Merluza en salsa verde con colas de langostinos

Para dos personas, una cola de merluza, 6 colas de langostinos, una pastilla de caldo de pescado, 3 ajos, unas ramas de perejil fresco, aceite de oliva extra virgen, harina, sal y pimienta

Preparamos un fumé de pescado con las raspas y pieles de una cola de merluza y la pastilla de caldo de pescado,

Troceamos  en dados la merluza, salpimentamos y enharinamos. En una sartén calentamos 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, en el que doramos los ajos fileteados, cocinamos los dados de merluza ligeramente y añadimos el fume poco a poco hasta obtener una salsa a nuestro gusto, añadimos el perejil picado y las colas de langostinos, cocinamos durante 5 minutos.

Presentamos en una plato con una ramita de perejil fresco.

Garbanzos con chorizo y salchichas blancas, dos presentaciones.

Para dos personas unos 200 gramos de garbanzos, dos chorizos frescos, y 4 salchichas blancas, un ajo, una cebolla dulce, 4 zanahorias ( De mi frutera preferida Verónica) , sal, aceite de oliva virgen extra, una hoja de laurel y hierbabuena fresca.

Del día anterior colocamos los garbanzos en agua, abundante, para que se vaya ablandando, doblaran su tamaño durante ese tiempo.

En una olla rápida, pochamos en 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra el ajo picado, la cebolla rallada, las cuatro zanahorias, peladas y cortadas, la hoja de laurel. Una vez bien pochado todo, añadimos el chorizo fresco y las salchichas troceadas, salamos al gusto, cocinamos un poco para mezclar los sabores.

Añadimos los garbanzos cubriendo todo de agua, no deben sobresalir los garbanzos, con eso es suficiente.

Cerramos la olla, y cocinamos durante 20 minutos a media hora según el tamaño de los garbanzos.

Presentamos de dos maneras, una tal como está en la olla.

Y la otra haremos una crema un poco mas elaborada. En un vaso para batir, añadimos los garbanzos. Trituramos con el brazo mecánico añadiendo leche entera o nata liquida al gusto, a una temperatura ambiente, hasta dejar la textura deseada, desde un puré espeso a una crema ligera. Rallamos una pizca de nuez moscada, y unas hojas de hierbabuena,  Pasamos por un chino para refinar Servimos en un plato sopero y decoramos con unas hojas de hierbabuena y los trozos de chorizo y salchicha.

Pechugas de pollo empanadas y tapa de anchoas de Santoña

Para dos personas una buena pechuga de pollo fileteada, sal pimienta, un vaso de leche entera, pan rallado, 3 huevos, perejil fresco picado, 4 tostadas de pan casero, y unas anchoas de Santoña.

Salpimentamos las pechugas de pollo y las maceramos durante una hora en leche, una vez maceradas, las empanamos y reservamos. Batimos los huevos, con el TRUCO de siempre, siendo las claras las que dejemos a punto de nieve y luego añadiendo las yemas y el perejil picado. Ahora las pasamos por el huevo batido, y…..

En una sartén con el aceite caliente, casi humeante, cocinamos por 2 minutos las pechugas por cada lado, y reservamos.

Hemos preparado unas tostadas de pan, rallando unos tomates, y colocando con gusto las anchoas de Santoña encima.

Presentamos,

CONSEJO : la combinación que produce los dos tipos tan dispares de comida, el corral y el mar, merece la pena experimentarlo, a nosotros nos ha gustado

Hortalizas o Verduras a la plancha

Para 2 personas, un calabacín, una berenjena, un pimiento verde, uno rojo, una cebolla dulce.

En una plancha una vez calentada a unos 180º y unas gotas de aceite de oliva virgen extra al principio, vamos colocando las hortalizas o verduras, según los tiempos de cocción y según su tamaño, empezaremos por el calabacín, la cebolla, el pimiento verde, el rojo y por último la berenjena, que añadiremos algo mas de aceite en este momento.

Ese seria su orden aproximado, aunque por la temperatura tan viva de la plancha, nos dará los tiempo nuestra propia experiencia a verlas hacer.

Presentamos en una fuente añadiendo una pizca de sal gorda.

Consejo: podemos añadir, unos champiñones fresco, espárragos trigueros y hasta unas hojas de lechuga.

Truco, la sal hemos visto que la colocamos ujna vez terminada, la experiencia nos dice que así su sabor la realza.

Muslos y alas de pollo en semi escabeche

Para 2 personas, dos muslos de pollo de corral y sus alas correspondientes. 3 cebollas estas vez son dulces, me hubieran gustado que fueran rojas, 3 patatas nuevas, estas si, 2 vasos de vino blanco seco, unos gramos de pimienta negra, una hoja de laurel, aceite de oliva virgen extra, sal.

Cortamos en juliana las cebollas y pochamos en una cacerola con una pizca de sal, a fuego muy flojo, tiempo casi una hora.

