Para
dos personas tendremos un buen lomo de cerdo de unos 400 gramos, limpio de
fibras y grasa. Lo cortaremos a lo largo y luego en filetes de unos dos centímetros
manos o menos triangulares. Salpimentaremos y sellaremos en una sartén a fuego
muy fuerte con una cucharadas de aceite de oliva extra virgen. Reservaremos.
Para
la guarnición y salsa, tendremos 4 zanahorias peladas y troceadas, dos puerros,
una cebolla mediana y una manzana Reineta grande. Trocearemos la verdura y la
fruta y sofreímos en la misma sartén que el lomo añadiendo dos cucharadas mas
de aceite, rehogamos y añadimos una buena copa de Pedro Ximenez reducido
anteriormente con 50 gramos de azúcar. Una vez sofrito todo, añadimos un caldo
de carne que tengamos, sobre medio litro, dejamos cocer en la sartén durante 10
minutos.
En
una fuente de cristal de horno, tipo Pírex, colocamos el lomo reservado y toda
la verdura y fruta con esos caldos jugosos. Metemos en el horno precalentado a
150º durante una hora.
Sacamos
del horno esta fuente, retiramos el lomo y reservamos, trituramos toda la
verdura y fruta y dejamos una salsa ligera, probamos y rectificamos de sal en
su caso. El punto a mi gusto debe ser un punto dulce y acido.
Volvemos
a introducir el lomo y la salsa en la fuente y metemos nuevamente al horno, a
120º durante media hora más. Añadimos en este momento unas pasas sultana sin
pepitas y unas almendras fritas saladas.
Presentamos
en un plato con la salsa y encima las rodajas de lomo, adornamos con una
verdura verde. Canónigos en este caso.
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