Lomo de cerdo asado a la manzana

Ingredientes

1 lomo de cerdo de 400 gramos limpio de grasa

1 cucharada de aceite de oliva virgen, AOVE

2 manzanas reineta

Una cebolla

Un puerro

2 zanahorias

1 vaso pequeño de caldo de carne

1 vaso pequeño de vino blanco

Sal, pimienta

Receta para dos personas.

En una sartén con esa cuchara de AOVE, y a fuego muy fuerte, sellamos el lomo, que previamente lo hemos salpimentado por todos los lados y reservamos.

En los jugos que ha dejado la sartén sofreímos todas las verduras troceadas, la cebolla en juliana, añadimos el vaso de vino para que evapore el alcohol, cocinamos por espacio de 5 minutos. El interés es que esos sabores se mezclen bien con las verduras.

En una fuente de cristal de horno, colocamos en lomo en el centro y añadimos todas las verduras a su alrededor.

Las manzanas las hemos descorazonado, pelado y cortadas en octavos, y metidas mientras las cortamos en un bol con agua y el zumo de un limón para que no se ennegrezcan.

Las ponemos encima de todas las verduras y el lomo. Añadimos el vaso de caldo de carne.

Metemos en el horno ya precalentado a 180º la fuente de cristal. Tiempo 20 minutos y le damos la vuelta al lomo removiendo las verduras. Otros veinte minutos. El tiempo puede variar en función del tamaño del lomo, Yo lo tuve un total de 45 minutos.

Reservamos el lomo. Todas las verduras las reducimos en una sartén a fuego fuerte hasta que el caldo casi desaparezca. Las trituramos y las pasamos por un chino fino, hasta dejar una crema suave.

Troceamos el lomo en filetes de un centímetro de grueso y adornamos con esa salsa de color naranja deliciosa. Su sabor debe tener un punto de dulce. Una ramita de perejil o unos cebollinos le van muy bien. 

Judías pintas con jamón (Habichuelas, Alubia)

Ingredientes:

400gr judías pintas

1 cebolla dulce

1 dientes de ajo

150gr jamón serrano

1 hoja de laurel

1 pizca de sal

100gr de tomate frito

3 cucharadas de aceite de oliva

1 pastilla de caldo de verduras

Preparación:

Picamos la cebolla y los ajos en brunoise tras pelarlos. Ponemos una olla al fuego. Incorporamos el aceite de oliva y las verduras anteriores picadas.  Removemos de vez en cuando para que no se peguen. Es importante que se pochen bien. Agregamos el tomate frito, las carnes en trocitos, el laurel, la pastilla de caldo desmenuzada, las judías pintas, a las que el día anterior las pondremos en agua, un mínimo de 12 horas y cubrimos con agua

Cocinamos a fuego lento unas dos horas. Controlamos el agua y revisaremos que estén blandas. Rectificaremos de sal en su caso. El caldo debe quedar espeso, como una crema muy liquida, señal que las habichuelas han dado su sabor como buena legumbre.

El tiempo total de cocción no será menos de 2 horas y media.

Presentamos y a servir. Podemos acompañarlas con unas guindillas en vinagre. Muy convenientes para la digestión

Fideuá de Verduras

Ingredientes para dos personas

200 g de fideos gruesos, tipo fideuá

1 Cebolla pequeña

1 puerro

2 zanahorias

1 Dientes de ajo

150 gramos de judía verde

100 gramos de guisantes

2 alcachofas

Agua sobre los dos litros

Cucharada pequeña de pimentón rojo dulce

Sal

Aceite de oliva, AOVE

Vamos a preparar un fondo, caldo, con verduras: 2 zanahoria, 1 puerro y la cebolla. Cortamos, después de limpiarlos bien, todos los ingredientes en trocitos pequeños. En una cazuela con un poco de aceite de oliva, rehogamos la cebolla y el puerro hasta que estén blandos. Después añadimos la zanahoria. Rehogamos unos 5 minutos más. Añadimos el agua, unos 2,5 litros. Y cuando hierva dejamos cocer unos 20 minutos a fuego suave.

Las alcachofas las limpiaremos de las hojas exteriores y de parte de su rabo. Las iremos poniendo en un bol con agua y el jugo de un limón, en su defecto, puede ser perejil fresco, todo ello para que no se oxiden y no se pongan negras.

