Para CUATRO raciones de este lomo
prepararemos unos 1 kilogramo de un buen lomo de cerdo, limpio de nervios y de
exceso de grasa, algo de ella siempre nos dará clamosidad. Necesitaremos pimenta
recién molida, sal gorda. 
En una llanda de horno, o en una
fuente de cristal que soporte el fuego, colocamos una hoja de papel aluminio en
la parte inferior, solo para limpieza posterior, sobre ella una fina capa de
sal gorda de medio centímetro de grosor, y sobre esta el lomo de una pieza ya
pimentado. Cubrimos por completo del resto de la sal gorda hasta que no se vea ningún
resquicio de carne. Lo pondremos en el horno ya precalentado a una temperatura
de 200º no menos de 45 minutos por kilo de lomo que pusiéramos, en este caso,
lo tendremos esos 45 minutos, es el tiempo mínimo.
Para las salsas: de Piquillo
Preparamos la crema de pimientos
en un cazo, sofreímos 2 ajos laminamos en dos cucharadas de aceite de
oliva de virgen extra, una vez dorados, añadimos 6 pimientos de piquillo de
lata, reservando dos para la presentación, salpimentamos, cocinamos durante 15
minutos a fuego flojo, añadimos en ese momento 4 cucharadas soperas de azúcar,
y el caldo de la lata de los pimientos. Removemos un par de minutos y
aparatamos del fuego. RECETA
En un vaso de batidora
introducimos todo, y añadimos dos cucharadas de aceite virgen extra, batimos y
vamos añadiendo leche entera hasta dejar la textura deseada. Una crema
ligeramente espesa.
Para las salsas: de Ajioli que hemos hecho con medio ajo picado,
un pellizco de sal, unas gotas de limón o vinagre y un huevo, añadimos aceite
de oliva virgen extra y batimos si mover la batidora, hasta que espese el Ajioli,
movemos ligeramente añadiendo mas aceite hasta dejar la textura deseada. RECETA
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