Lubina a la sal con guarnición

Para dos personas una Lubina de más de medio kilo, dos patatas grandes dos kilos de sal gorda, una mayonesa suave, perejil, y pimienta.

Colocamos en una bandeja de horno, una ligera capa de sal gorda, lo suficiente para dejar la lubina sin que se toque con la bandeja, la cubrimos por completo con mas sal. La lubina debe estar limpia por completo de vísceras y bien limpia. La mantendremos en el horno para este tamaño, sobre los 20 minutos a 200º. 

Al sacarla veremos que la capa de sal gorda se ha convertido en una costra muy dura, pero que nos será fácil romper y sacar los lomos de la lubina. No nos preocupemos por la cantidad de sal, el pescado tomara la justa. Con mucho cuidado, pero con decisión, separáramos la primera costra de sal, veremos la lubina en toda su grandeza, separamos con dos cucharas la piel de la parte superior, y descubriremos los lomos, que sacaremos sin problemas a un plato. Daremos la vuelta a la lubina y procederemos con los otros dos lomos de igual forma.

Para las patatas, procederemos a un utensilio muy curioso que es un sacabocados redondo, con el que vamos hacer estas bolas de patatas, que pocharemos en aceite y después las freiremos a fuego intenso.

Asimismo, vamos hacer una mayonesa muy suave con aceite de 0,4º de acidez extra virgen, y unas gotas de vinagre de jerez o vino blanco,

Presentaremos adornando con unas hojas de perejil fresco unos granos de esa sal gorda. Aseguro que hay a quien le gusta esos granos en la boca como textura más fuerte.

Espaguetis con salchichas blancas

Cocemos la pasta según las indicaciones del fabricante, mi medida siempre es 100 gramos por persona, en abundante agua, le añado siempre una pastilla de caldo, según el ingrediente principal, pescado, pollo, o carne. Además de unas 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

Del día anterior nos sobraron unas salchichas blancas que las hicimos fritas con un vaso de vino reduciéndolo.

En una cacerola, añadimos 200 gramos de salsa de tomate frita, añadimos, sal, pimienta, orégano, tomillo, romero, hierbabuena, albahaca, y perejil, cocinamos hasta que se mezclen bien los sabores, añadimos en este momento tres cucharadas soperas de azúcar, y las 6 salchichas troceadas. Cocinamos un par de minutos.

Presentamos en un platos los espaguettis, con un nido central donde colocamos la salsa de tomate con los trozos de salchicha. Adornamos con perejil picado fresco por encima.

Boniato blanco cocido

Para dos personas un boniato blanco de unos 300 gramos de peso, lo lavamos muy bien, suelen venir con gran cantidad de tierra, no olvidemos que es un tubérculo como la patata. Una vez lavado o pelamos y troceamos en trozos de unos 4 centímetros, los metemos en seguida en agua, para que no se ennegrezcan.

En una olla exprés, colocamos los trozos de boniato, dos vasos de agua, sobre medio litro, 6 cucharadas soperas de azúcar, y dos ramas de canela.

Cocinamos durante 10 minutos a fuego medio después de oír la olla expulsar el vapor.

Enfriamos la olla, abrimos, removemos con cuidado de no romper los trozos de boniatos para mezclar bien con el almíbar.

Presentamos en una plato los trozos, el almíbar, una rama de canela y espolvoreamos con canela por encima.

Comienzan las jornadas de la Tapa en Albacete.............. mi pequeña y modesta aportación..... Un pimiento morrón, caramelizado con vainilla y perfumado con hierbabuena.

De una lata de pimiento morrón, colocamos la mitad de uno de ellos con todo su jugo en una sartén a fuego medio, añadimos una cucharada de aceite y cocinamos durante 3 minutos para que ese jugo reduzca, añadimos en ese momento una cucharada de azúcar y unas limaduras de vainilla, cocinamos ligeramente. Vale también ese condimento de vainilla azucarada comercial, reducimos hasta dejar una salsa espesa, mas atada que un almíbar.

Presentamos en una rebana de pan tostado, y perfumamos con unas picaduras de hojas de hierbabuena por encima. Temperatura al servir, ligeramente fría.

Garbanzos con jamón y tomate caramelizado

CANTIDADES

Vamos con las cantidades, para cuatro personas 350 gramos de garbanzos de la mejor calidad, no hace falta que sean grande pero si exquisitos, es lo mejor para esta receta, su sabor es esencial. 200 gramos de jamón curado que cortaremos en dados o tiras no superior a dos centímetros, tomate frito, dos cucharadas, dos cebolletas tiernas, 3 ajos, dos hojas de laurel, 10 granos de pimienta negra, sal, azúcar y bicarbonato sódico.

PREPARACION:

Del día anterior y si son 24 horas o más mejor, ponemos los garbanzos en agua, con una cucharada de bicarbonato sódico. Porque?, PUES PREGUNTARMELO.