Coceremos en una cacerola, las alcachofas, las judías y los guisantes, con la precaución de tener un plato encima de la cacerola para que estén cubiertas por completo de agua. Las tendremos sobre los 20 minutos en función de la dureza y tamaño de las alcachofas. Las judías y los guisantes estarán hechos con ese tiempo.

Vamos a preparar el sofrito para la fideuá. En la sartén, paellera, o cazuela plana donde la queramos hacer, sofreímos un ajo, 2 cucharadas de tomate frito, una cuchara de café de pimentón dulce, las judías y los guisantes que ya tenemos cocidos, rehogamos por 2 minutos. Añadimos los fideos y los cocinamos hasta que se impregnen del aceite del sofrito. En ese momento añadimos el caldo con el fuego muy fuerte. Rectificamos de sal en su caso. Una vez que empiece a hervir lo bajamos al mínimo; el tiempo de cocción será el que marque el fabricante de la pasta, pero para una media de 10 minutos suele ser. Cuando falten 5 minutos metemos las dos alcachofas ya cocidas cortadas en cuartos.

Y a presentar al gusto. 

Espaguetis negros con almejas

Para dos personas, 200 gramos de espagueti negro, hechos a base de tinta de calamar, 100 gramos de gamba roja, 6 langostinos frescos, 150 gramos de almejas, como una docena, 200 gramos de anillas de calamar a las que trocearemos después, caldo de pescado donde coceremos la pasta, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta, medio vaso de vino blanco y albahaca fresca.

En una sartén grande, ya que será donde terminemos el plato, ponemos 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, y doramos los langostinos por ambos lados, un par de minutos nada, más. Reservamos. En ese mismo aceite, hacemos lo mismo con la gamba roja, reservamos. Seguimos con las almejas. Sobre los 5 minutos hasta que se abran. Dejaran su caldo, y retiramos los que no se hayan abierto, reservamos y por último las anillas de calamar troceadas, que estas sí, las salpimentaremos, y les podremos cuatro cucharadas de salsa de tomate, y medio vasito de un vino blanco, en este caso utilicé una Barbadillo de 2015. Cocinamos sobre los dos minutos y añadimos la albahaca fresca troceada por encima, reservado un poco para decorar al final.

En una cazuela estamos cociendo la pasta según las indicaciones del fabricante, pero una media de 8 minutos una vez que empiece a hervir el caldo de pescado. Una vez pasado ese tiempo escurrimos la pasta reservando la cantidad de medio vaso de caldo, pero si enfriar, no interesa que la cocción de la misma se corte. Ahora veremos el porqué.

En la sartén donde estamos terminado las anillas de calamar, metemos el marisco reservado, los langostinos, las gambas rojas y las almejas, cocinamos un minuto y añadimos la pasta escurrida caliente. Cocinamos removiendo todo para unificar los sabores, y si hace falta le añadimos ese caldo reservado. Servimos.

Decoramos con los mariscos al gusto, y adornamos con un poco de albahaca fresca picada por encima

Ensalada de Ventresca y Tomate Raf

200 gr. de tomates Raf,

150 gr. de Ventresca de atún,

1 Cebolleta fresca,

Albahaca,

AOVE, aceite de oliva.

Aceituna negra sin hueso

Sal gruesa.

Comenzamos por lavar muy bien los tomates Raf y cortamos en trozos sin pelar. Los colocamos en la fuente. La cebolleta que la hemos partido en una Juliana grande la distribuimos por encima. Salamos en este momento para que no intervenga en la Ventresca que colocaremos después. Añadimos entonces la Ventresca de atún partida en trozos. Unas hojas de Albahaca, fresca y cortada. Añadimos las aceitunas negras y el Aceite de Oliva AOVE, de la mejor calidad que podamos.

Trucos:

El tomate Raf debe ser de la mejor calidad, su dulzor tiene que ser alto y nada ácido.

La cebolleta muy tierna

La sal gruesa, tipo Maldon, escamas, negra. Pero nunca fina de mesa corriente.

Las aceitunas las poco sin hueso y negras. Me parece un sabor que marida mucho mejor.

