Gajos de tomate Raf

Tomate Raf, en gajos sin piel, con una emulsión de aceite virgen de oliva extra, vinagre de Mango, sal del Adriático, y una cucharada de miel de romero.

Revuelto de espárragos trigueros y gamba roja

Para dos personas, 4 huevos de gallina, un manojo de espárragos, unos 20, 20 colas de gambas roja, sal, aceite de oliva virgen extra, una copita de brandy, pimienta y una ramita de perejil.

En una cacerola con una pizca de sal, ponemos a calentar agua hasta hervir. El manojo de espárragos, los lavaremos bien, y con los dedos vamos cortando desde la punta hasta el tallo trozos hasta que nos cueste partirlos, en ese momento no cortaremos mas, los pondremos en el agua hasta que den un hervor, y los retiraremos del fuego escurriéndolos y metiéndolos en agua helada, y volvemos a escurrir y reservamos.

En una sartén pequeña, muy caliente, ponemos una cuchara de aceite, y añadimos las colas de gambas salpimentadas, y la copita de brandy, flambearemos, y reservamos. Si no has dejado algo de sus jugos los aprovecharemos en los huevos.

En una sartén ya caliente con 6 cucharadas de aceite, añadiremos en su caso, los jugos de las gambas, los espárragos cocidos, y salteamos ligeramente, rompemos los cuatro huevos encima, y removemos con una cucharada de madera hasta dejar la textura de revuelto a nuestro gusto. Los hay casi infinitos, muy pasados, muy poco hechos,

Presentamos en un palto, en este caso negro con un molde redondo, y colocando las gambas encima, adornamos con una ramita de perejil.

Lomos de pescado en salsa de limón al cava

Dos lomos de pescado blanco, un vaso de fume de pescado, el zumo de un limón, dos cucharadas de miel de romero, una cucharada de harina, sal, pimienta, aceite de oliva extra virgen. Como acompañamiento, unas pasas sultanas hidratadas en vino blanco, una colas de gamba roja en tempura de tinta de sepia, una piel de limón.

En una sartén sellamos por ambos lados los trozos de pescado una vez salpimentados, en una cucharada de aceite de oliva virgen extra, reservamos.

En ese aceite con los jugos que ha dejado el pescados añadimos una cucharada de harina que cocinamos bien, añadiendo el vaso de cava, el zumo del limón, y el vaso de fume a poquitos para encontrar la textura deseada, cocinamos y rectificamos de sal en su caso, añadiendo la final las pasas sultanas, todo esto no se tarda más de 6 minutos.

En una bandeja de cristal de horno colocamos los trozos de pescado y añadimos toda la salsa, metemos en el horno a 190º 5 minutos. Y presentamos en un plato blanco, acompañando de las gambas fritas en tempura negra, ramita de perejil y una flor de limón con su piel.

Receta tempura negra: en dos cucharada de harina, añadimos medio vaso de cerveza, y la tinta de calamar de dos bolsas, batimos bien. Añadimos las colas de gamba roja salpimentadas, y en aceite de oliva extra virgen muy caliente las cocinamos un par de minutos, reservamos en un plato con papel absorbente.

Ensalada de frutos secos.

Vamos a utilizar lechugas de varias clases, iceberg, de roble, escarola, laminas de zanahoria, un tomate raf, almendras fritas saladas, piñones tostados, pasas sultanas hidratadas con ron, sal, pimienta, el zumo de media lima, y una cucharada de miel de romero.

Colocamos entremezclando todas las verduras, mezclando así mismo, los piñones, las almendras, previamente machacadas en un mortero, y las pasas.

Para el aliño, ponemos en un biberón, 4 partes de aceite de oliva virgen extra, una parte de zumo de lima, sal, pimienta recién molida, y una cuchara de miel de azahar. Emulsionamos.

Presentamos, decoramos con la piel del tomate formando una rosa, unas almendras fritas y un puñado de pasas, aliñamos al gusto.

Las pasas son obligatorias, le gustan mucho

Dos hamburguesas

Lo importante no es la foto, sino lo que hay dentro.