En una sartén colocamos los trozos de pollo salpimentados, y cocínanos a fuego lento, cuando empieza a dorar, añadimos los dos vasos de vino, la cebolla ya pochada y la hoja de laurel. Dejamos cocinar durante media hora. Sacamos la carne y la desmenuzamos.

Cortamos en dados las patatas y freímos, añadiéndolas a la cazuela donde ya tenemos la carne desmenuzada del pollo y el resto de la salsa, removemos para mezclar los sabores 5 minutos y servimos.

Emplatamos con unos dados de patatas recién fritas y una ramita de perejil.

ACLARACION: SEMI ESCABECHE ES PORQUE HEMOS CAMBIADO EL VINAGRE POR EL VINO BLANCO.

Merluza al horno, crujiente de almendras sobre crema de guisantes y espárragos

Para dos personas, medio lomo de merluza de pincho, 8 espárragos, 100 gramos de guisantes, 30 gramos de pan, dos ajos, 10 almendras y 20 cacahuetes, aceite, y sal gruesa.

En un cazo, cocemos con un poco de agua los guisantes y 4 espárragos, que previamente cortaremos con los dedos hasta que estén duros en el corte, una pizca de sal, un hervor. Colamos y en un vaso para batir, añadimos leche hasta dejar la textura de una salsa espesa, colamos, y reservamos.

En una sartén con aceite virgen extra, freímos unas rebanadas de pan, 4 en este caso, con los dos ajos, a los que limpiaremos del germen central, reservamos en un plato.

Preparamos un majado en un mortero, con los trozos fritos de pan, los dos ajos, las almendras y los cacahuetes, picamos muy bien. Reservamos.

Limpiamos y preparamos en una fuente de cristal para horno, previamente aceitada con una cucharada,  los dos trozos de merluza, colocamos con la piel para abajo, salpimentamos y añadimos el majado sobre la parte superior de la merluza. Con el horno precalentado a 180º metemos la fuente con la merluza durante no más de 10 minutos, según el groso de los rozos. Procuramos que el crujiente se dore.

En la sartén donde freímos el pan y los ajos, freímos en ese aceite los espárragos que nos sobraros, partiéndolos por la mitad a lo largo, reservamos en una plato con papel absorbente y salamos ligeramente.

Presentamos en una plato blanco la crema en la parte inferior, colocamos el lomo de merluza con el crujiente y decoramos con los espárragos

Fifeuá clásica con un ajinegroli

Hoy solo demostrarnos que la fideuá puede tener un ajinegroli. mas negro cada vez. Secreto?, hoy lo he hecho con 6 ajos negros, y creo que por mas ajos que le pongamos no llegará nunca a ser negro verdaderamente. pero una cosa importante. No se magnifica el sabor del ajo por mas que le pongamos. Y su sabor es muy curioso como ya dije.

Huevos fritos con fritura de perejil fresco

Preparamos en una sartén pequeña, muy caliente, aceite de oliva virgen extra la cantidad suficiente, como 4 cucharadas soperas, cascamos los huevos uno a uno y freímos a nuestro gusto. En los casos de los huevos fritos he visto de todo, yemas muy hechas, claras, casi sin cuajar, revueltos casi fritos, vamos que cada persona es mundo para los huevos y eso si que me gusta, la gran variedad de formas de hacer un huevo frito.

Colocamos en el plato, y en el aceite que nos ha sobrado, colocamos un puñado muy generoso de perejil fresco recién picado, salteamos rápidamente, y bañamos la parte superior de los huevos.

CONSEJO: el salteado del perejil debe hacerse con el aceite muy caliente y no más tiempo de 10 segundos.

Presentamos con una ramita de perejil.

Sabor delicado, muy fresco, nada amargo.

Tapa de ajos negros

Una rebanada de pan pequeña, con un par de cucharadas de la salsa que hemos obtenida del lomo frito con ajos negros, lomo con ajos negros extendemos en una tabla de madera dos ajos con la punta de un cuchillo, hasta dejarlos en una lamina fina, la volvemos a recoger con el cuchillo y la colocamos con cuidado sobre esa rebanada de pan. Adornamos con la piel del ajo.

Lomo en salsa al vino blanco con ajos negros

Cortamos en dados de 3 centímetros de lado la cantidad de 400 gramos para unas 4 personas. Salpimentamos.

En una sartén muy caliente ponemos 4 cucharas de aceite de oliva extra virgen, calentamos y añadimos el lomo, que sellamos seguidamente.

Bajamos la temperatura del fuego al mínimo, añadiendo en este momento dos vasos de vino blanco, y los ajos negros de una cabeza entera. Cocinamos el tiempo suficiente para que el lomo tome una textura suave y blanda por dentro.

Servimos decorando con unas patatas chips.

Tortilla de patatas fritas de bolsa, más claro no lo puedo decir.

En una sartén muy caliente añadimos una cucharada sopera de aceite, y calentamos al máximo, casi humeante.