Calamares rellenos de gambas

 

Ingredientes:

8 calamares medianos

250 gramos de gambas frescas pequeñas o congeladas

Salsa de tomate

1 cebolla pequeña

1 diente de ajo

1 cucharada de perejil fresco picado

1 cucharada de harina de trigo

1 hoja de laurel

1 pimienta de cayena

1 vaso de caldo de pescado

1 vaso de vino blanco, puedes utilizar un vino oloroso, dulce, o el que más te

Aceite de oliva AOVE

Sal

Vamos a preparar los calamares quitándoles la piel, limpiando sus tripas, dándoles la vuelta si es necesario, y separando las aletas y tentáculos.

Reservamos los calamares, el cuerpo. Las aletas y tentáculos, los cortamos finamente.

Las gambas si son congeladas, las tendremos un tiempo fuera de la nevera para su descongelación perfecta. La mitad de ellas, las troceamos junto con los tentáculos y aletas. Reservamos.

Vamos a la preparación del relleno:

En una sartén mediana, con dos cucharadas de AOVE, aceite de oliva virgen, y a fuego medio, sofreímos el ajo picado, la cebolla cortada en brunoise, en trocitos cuadrados, y la guindilla cayena; una vez pochada agregamos las aletas, los tentáculos, la mitad de las gambas troceadas y el vaso de vino blanco. Sofreímos añadiendo la salsa de tomate, una cuchara sopera. Reservamos todo ello, escurriendo todos los jugos que dejaremos en la sartén.

A esos jugos añadimos una cucharada de harina y la cocinamos, una hoja de laurel, el caldo de pescado, salpimentamos al gusto, dejamos una salsa ligeramente espesa.

Mientras, hemos rellenado los calamares con el preparado que teníamos reservado. Colocando un palillo en la parte de la abertura para que no salga nada.

 

Introducimos los calamares en la salsa y cocinamos por 5 minutos a fuego fuerte por cada lado. Añadimos el resto de las gambas, espolvoreamos por encima la cuchara de perejil picado y listo.

Vamos a presentar en una fuente quitándoles los palillos y adornando con una rama de perejil.

  

Trucos

Si usas gambas congeladas, descongélalas con tiempo para que pierdan su agua, se cocinaran mucho.

Si no tienes caldo de pescado casero tengo una costumbre que es una pastilla de caldo de pescado migarla en una cacerola ya caliente y cuando empieza a tostarse añadir el agua. Tendremos un caldo rápido y con un toque más intenso. Ojos con las cantidades de pastilla no nos salga salado.

Crujiente de morcilla sobre patata asada

Una tapa sencilla pero muy llamativa y espectacular.

Nos vamos a basar en las típicas patatas asadas al horno, la receta ya la tenemos en el blog "Patatas asadas con alioli" La reproducimos ahora: Vamos a elegir una patata nueva, mediana tirando a pequeña, que casi nos entre en la boca de un solo bocado. Las lavamos muy bien por fuera para eliminar todo rastro de tierra o suciedad. La cortamos a lo largo por la mitad longitudinal, por la parte más alargada, con una puntilla, cuchillo pequeño afilado, damos unos cortes paralelos en ambos sentidos, sin llegar a traspasar la piel por debajo. Queremos mantener la piel en todo momento, la comeremos sin problemas.

Una vez dados esos cortes, salpimentamos y añadimos unas gotas de aceite de oliva virgen extra entre esos cortes, colocamos en una llanda de horno, una fuente de cristal para horno, y las mantendremos en el horno precalentado a 180º durante 40 minutos más o menos hasta que las veamos por encima doradas, tostadas, pero no quemadas.

Para el crujiente de morcilla, vamos a tener seis morcillas de cebolla, la típica en media España, aunque puede valer cualquiera, incluso la de arroz de Burgos. Vamos a quitar la piel y la masa la vamos a extender en un papel de hornear, estirándola lo más que podamos sin romperla. Colocaremos un papel más por encima, pondremos todo en una llanda al horno a 50º durante una hora, tenemos que dejar la masa de la cebolla deshidratada y crujiente y para eso no es necesario altas temperaturas, sino tiempo.

La presentación, un par de cascos de patata y el crujiente por encima, adornamos el plato con un pimentón o unas hojas de perejil fresco. 

Zarangollo de calabaza (Ciezano)

Plato muy típico de Cieza (Murcia), y más en las fiestas de primavera.