Dos hamburguesas caseras y artesanas, de carne picada a cuchillo de ternera, salpimentadas, y con una pizca de perejil, las moldeamos a mano y las terminamos en un molde cuadrado.

El tomate lo pelamos, lo cortamos en rodajas, y la partimos en triángulos.

Cuatro pepinillos en vinagre los fileteamos sin llegar al final para hacer la decoración.

La cebolleta tierna, la cortamos en cuartos a los largo.

El cogollo de lechuga, lo cortamos en cuartos desde arriba pero sin llegar al final para dejar casi una flor.

Y como vemos la piel del tomate que la hemos cortado de tirón, la enrollamos para semejar el capullo de una rosa roja reventona.

Por último hemos fileteado dos alcachofas, limpias, y en una tempura de harina y cerveza, la hemos frito en abundante aceite durante 2 minutos.

Unas gotas de Ketchup, para rematar. 

Lomos de pescado blanco con salsa de naranja al cava

Para dos personas, 4 lomos de pescado blanco, lenguado, fletan, panga, cualquiera, según la economía, una cebolleta tierna, un vaso de caldo de pescado, una copa de cava, el zumo de 4 naranjas, los gajos de una naranja, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta, una cucharada de harina desleída, disuelta, en agua fría, almendras, hierbabuena, y nuez moscada.

En una sartén sellamos los lomos del pescado, salpimentados, en una cucharada de aceite de oliva virgen extra, durante dos minutos por cada lado a fuego intenso, reservamos.

Rallamos una cebolleta tierna y la pochamos, añadimos la copa de cava, esperamos un par de minutos a que evapore el alcohol, añadimos el caldo de pescado, el zumo de  naranja, unas almendras fritas previamente machacadas, cocinamos, vemos como reduce, y en su caso añadimos unas cucharadas de la harina disuelta en agua, y espesamos al gusto, una pizca de nuez moscada, rallada, unas hojas de hierbabuena, dos cucharadas soperas de azúcar, rectificamos de sal, cocinamos añadiendo ahora los lomos reservados de pescado durante una par de minutos.

Presentamos con unos gajos de naranja caramelizados en un almíbar con azúcar, unas hojas de hierbabuena fresca, y unas almendras fritas, salseamos.

Ensalada fresca con Uva tinta

Para una persona, una lechuga, un tomate de secano, una cebolleta fresca, unas aceitunas, dos latas de bonito del norte, 15 granos de Uva tinta, sal en escamas, vinagre de uva, y unas laminas de queso parmesano, (Cualquier queso manchego curado vale.

Trocéanos la lechuga que previamente hemos lavado y secado a conciencia, pelamos el tomate y troceados a cuadrados granes, la cebolleta en juliana ancha, el bonito en trozos hermosos, la uva pelada.

Presentamos y aliñamos justo para servir, no antes. Adornamos con las laminas de queso.

Filetes rusos

Para una persona, 200 gramos de ternera picada, que pondremos en un bol con una yema de huevo, una pizca de sal, pimienta negra recién molida, unas hierbas aromáticas, en mi caso, perejil, hierbabuena, tomillo y romero, la miga de una rebanada de pan de molde escurrida de leche, batimos por separado la clara a punto de nieve e incorporamos, con un tenedor amalgamamos todo, y reservamos una media hora.

Preparamos unas bolas enharinadas de esta picada hasta compactarlas bien. En un molde triangular, las vamos preparando, con el acierto de colocar algo de harina en su base para que al sacar el molde hacia arriba no se queden pegadas.

En una sartén con 3 cucharadas de aceite caliente, las vamos cocinando unos 3 minutos por cada lado. Como no las hemos hecho muy altas se harán enseguida.

Presentamos con unas tiras en juliana de lechuga, unas rodajas de tomate, y unos hilos de tomate frito, o Ketchup.

Truco: la miga de pan escurrida en leche le dará cremosidad, y la clara batida esponjará mejor los filetes. Y la harina la justa antes de colocar en la sartén sacudir para quitar el exceso.

