Tapa croquetas de berenjenas con mermelada de frambuesa

Para las croquetas de berenjenas, del día anterior, preparamos una bechamel añadiendo la carne de las berenjenas previamente asadas al horno sobre media hora a 180º con abundante aceite., cortamos en porciones y con las manos hacemos unas pelotas que luego estiraremos en cilindros. Las pasamos por pan rallado, por huevo batido y una vez más por pan rallado, dejándolas con la forma deseada. Freímos a fuego medio, hasta dorar. Presentamos con una cucharada de mermelada de frambuesa.