Vamos con la receta, que consta de cuatro ingredientes básicos, el huevo, Calabaza Cucurbita y particularmente en una calabaza de invierno, la calabaza butternut, la ñora (pimiento seco), la patata y la cebolla

 

El resto, aceite de oliva, AOVE, sal, y mucho cariño.

Cantidades, pues para dos personas, dos patatas medianas, 200 gramos de calabaza, una cebolla grande dulce, cuatro huevos de codorniz o dos de gallina, dos cucharadas de AOVE, y una pizca de sal y otra de azúcar.

Yo esta receta la preparo como si fuera para hacer una tortilla de patatas. Es decir, en una sartén cada una de los tres ingredientes que hay que cocinar.

Para ello, vamos con la calabaza, la limpiamos de la piel con un buen cuchillo afilado, la piel es muy dura. Troceamos lo mas pequeño que nos permita nuestra habilidad y cocinamos en una sartén con menos de una cucharada de AOVE, a fuego muy flojo, añadimos unas pizca de sal y otra de azúcar. La calabaza suelta menos agua que el calabacín, por lo que el tiempo será de una media hora.

Seguimos con la cebolla, a la que pocharemos en una sartén a parte, cortándola en juliana y al igual que la calabaza, a fuego muy flojo y la misma cantidad de AOVE, la terminaremos en media hora. En ese momento añadimos las ñoras limpia, troceadas y sin pepitas, rehogamos un par de minutos, reservamos unos trozos de ñora para decorar al final.

Y las patatas, peladas y cortadas en rodajas como para la tortilla de siempre, cocinamos como siempre, a fuego medio y con una pizca de sal.

Cuando tengamos las patatas cocinadas y las cebollas las juntamos en la misma sartén para que los sabores se unifiquen. Cocinamos por cinco minutos, rectificamos de sal.

Es el momento de los huevos, los freímos en una sartén, sin AOVE si son de cordorniz, si son de gallina, pues como siempre con el aceite muy caliente para que la clara se cuaje en puntilla y la yema quede líquida.

Presentamos en unas rebanadas de pan ligeramente tostado, y adornamos con unos bastones de calabaza, los trozos de ñora por encima y los

Plato que se puede comer frio, templado o recién hecho. Como tapa excepcional. Su sabor saldo y dulce a la vez contrasta con el tono de la ñora.

Una exquisitez.

A mi amiga Matilde

Lomos de bacalao al horno con patatas, verduras con un sofrito de ajo y guindilla.

Para dos personas medio bacalao fresco, mejor los dos lomos, 3 patatas y cebolla dulce, 2 pimientos verdes alargados, tipo italiano, 100 gramos de judía verde congelada, 100 gramos de guisantes congelados. 3 cucharadas de AOVE, sal, una guindilla, 3 dientes de ajo.

Para su elaboración vamos a pochar la cebolla cortada en juliana, con un pellizco de sal a fuego flojo, la reservamos. Freímos en esa misma sartén los pimientos cortados a rodajas, reservamos. En un cazo hemos puesto agua a hervir con un pellizco de sal, cuando hierva el agua añadimos las dos verduras que nos quedan, los guisantes y las judías, el tiempo de un nuevo hervor y al agua fría, escurrimos y salteamos con una cucharada de AOVE, en la misma sartén que hemos cocinado la cebolla y los pimientos, reservamos.

El horno lo tenemos caliente a 200º grados y hemos puesto las patatas cortadas por la mitad con unos cortes en el centro, salando y aceitando, hasta que las tengamos asadas y doradas por encima.

En una cazuela de horno, una llanda, o una fuente de cristal que aguante el horno, colocamos toda la verdura pochada extiéndala en su base, colocamos los lomos de bacalao encima, salamos ligeramente los lomos y unas gotas de AOVE por encima. Ponemos en el horno a 200º entre 10 y 12 minutos nada más.

Presentamos en una fuente con la verdura por cama, los lomos de bacalao encima al que le habremos puesto el refrito de unos ajos y una cayena, guindilla o pimienta roja.

Para el refrito:

Pica los otros dientes de ajo en láminas, fríelos y agrega la guindilla en aros, riega el pescado y sirve.