Lomo asado con salsa de cebolla a la miel y pasas

PARA 2 PERSONAS 300 gramos de lomo de cerdo troceado a dados, salpimentamos y sellamos en una sartén con una cuchara de aceite de oliva virgen extra, muy caliente, cocinamos y reservamos.

En una sartén pochamos 3 cebollas dulces a fuego muy flojo durante más de hora y media, cortadas en juliana, en tiras muy finas.

En la sartén donde hemos cocinado el lomo, añadimos 2 cucharas ,mas de aceite de oliva virgen extra, calentamos y añadimos una cucharada sopera de harina, cocinamos la harina para que pierda su sabor pero sí que se dore, añadimos un vaso de caldo de carne hasta dejar una salsa liquida, espesará más tarde un poco. Añadimos un vasito de vino amontillado, una hoja de laurel, nuez moscada recién rallada, unas pasas de Corinto hidratadas en agua, rectificamos de sal en su caso. Cocinamos ligeramente,

La cebolla en su punto de cocción, casi transparente, en ese momento le añadimos 3 buenas cucharadas de miel de romero, cocinamos dos minutos y añadimos todo a la sartén donde tenemos la salsa, que removemos ligeramente para que todos los sabores se combinen,

En una fuente de cristal, colocamos el lomo reservado con toda la salsa, lo introducimos en el horno a 150º durante una hora, moviendo la fuente cada 15 minutos, para que la salsa se vaya mezclando bien

Presentamos con unas patatas en cuadrados pochadas y luego fritas. Una hoja de laurel

Tallarines Boloñesa (Chencho)

Para dos personas las medidas que utilizo son 200 gramos de pasta, tallarines en este caso, más vale que sobre una pizca de pasta que quedarse corto, que coceremos en abundante agua ya caliente, con una pizca de sal, un chorreón de aceite de oliva virgen extra, y en mi caso le pongo una pastilla de caldo de carne. El tiempo de cocción viene dado por el fabricante, pero en mi caso a partir de los 8 minutos hirviendo, los pruebo para que se queden al dente, es decir, que se note la dureza de la pasta al morder. Escurrimos en agua fría para cortar la cocción, y reservamos, mi truco es añadir en este momento unas gotas de aceite de oliva virgen extra, y remover una vez escurrido, conseguimos que la pasta quede suelta y no se pegue,

Para esa salsa estilo Boloñesa, preparamos en una sartén con 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, la cantidad de 400 gramos de carne picado de ternera y cerdo, salpimentamos, sofreímos, y añadimos nuestras especias, romero, albahaca, perejil, orégano, tomillo y hierbabuena, una copita de vino blanco, reducimos hasta evaporar por completo el vino, y reservamos.

En la cacerola donde hemos cocido la pasta, vamos a cocinar el tomate, sin piel ni pepitas, al que añadiremos, una pizca de sal y pimienta recién molida, una vez que este casi frito y se hallan evaporado el agua que suelta, añadimos dos cucharadas soperas de azúcar blanca, cocinamos ligeramente, añadiendo en ese momento la carne reservada, removemos para unificar los sabores. 

Presentamos, con una ramita de romero, y unos trozos de queso

Sopa de melón con crujiente de jamón y hierbabuena

Para dos personas, medio melón maduro tipo piel de sapo, troceamos y limpiamos de piel y pepitas, trituramos y pasamos por un chino, para dejarlo libre de toda hembra, salamos con escamas y pimienta recién molida blanca, la rosa es una buena opción, añadimos al gusto unos trozos de jamón crujiente que previamente los habremos hecho en el horno al grill durante 5 minutos

Presentamos con un hilo de aceite de oliva extra virgen y unas hojas fresca de hierbabuena.

Se sirve muy frio. Especial para días de calor intenso.

Receta dedicada a mi frutera preferida Verónica

Tarta de Queso y frambuesa (Presentacion)

Como esta tarta ya pusimos su receta, hoyt colocamos una foto de presentación en honor a su autora, la repostera Nieves Piqueras

Enhorabuena. Se esta convirtiendo paso a paso en una gran ilusionada de los fogones

Tapa de colas de langostinos rebozadas en negro con mahonesa de lima.