En un bol, batimos las claras de 4 huevos, casi a punto de nieve, añadimos las yemas y batimos hasta mezclar, metemos una bolsa de 100 gramos de patatas fritas de bolsa de la mejor calidad en el bol, pero sin chafarlas ni espizcarlas, removemos con una cuchara para que se impregnen del batidos de huevos.

Añadimos el contenido del bol a la sartén, movemos ligeramente la sartén, y no esperamos más de 30 segundos, para que casi no se cuaje el huevo, y le damos la vuelta con un plato. Añadimos una nueva cucharada de aceite de oliva a la sartén y calentamos al máximo, introducimos por el lado que no se ha cocinado la tortilla, esperamos otros 30 segundos y sacamos a un plato de presentación.

El porqué de tan poco tiempo se para que el huevo solo se cuaje ligeramente, y las patatas tan crujientes no pierdan su textura y no se ablanden.

Obviamente no hemos hablado de sal, las patatas ya lo son suficientemente.

Y ahora una mención como no podía ser menos a dos personas, una a Ferrán Adrià, autor por extensión de esta receta. Y la otra, quizá más importante para nosotros por llevar muchos más años haciendo esta especial tortilla, a Pili, una buena amiga.

Arroz con gambas y ajinegroli

Preparamos una arroz meloso con gambas, algo que ya lo hemos hecho en varias ocasiones, dejándole un punto más entero.

Acompañamos con un ajinegroli, que lo haremos de la siguiente forma, RECETA: fileteamos 3 ajos negros, que colocamos en un vaso para batidora, una pizca de sal, unas gotas de vinagre, 4 ó 5, un huevo entero, clara y yema, y medio vaso de aceite de oliva extra virgen, batimos con el brazo mecánico sin mover desde el principio hasta que consigamos una textura deseada, añadiendo en su caso más aceite, que conseguiremos espesar dicho ajinegroli,

Sabor del ajo negro: nada que ver con el ajo tradicional, distinto, olor más potente al principio, pero más suave al final, de sabor delicado, dulzón, tonos finales a regaliz, textura de blanda, delicada, que hasta podría comerse entero.

Solomillo de cerdo, asado al horno, con una salsa de chocolate negro y alcachofas

Un solomillo de cerdo, lo salpimentamos u sellamos en una sartén a fuego intenso, reservamos.

En una sartén pochamos dos cebolletas tiernas, a fuego muy flojo con una pizca de sal, una vez las tengamos con un color casi transparente las añadimos a la sartén donde sellamos el solomillo, añadimos una cucharada sopera de harina, la cocinamos bien, añadimos dos onzas de chocolate negro del 90% de pureza, un vasito pequeño de brandy, removemos y vamos incorporando un caldo de carne que tengamos preparado, hasta dejar una textura de salsa espesa, rectificamos de sal y pimienta, y ponemos unas ralladuras de nuez moscado. Reservamos.

En una cazuela, introducimos dos alcachofas peladas en abundante agua con unas hojas de perejil y una pizca de sal, una vez las tengamos al punto las enfriamos en agua helada, escurrimos y reservamos.

Emplatamos troceando el solomillo en corte al bies, colocando en el centro del plato, ponemos las alcachofas cortadas en cuartos a lo largo, y como acompañamiento final unas patatas panadera fritas que finalmente les daríamos un golpe de horno, salseamos ligeramente y el resto de la salsa la colocamos en su salsera correspondiente.

Tapa de patatas asadas con ajnegroli

Asamos unas patatas en el horno, cortamos a la mitad, hacemos unas incisiones en cuadricula, añadiendo unas gotas de aceite de oliva y una pizca de sal, durante 20 minutos al grill.

Mientras, hemos elaborado un ajnegroli, a base de ajo negro de las Pedroñeras, un huevo, una pizca de sal, aceite de oliva virgen extra.

Sabor espectacular el de este ajo negro, con unos tonos dulces, ligeros aromas de regaliz, y sabor suave y delicado.

Arroz caldoso con salchichón y bacón.

Preparamos un  caldo de ave, con unas carcasas de pollo, un puerro, dos zanahorias, un pimiento rojo y uno verde, desgrasamos, y reservamos.

En una cacerola, sofreímos dos ajos, dos cucharadas soperas de tomate, una cucharilla de café de pimentón dulce, 200 gramos de bacón y 200 gramos de salchichón en trozos pequeños. Añadimos el arroz dos puñados por persona, y cocinamos hasta dorar. Añadimos el caldo reservado, el doble de la cantidad de arroz mas media taza por persona.

18 minutos a fuego lento, y dejamos reposar.

COMENTARIO: Este arroz es la primera vez que lo hago, y posiblemente la última, solo ha sido un recurso de necesidad, no tenía otra cosa. Pero advierto que es algo que alguna vez deberíamos probar, la imaginación no está reñida con la calidad, y aquí la hay.