Zarangollo Murciano

Plato muy típico de Murcia, y más en las fiestas de primavera.

Vamos con la receta, que consta de cuatro ingredientes básicos, el huevo, el calabacín, la patata y la cebolla.

El resto, aceite de oliva, AOVE, sal, y mucho cariño.

Cantidades, pues para dos personas, dos patatas medianas, dos calabacines medianos, una cebolla grande dulce, cuatro huevos, dos cucharadas de AOVE, y una pizca de sal.

Yo esta receta la preparo como si fuera para hacer una tortilla de patatas. Es decir, en una sartén cada una de los tres ingredientes que hay que cocinar.

Para ello, vamos con el calabacín, lo limpiamos de la piel con un pelapatatas quitándole a tirar la piel, dejando sitios sin quitar, reservamos esas tiras para la decoración final. Troceamos en rodajas y cocinamos en una sartén con menos de una cucharada de AOVE, a fuego muy flojo. El calabacín soltará toda su agua, por lo que el tiempo será más de una hora.

Seguimos con la cebolla, a la que pocharemos en una sartén a parte, cortándola en juliana y al igual que el calabacín, a fuego muy flojo y la misma cantidad de AOVE, la terminaremos en media hora.

Y las patatas, peladas y cortadas en rodajas como para la tortilla de siempre, cocinamos como siempre, a fuego medio y con una pizca de sal.

Cuando tengamos las patatas cocinadas y las cebollas las juntamos en la misma sartén para que los sabores se unifiquen, el calabacín tardará un poco más en terminarse, tiene que evaporarse casi toda el agua. En ese momento uniremos los tres ingredientes, al calabacín las patatas y la cebolla. Cocinamos por cinco minutos, rectificamos de sal.

Es el momento de los huevos, los cascamos y los dejamos encima que se vayan cocinando la clara, cuando estén casi cuajados rompemos las yemas ligeramente.

Presentamos en un plato adornándolo con unas tiras de la piel de calabacín por encima.

Hay una cosa importante, este plato mejoro mucho de un día para otro, por lo que se puede servir como tapa del día anterior.

Una exquisitez.

Arroz con garbanzos y jamón. "Empedrao"

Este arroz es una receta de mi abuela Josefa, madre de mi mamá. Y es un homenaje a ella, por supuesto.

Los ingredientes para 4 personas son: 350 gr de arroz, 150 gr de garbanzos, 100 gramos de una punta de jamón, 2 tomates, pimentón dulce, agua, sal, aceite de oliva, perejil

Elaboración de la receta. Ponemos los garbanzos a remojo el día anterior. Los cocemos en agua, sal y perejil. En una cazuela plana sofreímos el tomate, el pimentón y la punta de jamón que habremos troceado, con un poco de aceite. Añadimos este sofrito a la cazuela donde están cocinándose los garbanzos. Cuando le falten unos 15 minutos para estar en su punto, añadimos el arroz, y seguimos cocinando a fuego muy lento hasta dejar un arroz meloso que se terminará de hacer con el propio calor, dejar reposar 5 minutos y servir.

Mi amadísima abuela Josefa le llamaba un buen "Empedrao", seguro que era un recurso de unos garbanzos que le habían sobrado de algún cocido. Peo esa es otra historia.

Croquetas de espinacas

Una croqueta más de las muchas que se pueden hacer o inventar.

Ingredientes (2 personas): 150 gr. de espinacas frescas, 50 gramos de pasas sultanas, 30 gramos de piñones, 1/2 l. de leche, una buena cucharada de harina, una nuez de mantequilla, aceite de oliva (AOVE), sal, nuez moscada, pimienta recién molida. Para el rebozado: huevo y pan rallado.

Elaboración: En una cazuela con agua, vamos a escaldar las espinacas con un solo hervor, y las retiramos enfriándolas con agua helada. En una sartén con una cucharada de aceite, salteamos las espinacas añadiendo las pasas hidratadas y los piñones. Reservamos.

Preparamos una bechamel, la hemos explicado muchas veces, aquí tenéis la receta.

Cuando la tengamos lista de sal, pimienta, y nuez moscada, añadimos el salteado de espinacas a las que antes habremos picado a cuchillo para trocearlas bien.