En el día de la comida colocamos esos garbanzos escurridos y lavados en una cacerola, con una cebolleta tierna entera, los granos de pimienta negra, los ajos, el laurel y la sal. Cocemos por tiempo suficiente hasta dejarlos al dente, es decir blandos pero que al morderlos se siente como crujen. Seguramente tendremos que reponer varias veces agua. Y el secreto mío, y seguro de cualquier cocinero, es que el agua de cocción este antes caliente para que los garbanzos no se endurezcan, siempre añadir agua caliente, muy caliente.

Para ese acompañamiento tan especial de los garbanzos, vamos a pochar en una sartén la otra cebolleta rayada hasta que este casi transparente, tardaremos como unos 45 minutos, el fuego tan flojo que podríamos meter un dedo y no quemarnos, añadimos en ese momento dos cucharadas de tomate, cocinamos un par de minutos, añadimos el jamón cortado, removemos para cubrir todos los sabores, y en ese momento, añadimos 3 cucharadas soperas de azúcar, cocinamos de nuevo durante dos minutos mas y reservamos apagando el fuego. La textura ese una salsa espesa, con los trozos de jamón duritos y un sabor ligeramente dulce.

PRESENTACIÓN

En un plato hondo, colocamos los garbanzos escurridos y calientes, dejando una especie de volcán en el centro, para ahí colocar esa salsa de tomate y cebolla caramelizada. Adornamos con una hoja de hierbabuena.

Sardinas asadas sin humos

Un pequeño truco para asar estas ricas sardinas en casa, sin que nos pongan de humo toda la casa.

Y como veis solo consiste en crear una cama abundante de sal gorda, con la plancha, sartén, o bandeja muy caliente.

La grasa que pueda dejar la sardina la absorve la sal, no dejando que se queme y ahúme la cocina,

Vuelta a los cinco minutos y a comer, con tomates fresco, con Limón, con ajo, con pan, con vino, con Hambre.,…

Huevos fritos con crujiente de panceta sobre salsa de pimientos de piquillo

La preparación de esta crema de Pimientos de Piquillos la hemos puesto ya alguna vez, pero la repetimos para tenerla a mano:

Preparamos la crema de pimientos en un cazo, sofreímos 2 ajos laminamos  en dos cucharadas de aceite de oliva de virgen extra, una vez dorados, añadimos 6 pimientos de piquillo de lata, reservando dos para la presentación, salpimentamos, cocinamos durante 15 minutos a fuego flojo, añadimos en ese momento 4 cucharadas soperas de azúcar, y el caldo de la lata de los pimientos. Removemos un par de minutos y aparatamos del fuego. RECETA

En un vaso de batidora introducimos todo, y añadimos dos cucharadas de aceite virgen extra, batimos y vamos añadiendo leche entera hasta dejar la textura deseada. Una crema ligeramente espesa.

En una bandeja de horno, colocamos las tiras de panceta fresca y ahumada, introducimos a 250º en el Grill, durante 10 minutos, sacamos y damos la vuelta a la panceta, metemos de nuevo durante 5 minutos. Queremos un crujiente sin grasa, se quedara toda en la bandeja.

Freímos los huevos de gallina, en este caso salió uno con dos huevos, seria por algo.

Presentamos con una decoración de la crema por debajo, colocamos en armonía las tiras de panceta y los huevos, adornamos con unas hojas de perejil.

Una comida de cumpleaños

Tortitas con chocolate

250 gramos de harina, 250 cc de leche entera, 4 huevos, 30 gramos de mantequilla, una pizca de sal, y sin son dulces 5 cucharadas soperas de azúcar.

Batimos bien con la batidora, dejando una masa espesa.

En una sartén calentada a fuego medio, aceitamos bien con mantequilla o aceite, y añadimos 6 cucharadas de la masa, dejamos dorar y le damos la vuelta, con la mano se puede hacer fácilmente, o con una palas de madera,. Desechamos esta primera tortita.

Y seguimos con el mismo proceso hasta terminar la masa. Nos saldrán entre 6 u 8 tortitas según lo delgadas que las queramos hacer.

Acompañamos con un chocolate a la taza, también podemos acompañarlas con sirope de Arce, Nata montada, mermelada de frambuesa. Al gusto

Lomo asado con crema de cebolla.

Para dos persona, un trozo de lomo de cerdo de unos 300 gramos, dos patatas pequeñas, una cucharada sopera de piñones, un vaso de vino blanco, dos vasos de caldo de carne, 3 cebolletas tiernas, sal, pimienta, perejil freso picado, una cuchara de maicena y nuez moscada rayada.

En una sartén con una cucharadas de aceite de oliva virgen, sellamos los trozos de lomo salpimentados, que previamente los hemos cortado en dados de 4 centímetros de largos.

Colocamos en una bandeja de horno, y durante 20 minutos a 180º los horneamos.

En la misma sartén donde sellamos el lomo, añadimos 3 cucharadas mas de aceite, y colocamos la cebolla tierna, cortada en juliana para pochar a fuego muy flojo durante 40 minutos, una vez la tengamos casi tranparente la cebolla, añadimos el vaso de vino, dejamos evaporar durante unos tres minutos, y añadimos los dos vasos de caldo de carne, rectificamos de sal, añadimos la ralladura de la nuez moscada y los piñones, cocinamos durante 5 minutos más, y todo ello lo llevamos a un vaso para con la batidora, dejar una salsa muy ligera, volvemos esta salsa a la sartén, colocamos el lomo reservado que teníamos del horno, cocinamos durante media hora. Añadimos en este momento la cucharada de maicena desleída en un vaso de agua muy fría, a poquitos, hasta conseguir una textura de casi gelatina. Cocinamos cinco minutos más.

