Pulpo a la gallega sobre alcancil, alcachofa, cocida.

Para el pulpo lo mejor es congelarlo antes de cocinarlo porque de ese modo se rompen las fibras musculares que hacen que se quede más duro en el cocinado. Lo sacamos 24 horas antes a la nevera para que se descongele y lo echamos al agua hirviendo con una cebolla y unas hojas de laurel.

En el momento de echarlo al agua lo asustamos 3 veces, esto es, lo metemos y lo sacamos 3 veces, de esa forma veremos cómo se encoje (se asusta). Lo dejamos cocer ya dependiendo el tamaño. En el caso de un pulpo mediano unos 30 minutos serán suficientes.

Lo sacamos, dejamos enfriar y cortamos en rodajas las patas. Si son muy gordas en rodajas más finas que si son patas pequeñas. También cortamos la cabeza en trozos, limpiándola bien, eso si no la limpiamos antes de cocerla (que es lo preferible) dándole la vuelta.

Para los alcanciles, o alcachofas que es lo mismo, las limpiaremos de las hojas exteriores y la parte exterior del tallo, las vamos metiendo en agua con el zumo de un limón, o en su defecto con perejil, esto evitará que se ennegrezcan, aun así algo de ese color vivo se pierde y ennegrecen.

Las cocemos en abundante agua con una pizca de sal, y no más de 15 minutos según el tamaño, a más pequeñas sobre los 10 minutos. Ojo las metemos una vez que el agua este hirviendo. Pasado este tiempo las dejamos enfriar en su propia agua hasta el momento de servir. Otra forma de cocerlas es sin pelar, enteras. 
Las pelaremos una vez cocidas, así también evitamos la oxidación y que ennegrezcan.

Presentamos cortándolas en mitades, y sobre un aceite de canónigos que habremos preparado en un vaso mezclador con aceite de oliva virgen extra y unas hojas abundantes de canónigos, triturándolas con el robot.

Colocamos sobre las alcachofas los trozos largos de las patas del pulpo y rematamos con su jugo.

Una hojita de canónigo en una esquina y una pizca de pimentón dulce por encima.