán entre 6 u 8 tortitas según lo delgadas que las queramos hacer.

Acompañamos con un chocolate a la taza, también podemos acompañarlas con sirope de Arce, Nata montada, mermelada de frambuesa. Al gusto

Lomo asado con crema de cebolla.

Para dos persona, un trozo de lomo de cerdo de unos 300 gramos, dos patatas pequeñas, una cucharada sopera de piñones, un vaso de vino blanco, dos vasos de caldo de carne, 3 cebolletas tiernas, sal, pimienta, perejil freso picado, una cuchara de maicena y nuez moscada rayada.

En una sartén con una cucharadas de aceite de oliva virgen, sellamos los trozos de lomo salpimentados, que previamente los hemos cortado en dados de 4 centímetros de largos.

Colocamos en una bandeja de horno, y durante 20 minutos a 180º los horneamos.

En la misma sartén donde sellamos el lomo, añadimos 3 cucharadas mas de aceite, y colocamos la cebolla tierna, cortada en juliana para pochar a fuego muy flojo durante 40 minutos, una vez la tengamos casi tranparente la cebolla, añadimos el vaso de vino, dejamos evaporar durante unos tres minutos, y añadimos los dos vasos de caldo de carne, rectificamos de sal, añadimos la ralladura de la nuez moscada y los piñones, cocinamos durante 5 minutos más, y todo ello lo llevamos a un vaso para con la batidora, dejar una salsa muy ligera, volvemos esta salsa a la sartén, colocamos el lomo reservado que teníamos del horno, cocinamos durante media hora. Añadimos en este momento la cucharada de maicena desleída en un vaso de agua muy fría, a poquitos, hasta conseguir una textura de casi gelatina. Cocinamos cinco minutos más.

Servimos acompañado el lomo de unas patatas fritas a cuadrados y un poco e perejil picado.

Plato Combinado de Huevos

En una sartén con abundante aceite, siete cucharadas soperas de aceite virgen extra, bien caliente, sofreímos una cabeza de ajos negros de Pedroñeras, cortada por la mitad ya hemos hablado de ellos alguna vez. Reservamos. En ese aceite freímos unas pechugas de pollo, laminadas y cordadas al bies, salpimentadas, por los dos lados, retiramos y reservamos.

En ese aceite freímos una par de huevos de gallina. Al gusto de cada uno, hay cientos de formas de servir unos huevos fritos, tantos como gustos distintos.

Presentamos,. Adornado con la cabeza de ajos, y distribuyendo los filetes de pechuga, adornamos con una hoja de perejil fresco.