Servimos acompañado el lomo de unas patatas fritas a cuadrados y un poco e perejil picado.

Plato Combinado de Huevos

En una sartén con abundante aceite, siete cucharadas soperas de aceite virgen extra, bien caliente, sofreímos una cabeza de ajos negros de Pedroñeras, cortada por la mitad ya hemos hablado de ellos alguna vez. Reservamos. En ese aceite freímos unas pechugas de pollo, laminadas y cordadas al bies, salpimentadas, por los dos lados, retiramos y reservamos.

En ese aceite freímos una par de huevos de gallina. Al gusto de cada uno, hay cientos de formas de servir unos huevos fritos, tantos como gustos distintos.

Presentamos,. Adornado con la cabeza de ajos, y distribuyendo los filetes de pechuga, adornamos con una hoja de perejil fresco.

Gajos de tomate Raf

Tomate Raf, en gajos sin piel, con una emulsión de aceite virgen de oliva extra, vinagre de Mango, sal del Adriático, y una cucharada de miel de romero.

Revuelto de espárragos trigueros y gamba roja

Para dos personas, 4 huevos de gallina, un manojo de espárragos, unos 20, 20 colas de gambas roja, sal, aceite de oliva virgen extra, una copita de brandy, pimienta y una ramita de perejil.

En una cacerola con una pizca de sal, ponemos a calentar agua hasta hervir. El manojo de espárragos, los lavaremos bien, y con los dedos vamos cortando desde la punta hasta el tallo trozos hasta que nos cueste partirlos, en ese momento no cortaremos mas, los pondremos en el agua hasta que den un hervor, y los retiraremos del fuego escurriéndolos y metiéndolos en agua helada, y volvemos a escurrir y reservamos.

En una sartén pequeña, muy caliente, ponemos una cuchara de aceite, y añadimos las colas de gambas salpimentadas, y la copita de brandy, flambearemos, y reservamos. Si no has dejado algo de sus jugos los aprovecharemos en los huevos.

En una sartén ya caliente con 6 cucharadas de aceite, añadiremos en su caso, los jugos de las gambas, los espárragos cocidos, y salteamos ligeramente, rompemos los cuatro huevos encima, y removemos con una cucharada de madera hasta dejar la textura de revuelto a nuestro gusto. Los hay casi infinitos, muy pasados, muy poco hechos,

Presentamos en un palto, en este caso negro con un molde redondo, y colocando las gambas encima, adornamos con una ramita de perejil.

Lomos de pescado en salsa de limón al cava

Dos lomos de pescado blanco, un vaso de fume de pescado, el zumo de un limón, dos cucharadas de miel de romero, una cucharada de harina, sal, pimienta, aceite de oliva extra virgen. Como acompañamiento, unas pasas sultanas hidratadas en vino blanco, una colas de gamba roja en tempura de tinta de sepia, una piel de limón.

En una sartén sellamos por ambos lados los trozos de pescado una vez salpimentados, en una cucharada de aceite de oliva virgen extra, reservamos.

En ese aceite con los jugos que ha dejado el pescados añadimos una cucharada de harina que cocinamos bien, añadiendo el vaso de cava, el zumo del limón, y el vaso de fume a poquitos para encontrar la textura deseada, cocinamos y rectificamos de sal en su caso, añadiendo la final las pasas sultanas, todo esto no se tarda más de 6 minutos.

En una bandeja de cristal de horno colocamos los trozos de pescado y añadimos toda la salsa, metemos en el horno a 190º 5 minutos. Y presentamos en un plato blanco, acompañando de las gambas fritas en tempura negra, ramita de perejil y una flor de limón con su piel.

Receta tempura negra: en dos cucharada de harina, añadimos medio vaso de cerveza, y la tinta de calamar de dos bolsas, batimos bien. Añadimos las colas de gamba roja salpimentadas, y en aceite de oliva extra virgen muy caliente las cocinamos un par de minutos, reservamos en un plato con papel absorbente.

Ensalada de frutos secos.

Vamos a utilizar lechugas de varias clases, iceberg, de roble, escarola, laminas de zanahoria, un tomate raf, almendras fritas saladas, piñones tostados, pasas sultanas hidratadas con ron, sal, pimienta, el zumo de media lima, y una cucharada de miel de romero.

Colocamos entremezclando todas las verduras, mezclando así mismo, los piñones, las almendras, previamente machacadas en un mortero, y las pasas.

Para el aliño, ponemos en un biberón, 4 partes de aceite de oliva virgen extra, una parte de zumo de lima, sal, pimienta recién molida, y una cuchara de miel de azahar. Emulsionamos.

Presentamos, decoramos con la piel del tomate formando una rosa, unas almendras fritas y un puñado de pasas, aliñamos al gusto.

Las pasas son obligatorias, le gustan mucho