Para el rebozado, preparamos en un bol dos cucharadas de harina, el sobre de levadura típica, un chorreón de cerveza muy fría, y el sobre de una bolsita de tinta de calamar o sepia desleída en unas gotas de agua y calentada previamente a 70º. Batimos intensamente con una varilla hasta dejar una masa espesa.

Las colas de langostinos las habremos limpiado de su cascara excepto la punta de la cola, salpimentaremos. Rebozaremos y las cocinamos a fuego muy fuerte en aceite de oliva virgen extra por no más de 2 minutos, las sacamos y escurrimos en un plato con un papel absorbente.

Para la mahonesa la prepararemos en un vaso de batir, colocando un huevo entero, una pizca de sal, la limadura de piel de un cuarto de lima y el zumo de ese cuarto, añadimos aceite de olive virgen extra de o,4 de acidez de la mejor clase. Introducimos la batidora y sin dejar de funcionar y sin moverla, vamos añadiendo un poco mas de aceite hasta que la tengamos ligada, que a partir de ese momento subiremos y bajaremos la batidora o pararla ya sin problemas de que se corte la mahonesa. Probamos y rectificamos de sal en su caso.

Presentamos las colas de langostinos acompañadas de la mahonesa y decoramos con una piel de lima.

Tapa diseñada por Guillermo, DEPINTXOS GASTROBAR (Página Oficial) y de su nuevo blog Pilpileando y a la que me he permitido hacer una pequeña variación.

Tapa de Queso fresco dos texturas con lágrimas de miel y mermelada de pétalos de rosa

Para la tapa: pan del día cortado en rebanadas, queso freso, aceite de oliva extra virgen, miel de romero, mermelada de pétalos de rosa, harina.

Preparamos unos picatostes de pan del día, bien escurridos de aceite. Cortamos en dados irregulares trozos de queso fresco salado, y la mitad lo enharinamos y freímos en abundante aceite de oliva virgen extra, dorándolo, reservamos.

Presentación, en los trozos de pan, colocamos un dado de queso fresco y otro frito en su harina, dejamos caer sobre ellos unas lagrimas de miel de romero y añadimos una flor (forma de presentarla) de mermelada de pétalos de rosas.

La mermelada es una delicadeza de Lely, por supuesto

Rollitos de pechuga de pollo rellenos de pera

Para dos personas una pechuga completa de pollo, dos peras de agua maduras, sal, azúcar, pimienta recién molida, aceite de oliva virgen extra, vinagre de pera. Y unas hojas de lechuga.

Hacemos filetes las pechugas, de un tamaño no muy grande para que podamos hacer los rollitos, salpimentamos. En una sartén caliente añadimos 4 cucharas de azúcar, una vez que empieza a dorar, añadimos unas gotas de agua, y hacemos un almíbar, donde colocaremos las dos peras, limpias y fileteadas en bastones. Cocinamos hasta que doren ligeramente.

Preparamos los rollitos de pechuga, colocando los bastones de pera, más o menos 3 por filete, enrollamos en papel de aluminio hasta conseguir un rulo que cerraremos por los extremos. Nos da idea la forma de un caramelo con su envoltura de papel.

En el horno precalentado a 180º metemos en una bandeja los rollitos de aluminio con todos los filetes, durante 10 a 15 minutos según el grosor de los rollitos, pero seguro que no necesita más.

Sin quitar el papel de aluminio cortamos al bies, en diagonal, y en una sartén con solo azúcar bien caliente casi a punto de caramelizar sellamos la zona del corte. Retiramos una vez que saquemos de la sartén el papel de aluminio.

Presentamos en un plato negro para que destaque los rollitos de pechuga, a los que les habremos quitado el aluminio estirando de las puntas, colocaremos al gusto, adornaremos con unas hojas de lechuga, y bañaremos con una reducción de vinagre de pera con los jugos de sellar los rollitos en el corte.
Receta variante de mi buen amigo Guillermo de DE PINTXOS GASTROBAR y que podemos ver en este video de Televisión Castilla La Mancha.

OTRA PRESENTACIÓN