Cocinamos todo junto unos 5 minutos. Colocamos esa masa en una fuente y dejamos enfriar, yo le pongo, tanto a la fuente en vacio como luego a la masa, una ligera capa de aceite para que no se peguen ni haga costra.  Y para terminarlas le damos a la masa la forma que más nos guste. Las pasamos por pan rallado, huevo y de nuevo por pan rallado. Fríelas en abundante aceite muy caliente. Sirve las croquetas y adorna el plato con perejil picado.

Aprenderemos una nueva croqueta y un sabor delicioso. Las pasas y los piñones son opcionales.

Judiones con chorizo casero

Para cuatro personas 300 gr. de judión blanco, 100 gr. de chorizo casero, 2 dientes de ajo, 1/2 cebolla, 1 patata, 1 tomate, agua, aceite de oliva (AOVE), sal, 1 cucharadita de pimentón dulce, 2 hojas de laurel. 

Pelamos los ajos, el tomate, pica la cebolla y rehogamos en una cazuela grande con un chorrito de aceite. Añadimos el pimentón y los chorizos troceados, rehogamos.

En una cazuela colocamos los judiones y cubrimos con agua, dejamos hervir suavemente durante 45 minutos. Añadimos las patatas troceadas, cascadas, Cocinamos por espacio de unos 30 minutos hora a fuego muy suave. Añadimos las hojas de laurel.

Todo el sofrito que hicimos con la cebolla y el chorizo lo incorporamos al final de la cocción, cocinando por tiempo de 10 minutos, rectificamos de sal en su caso

Servimos los judiones blancos con chorizo en plato hondo.

Una delicia

Atascaburras

Para dos personas, 300 gramos de patatas, 200 de bacalao salado en migas, 3 huevos, 2 dl de AOVE, 5 nueces.

Cocer las patatas con piel, lavadas, unos 30 minutos. Cocemos en la misma agua y a la vez los huevos, que retiraremos en su momento para no pasarlos de cocción. Reservamos el caldo de la cocción.

El bacalao desalado, según los hábitos de las veinticuatro horas con dos cambios de agua, lo cocemos entre 5 y 10 minutos según sea de grande los trozos. Guardamos el caldo.

En un Mortero grande, pero grande de verdad, picamos un ajo con una pizca de sal con el mazo, añadimos las patatas cocidas y peladas, vamos machacando hasta dejar un puré fino, añadimos la miga de pan a pocos, y seguimos con el mazo dándole.

Añadimos el aceite a poquitos y seguimos con el mazo machacando. ¿Cuánto aceite? Nos lo irá pidiendo este puré, hasta que llegue el momento que veamos que no admite más.

Para darle una textura fina, vamos añadiendo un poco del caldo del bacalao y, según la sal, añadimos el caldo de la cocción de las patatas, hasta que tengamos un puré a nuestro gusto.

Añadimos el bacalao cocido y muy desmigado, lo mezclamos con ese puré.

Añadimos ahora el huevo duro troceado y mezclamos.

Decoramos por encima con trozos de huevo duro, un chorreón de aceite y una nueces al gusto.

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Olla gitana murciana

Vamos a preparar una Olla gitana murciana

Ingredientes para cuatro persona: 250 g de garbanzos, 1/2 kg de patatas, 1/4 kg de judías verdes, 1/4 de calabaza, 1 Tomate maduro, 1 Cebolla pequeña, 1 l de caldo de carne, 1 cucharadita de pimentón, 1 ramillete de hierbabuena, Aceite de oliva, Sal

La noche anterior tendremos los garbanzos en remojo. En una cazuela colocamos los garbanzos, añadimos las judías verdes y la calabaza troceadas y cascamos las patatas.

Cocemos por espacio de tres cuartos de hora a una hora, según la dureza de los garbanzos.

Por otro lado preparamos un sofrito con el tomate y la cebolla rallada, en dos cucharadas de AOVE, cuando este sofrito añadimos una cuchara de pimento dulce.

Sin que llegue a quemarse el pimentón, añadimos este sofrito a la olla de cocción.

Cocinamos por quince minutos más y servimos.

Yo lo presente con unas hojas de hierbabuena fresca, en su defecto, seca.

Plato muy arraigado en la región murciana y la Andalucía Oriental, con unas variantes que van desde ponerle Zanahoria a las peras.